Restaurangen Hermosilla är öppen sju dagar i veckan och köket är inte stängt på hela dagen. Höstens öppning har installerats i Kvarteret av salamanca med ett koncept som mycket väl skulle kunna skyddas under samma filosofi som en diners. Men inte vilken som helst, man sett under filtret av modernitet, renoverat, full av design och med ett kök som reser, ja, men som gör allt för att göra det med råvaror från lokala hantverkare.
Marco Carboni.
"Idag är Madrid en av de största huvudstäderna i Europa, både i allmänna termer och för gastronomi. Det är centrum för latinamerikansk kultur och förenar Latinamerika med Europa. Och dessutom är det väldigt nära min familj i Italien! så en mer ursäkt för att komma tillbaka!, förklarar Italienska kocken Marco Carboni , som efter att ha bott och arbetat i London, Barcelona och Mexiko (där man äger olika restauranger och produktbutiker inom Grupo Sartoria), äntligen återvänder till Europa med ett koncept som fokuserar på internationella rätter –Latin, italiensk, amerikansk och spansk – med tillredningar som ceviches, grillad, lite jäst, ris, pasta och alla sorters deg.
I ett enkelt, inglasat utrymme som inspirerar till lugn och flyt, designad av Planta-studie (även bakom Sala Equis) , ljus används som dekoration för marmor och väggar i rosa toner. Även om huvudrollen utan tvekan tas av hans kombinerad ved- och gasugn –från en liten ugnsproducent i Modena, kockens hemstad–, på baksidan av lokalen och i en avdelning som används som massyta.
Posea Estudio står bakom designen av restaurangen.
"Med honom gör vi det de tunnbröd, en deg som liknar en pizza men med snabbare jäsning, gjord med en förjäsning som kallas poolish – och åtföljd av zucchini och pepparkräm; eller en krämig svamp med manchego–, den pitta och surdegspizzor –med kantabrisk ansjovis eller sobrassada och burrata–", förklarar kocken. "Vi lagar även auberginerna till förrätt på bränt aubergine smör . Med restvärmen kan vi på natten torka frukt, grönsaker och andra ingredienser för att smaksätta och laga många förberedelser”.
Mortadellaspett, surdegsbröd, hemgjord senap och peppar.
Samarbeta och stötta lokala företag Detta är huvudattraktionen på Hermosilla-menyn, som inkluderar Hola Coffee-kaffe, Formaje-ostar, Solo Aceite-oljor och Cientoreintagrados-bröd. "För oss är det viktiga hantverk och kvalitet av råvaran”, förklarar Carboni. ”Även om vi inte kan hitta produkten lokalt letar vi efter ett alternativ. Detta är vår satsning för främja kvalitet och den lokala ekonomin , Hållbarheten. Alla vinner".
Lätt havsabborreceviche, medelhavsörtbuljong, grön chiliolja.
A bläckfisk med tzatziki light och chimichurri eller en kort revben att slå de tillagas i en Josper-ugn och blir några av stjärnorna på en meny, där en perfekt bränd blomkål i chilipasta, med macadamianötkräm; eller a frigående kyckling i smet , med citroncrème fraîche och picklad rödlök.
”Vår kyckling är galicisk och frigående. Vi kallar honom också 'happy chicken', eftersom han har haft ett värdigare liv. Detta märks i smaken av köttet, som är lite segare eftersom det har utvecklat mer muskler när det är fritt. Det är därför vi tillagar den vid låg temperatur för att bryta fibrerna och göra bettet väldigt mjukt”.
Bränd blomkål i chilipasta med macadamianötkräm.
Efter pasta –ricotta ravioli med ranchsmör eller pappardelle med gammaldags ragu– är desserter de överraskande " min favorit är brownies , eftersom jag är mycket choklad. Den kommer med en glass gjord med ren kokosmjölk och kola salt. Men pistaschkaka är en hit, den krämiga yoghurt med mandelcrunch Den är väldigt fräsch och den är också bland bästsäljarna”.
Att dricka, den låginterventionsviner är alternativet. "Istället för att fokusera på naturliga viner fokuserar vi på dess filosofi: ett vin med få tillsatser, utan recept. Men vi vill att de ska smaka vin, vara rika, drickbart och njutbart. Det finns inget konstigt i vårt brev , bara uttryck för territoriet och hantverkarna som arbetar med det”.
Låg interventionsviner dominerar menyn.
Av denna anledning, referenser som "Vinyler, en saftig Rioja anspråkslös eller BCDC, en mycket Merlot Häftigt från Burgos ”, kommenterar Carboni. "Tanuki Bob är tillverkad på Mallorca från en inhemsk druva, Mando Negro. Rosso Ibleo är en Nero d'Avola från Sicilien , ren och djup, en storsäljare för att dricka. Eller MAD, en torkad tokaj från Ungern , vilket är en galenskap av mineralitet och precision”.
Marconi och hans team har också skapat en kreativ, modern och enkel cocktailmeny , med blandningar som en Negroni Amara -med naturlig vermouth-; en Orange Spritz gjord med hemgjord apelsin ; eller Patachula chido, med Corpinnat, kamomillsirap, gin och fin Patachula.
Allt i restaurangen Hermosilla är baserat på enkelhet, att fly från fusion och försöka uppnå en ärlighet som tillfredsställer gommen . Smaker som behagar vid första ögonkastet och vid första tuggan, exceptionell service och en design av Nordiska Medelhavsluften som markerar grunderna för god smak.