Squid kru med smörsås
glöden Det är ett rudimentärt verktyg men du måste ha en hand för att få ut det bästa av det. Kalejas hjärta är inställd på det där lilla ljuset som Daniel Ram vet hur man tränar och vad de går igenom frukt, baljväxter, kött och vad jorden än längtar efter , till havet eller till kocken den dagen. Kökets väg i blodet har också kurvor.
Inte förgäves, den nya restaurangen för kocken från Malaga det är ett det. En matsal med få sex bord upptar den första sicksacken. Den andra döljer en öppen hemlighet: den imponerande baren som stärker köket och vars reservationer redan finns färdig för de kommande två månaderna.
I den blir man, förutom att vara matgäst, åskådare. “Även om det du kommer för att äta, så är din plats där” säger Carnero.
Där hänvisar han till borden som delar utrymmet och som andas mellan dem: "Inte på grund av viruset, utan för att jag ville ha det så."
Kaleja är uttrycket för Rams egna egenskaper, garvade i glöd som de från Berasategi, Manolo de la Osa eller de från hans egen Cosmopolitan , som föddes hård sedan den öppnade med hans sallad, hans oxsvansköttbulle och hans bröd glas i hjärtat av Malaga.
Den här nya restaurangen är lillebror som är här för att bli störst. Hans är ett fondförslag, av fonder. Kocken plundra haute cuisine och håller det väsentliga.
Han utför övningen att ta saker från tradition och från sin egen idiosynkrasi för att hitta rösten för ett personligt och ärligt kök . Och ja, den ligger där, på bordet, i form av grytor, marinader och 'asparragaos'.
Det finns inga överdrifter. Carnero vet att superlativ, för oss alla, är trovärdighet vad de stjäl från oss. Och det är just därför deras kolrostade paprika eller deras vita carbonarabönor glänser. **
eftersom enkelheten i en äggula och lite socker du kan höja ett tillbehör för att göra det till ett tillbehör. Eller för att när några vita bönor har fått puttra över kol och de har pressat det bästa ur ryckig de kan ta en stolthet på vilken avantgardistisk meny som helst.
Var och en av Carneros rätter har en inre mening, en intuition som gör den logisk. Ansjovisen blir vuxen med basen av sparrisspenat; bläckfisk kru i smörsås imponerar för den slöjan utan syror, utan fyrverkerier; sauterade gröna bönor i mintsås sträck med löjrom och kuber av iberisk skinka.
Knastrar och poppar varvas i munnen med köttet och saltet och färskheten i örterna. Allt har mätts även om kocken gillar att maskera det som kaos.
Ordningen läggs också av blixten i ögonen på Carlos Heredia i rummet eller Juan Pérez med den entusiastiska vinkällaren som varvar stora hus och mycket intressanta små vingårdar, samt en bra lista med sherryviner -husmärke-.
I ett av sina många besök i matsalen lutar sig kocken mot bordet med sin vänstra hand. Han tappar tyngden av sin kropp på henne. Höger hand vilar på höften.
Står framför mig med ben i kors, Dani Carnero har en pose från en klassisk film, en barman från gamla västern som vet mer än han säger sig veta: "Ingen sheriff, jag har alltid varit servitör".
lutar sig mot bordet , sa han och frågade nonchalant om allt var okej medan den med blicken korsar den sobra matsalen, och bekräftar att allt är bra. har en grov luft , kommer från fjärran.
Han rör vid min axel när han går. En blixt av tillgivenhet hos en kraftfull man. Ram har förmågan att röra sig med små gester . Detsamma kan sägas om ditt kök.