Glad dag till pizzamakarna som ger oss lycka!
En pizzamakare görs och en bra pizzamakare föds. Första sanningen om hemligheten med napolitansk pizza, Immateriellt världsarv enligt UNESCO. "I slutändan är det här en konst, inte vem som helst kan göra det. Det är lärt sedan de är barn, det är en familjehandel i många fall”, säger Coke, grundare av Grosso Napoletano i Madrid, där de när de väl förstod hemligheten bestämde sig för att bara ta med pizzaioli från Neapel.
”Det är något speciellt och du måste ha skicklighet. Det är inte lätt, först måste du komma på ett recept, det beror på vattnet och mjölet, var och en har sitt eget recept inom gränserna för vad napolitansk pizza är, och sedan genomföra det, knåda det levande. inte lätt alls", fortsätter han.
Kretsen av gratulationer.
Hemligheten med den perfekta napolitanska pizzan är en kombination av hemligheter. Det är den andra sanningen. Naturligtvis är det väsentligt en god deg, att det speciella med napolitanen är att den inte ställs i kylen och måste jäsa i mer än 30 timmar. Det råder ingen tvekan om att du inte behöver bra ingredienser, utan de enda, de bästa. Åtminstone om vi pratar om pizza di Napoli så måste tomaten vara det San Marzano och den Buffelmozzarella med ursprungsbeteckning för Kampanien. Men en pizza värd mänskligheten och dess arv kommer inte ut om pizzaiolo inte gör det "han har gett bra smällar" eller om han ugnen är inte ved, eller mer specifikt, om det inte var vid den exakta temperaturen.
Med händerna i degen...
De är saker som Mario, verkställande pizzakock från Grosso Napoletano Han började lära sig när han var 13 år gammal. "I Neapel är det väldigt yrkesmässigt att vara pizzaiolo, det är napolitanernas officiella yrke. Om man i Italien säger "jag är napolitansk", säger de "gör mig en pizza". Alla i Neapel älskar att göra pizza eller äta den eller se hur den görs. Min åttaåriga bror beställer en "snygg leviterad pizza med höga kanter för han vill se om det är luft inne". Det är saker som det pratas mycket om, det var den första gatumaten i världen”.
Mario, som många barn i hans ålder, älskade att se hur de gjorde pizzan. Inte överraskande har UNESCO insett att "för många unga yrkesverksamma representerar att bli en pizzaiuolo också ett sätt att undvika social marginalitet."
I hans fall var det inte av nödvändighet utan av nöje, och Mario hade turen att hans farbror hade en pizzeria och sommaren 13 började han arbeta med honom på eftermiddagarna. "Jag fyllde på mat och gjorde pizzakartonger för avhämtning", minns han. "Och vid 16 var jag redo att göra pizzor. Det är som armén, de tränar dig och sedan skickar de dig till krig."
Hemligheten ligger i ugnen.
Han var en av dem som föddes med gåvan att stretcha och knåda pizza precis som napolitanerna gör det, "slår den, för du kan kasta den i luften, och om ugnen är bra kommer den att bli bra, men det är inte samma sak", bekänna. Men han var inte bra i ugnen, och hans farbror sa till honom att tills han fick den under kontroll skulle han inte knåda deg igen.
"Innan du blir en pizzaiolo är du en fornaio, du går igenom ugnen, ugnen måste vara din vän. Och det är inte lätt, man måste veta att det finns en typ av ved som läggs bakom och värmer mer, andra tunnare stockar läggs fram för att göra en låga. Det är inte lätt att veta hur man vrider den 360 grader med spaden och inte bränner sig. Och det är viktigt att för att en pizza ska bli perfekt är ugnen alltid mellan 450 grader och högst 480 eller 490 grader. Om det är mer smälter mozzarellan med tomaten och det bildas en apelsinfläck”, förklarar Mario. "I Grosso kommer inte en pizza med den färgen på bordet."
Den autentiska napolitanska pizzan.
Vid 18 år kontrollerade Mario redan ugnen och degen. "Och jag tog min farbrors jobb", skrattar han. Vid 21 kom han på semester till Madrid och stannade. Han började arbeta i den första napolitanska vedeldade ugnen i staden ("Det var ett år yngre än mig, från 1994", säger han) i en numera nedlagd pizzeria i Cava Baja och idag är han en erkänd pizzaiolo, som kom rekommenderad från Neapel för Grosso Napoletanos partners.
Den tredje sanningen om Napoletana pizza är "att en bra pizzaiolo utan ett bra team bakom sig är ingen", säger Mario. ”Det är ett jobb som bara kan göras bra med passion och ödmjukhet”, Lägg till. "Du är aldrig tillräckligt bra för att tro dig själv bättre än andra och du lär dig alltid av alla." Även om ja, när du når en respekterad nivå delas inte dina sanna hemligheter med alla.
I Grosso Napoletano följer de Marios recept och system och den som inte kan göra det ännu är i ugnen. Men... "Jag lär ingen att göra pizza" Han säger. "Jag har mina hemligheter, min teknik har tagit mig månader och år att lära mig och perfekt, jag kan inte lära ut den på fem minuter".