Bagá, Andalusiens nya kulinariska juvel
Pedro Sanchez –låt oss lämna Pedrito för nätverkens compadreo och de krogar som han gillar så mycket – han är en kock av en enorm talang . Av intelligent blyghet, av långsamt och diskret geni, av fridfull kunskap och teknik som utarbetats mellan Frankrike och hans Jaén.
Nästan omedvetet har han invigt en " hedon a la jienense”, ett utrymme med ett direkt och precist kök, utan mellanhänder, där kockarna lagar mat och topprätter framför matsalen och allt händer i en grotta på trettio kvadratmeter där den där lilla galenskapen som heter ** Bagá utspelar sig. Detta är vad som har fått honom att vinna en Michelin-stjärna vid den nyligen utdelade prisceremonin i La Rouge.**
Bagá, direkt och exakt matlagning
Pedro Sánchez kök rymmer konventionella beskrivningar. har en enkelhet förvirrande till utseendet och av en känslighet mycket ovanligt mot produkten och den gom kundens.
Det är spontant, väsentligt och frank . Den strävar inte efter briljans, utan njutning.
I detta sökande efter renhet kan det lida av en viss komplexitet ibland eller faller i upprepande av scheman – dessa binomialer av produkt plus emulsion – men han får lysande resultat i de flesta av förslagen.
I den sortens "gastronomiska jamsession" som Bagá föreslår blir det komplicerat stå ut vissa rätter framför andra. Men vid det senaste besöket, några Maresme ärter i rostad majskolvarjuice med svart smör gick direkt till hjärnan. Sötma, rök och fett i en lysande kombination.
Tillsammans med detta rätter som har förtjänat en plats i just hans receptbok och redan finns klassiker – förresten alltmer förfinad – av hans repertoar: den Räkor från Motril i inlagd rapphöna; carrueco (pumpa) och blodpuddingfritter; kokos- och mandelajoblanco med en ananas och basilika granita eller de delikata och mineraliska babynjurar med kaviar.
Bagá duva
Men det här köket slutar inte där. Sanchez antar extrema risker och han gör det med fräckhet och kriterier: hans igelkottsrom med duvparfait och viltjuice är ett extremt, enastående hav och berg, och dess snäppebröst botat i kaviar spela till gränsen
Hur extravagant det än kan verka ger kaviar mindre salt och en viss komplexitet till bröstet, som lämnas med en slät och behaglig konsistens. Kaviaren i sin tur blandas med en paté från skogssnäppans interiör som är ren umami . Det är för att? För att de vet, för att de kan och för att de vill.
Pedro, alltid utstationerad av sina trogna godsägare – David i köket ; Fran, ansvarig för vinerna, och Mapi, i rummet – har skapat den första spanska izakayan i hjärtat av Jaén.
I det minimala utrymmet och med allvarliga begränsningar på Calle Reja de la Capilla, serverar de en meny som nästan är en kaiseki (måltid baserad på japanska rätter serverad i små portioner) andalusisk , full av identitet, frihet och smak.
Öva också a rigorös respekt av produkten, hur ödmjuk den än är, och harmonier som söker förstärka eller kontrastera . Om vi till detta lägger en vänligt bemötande , nästan bekant, och ett mer än anmärkningsvärt urval av viner som ägnar stor uppmärksamhet åt de av Jerez, vi har en av de mest intressanta platserna i Andalusien. En liten juvel som, när den är klar med polering, kommer att bli en av de ljusaste stjärnorna region av.
Kungssallad, rakmusslor och anis
*Artikel publicerad 16 november 2018 och uppdaterad 22 november 2018 efter publiceringen av de nya Michelinstjärnorna.