Hanson Bay från Kangaroo Island
När blommorna på fladdermuskorallträdet börjar falla vet aboriginska kvinnor att det är dags att extrahera färska krabbor från mangrove leran . Och när den vita akantusen blommar är det ett tecken på att havets stränder är fulla av kräftdjur av bra storlek. Australiska aboriginer känner inte att de äger moder jord och naturen, utan snarare känner de sig som en del av den. De mäter inte årstiderna med kalendrar, utan efter växling av vindar, blomning av växter och grödor.
De encyklopedisk kunskap att dessa kvinnor har på växter och djur har varit gått i arv från generation till generation och trots koloniseringen de led under 1700-talet har denna kunskap inte bara överlevt utan har blomstrat. Men idag har tyvärr all denna samlade visdom som kan överraska och berika de flesta australiensare inte nått dem.
Kocken på restaurangen Orana, jock zonfrillo , som tillbringar större delen av sin tid med att gå med de infödda till jaga, skörda och samla olika ingredienser från landet, förklarar: "Jag kallar det smärtans ryckning", säger han och skrattar åt australiensarnas förskräckta reaktion när, i sin lilla restaurang i 25 matgäster , får de reda på vad de har provat. "De sätter på sig ett äcklat ansikte redan innan de har smakat rätterna." Och även om han bara pratar om mat, kan Zonfrillo avslöja djupt rotade kulturella fördomar som genererar detta förkastande av allt som representerar aboriginernas kultur.
Mise en place, i Orana
Zonfrillo flyttade till södra Australien från sitt hemland Skottland efter att ha passerat sydney, år 2000, och är fast besluten att förändra de saker som står i hans makt. Menyn på restaurangen Orana, in adelaide , är ett år gammal (namnet betyder ' Välkommen ’ på en aboriginsk dialekt), och är en äkta hyllning till Australiens vilda och okända fertilitet . Menyn är en stor uppenbarelse av konstiga växter och frukter (lila lilly pilly, fingerfilar, etc.) där det också finns plats för legendariska djur från territoriet som känguruer, wallabies och krokodiler.
Med Orana har Zonfrillo sällat sig till frontlinjen för australiensiska kockar vars respekt för landet och nyfikenhet på landets ofta ignorerade historia inte bara hjälper till att överbrygga den djupa kulturella klyftan mellan aboriginer och icke-aboriginer utan också börjar svara på frågan. som tidigare inte hade något svar: Vad är det riktiga australiensiska köket ?
För dem som besöker kontinenten för första gången överraskar gastronomin dem. De kommer på jakt efter landskap och vilda djur och de lämnar redan saknade den perfekta koppen kaffe eller den där Bolognese- eller Pekingeserestaurangen. Mångkulturella, välresta och allt rikare, australiensare har utvecklat en kosmopolitisk smak och är mästare på konsten att tillägna sig och återuppfinna . Och ändå har något länge hållit det inhemska köket tillbaka. Specifikt har det varit uppfattningen att köket, trots det överflöd av endemisk flora och fauna, har alltid varit en kopia av gastronomin i något annat land . Samma brist på definition av sin egen smak, av en australisk identitet, har hindrat den från att hitta en permanent plats på den gastronomiska världskartan.
Flinders Chase National Park, Australien
Det måste vara den berömda kocken Rene Redzepi , grundare av den prisbelönta restaurangen Noma , den som gjorde ett wake-up call. Även om terrängen i Danmark och Australien är väldigt olika, är de gastronomiska utmaningarna i de två länderna konstigt lika. 2010, stående på scenen av Operahus av sydney , och med lokala kockar samlade framför sig, gjorde han det klart: "Jag har kört många mil för att komma hit och jag vet fortfarande inte hur Australien smakar." Han fortsatte: "Du har några av de mest begåvade kockarna i världen men vad jag inte förstår är varför du inte använder de ingredienser som du har omkring dig".
Redzepis meddelande slog hem. Idag, bara fyra år senare, innehåller menyerna på många av de bästa anläggningarna i landet inte bara lokala råvaror utan förvandlar dem också till stjärnorna i showen . I Sydney, kocken Kylie Kwong serverar vad hon underhållande kallar " inhemsk kinesisk maträtt ”, som egentligen är Pekinganka med en kryddig touch tack vare frukten quandong ; eller wallaby svansen som han förbereder med fem olika kryddor. På restaurangen Attica, i melbourne , Ben Shewry sveper King George fisk med tea tree bark (den australiska formen av fish en papillote).
Krokodil med fermenterade mangrovefrön och salt
Men av alla som hörde Redzepis uppmaning till handling var det Zonfrillo som slogs till kärnan. Som i noman (där han hade arbetat innan han flyttade till Sydneys Forty One), hans restaurang, Orana, omfattar en filosofi baserad på matlagning under påverkan av naturen och miljön . Den 38-årige kocken kom också fram till denna punkt genom en skarp intuition som han tidigare haft.
Zonfrillo kände ett behov av att fördjupa sig i aboriginernas matlagning och traditioner under ett år. Redan innan Orana hade öppnat, kocken reste till inhemska samhällen på landsbygden . Varje resa kunde sträcka sig i månader, samla ingredienser från fälten, på bakgårdar och längs stigar för att hitta det mest ovanliga. "Först ville vissa människor inte ha något med mig att göra", minns han. "Det tog lång tid för mig att vinna deras förtroende, men när jag väl gjorde det var de otroligt generösa."
Filosofi baserad på matlagning under påverkan av naturen
I februari planerar Zonfrillo att lansera Orana Foundation , en organisation dedikerad till att bevara kunskapen om aboriginsk mat genom sambandet mellan äldre inhemska skördare, restauranger och konsumenter . "Vi är några år ifrån att förlora en generation av äldre människor", säger han, "och att förlora den kunskapen skulle vara en tragedi för Australien." Just nu är det Zonfrillos egen kulturella bakgrund som syns i varje rätt som serveras på Orana. Middagen som han presenterar oss består av en mängd olika smårätter som kocken kallar " alkoopin ” (ett ord som dieyeriestammen använder för mellanmål) och att det totalt sett är som ett slags hymn till regionens rikedom.
Delstaten South Australia är känd för sina skaldjur . Av denna anledning kan en måltid börja med både a Spencer Gulf Prawn sällsynt och beströdd med torkat plommon davidson (frukt från den tropiska skogen) såsom kängurufiléer insvepta i blad från vaxblomman – som till formen liknar bladen på den aromatiska citronellan – en blomma som med största sannolikhet finns i en vas ovanför den öppna spisen på en gammal kvinna. Nästa kan vara en havsfänkålsrisotto (en vild kustgrönsak) åtföljd av rökt kängurusvans antingen krokodilrygg serveras på en bädd av jästa grå mangrovefrön och strö över svartmyrsalt.
Bräserade räkor och plommon i Orana
Men Zonfrillo blinkar till samtida såväl som inhemska smaker . De Vilda Chenopodium hastatum (Australisk ätbar växt) smakar konstigt vinägerchips , och den butternut squash skivor rostade i fett nötkött påminner om klassikern söndagsstek . Men när många matgäster verkligen har det avslöjande ögonblicket som Zonfrillo vill framkalla är när de smakar på gomrengöringen, en vild sallad av inhemska och invasiva arter . Sammandragande, fibrös och delikat söt, den är komplex och enkel på samma gång. Och den uppnår exakt vad som är avsett: smakar som australien . Om en del av Zonfrillos revolution innebär att omfamna aboriginska smaker , den andra delen innebär kram adelaide själv . Även om staden med 1,29 miljoner människor har ett stolt förflutet – den var den första på kontinenten som bestod av fria medborgare snarare än fångar – är den nu en av de många, sömnig och provinsiell, jämfört med de sofistikerade sydney Y melbourne.
Å andra sidan kan både staden och regionen anses vara rörelsens hem. från åker till tallrik ’ från Australien, en matstil där det viktigaste är njutning och smak framför hållbarhet. Det var här som, under 1800-talets första decennium, de första tyskarna och italienarna bosatte sig och tog med sig sin passion för mat och vin. I dag Adelaide är vinhuvudstaden i landet och var du än tittar hittar du dig själv vingårdar prickade med skjul och inhägnade av buskar . Det är utan tvekan det typiska landskapet i södra Australien.
Adelaide är vinhuvudstaden i landet.
I slutet av 1800-talet utplånade en fruktansvärd phylloxera plåga det mesta landets gamla vinstockar . Men på grund av den geografiska isoleringen av södra Australien, 1 400 km väster om Sydney och 750 km nordväst om Melbourne, vinstockar lyckades överleva . Regionerna kring Adelaide har därför några av de äldsta producerande vingårdarna i världen . Du kan hitta en mängd olika Shiraz mycket robust i barossa dalen , delikat riesling i Claire , italienska nebbiolo i området för McLaren Kupong och en kraftfull cabernet sauvignon i terra rossa av Coonawarra . Så Adelaide Hills (området som förenar alla dessa vinregioner) är hem för unga biodynamiska vinmakare som förstår gården som ett levande system.
Var och en av dessa regioner är ett par timmar från Adelaide, så att staden har blivit den utmärkande australiens vinhuvudstad , med allt vad detta innebär gastronomiskt sett. Dessutom är delstaten South Australia (vars huvudstad är Adelaide) födelseplatsen för en speciell matlagningsstil, rustik men raffinerad. Maggie Beer är för landet vad Alice Waters är för USA (Vice President för Slow Food International).
Denna 70-åriga matriark är en självlärd kock, den första att sätta gastronomisk fokus på Barossadalen . 1978 öppnade Beer och hennes man Colin Fasan Farm , restaurangen som förändrade hur australiensare tänker på ursprunget till maten de äter och dess säsongsvariation. Han smälte samman en europeisk matlagningsstil med ett australiensiskt tillvägagångssätt som fortfarande efterliknas i södra australiensiska kaféer och barer. Pheasant Farm stängde på 90-talet, men Beer driver fortfarande en butik på platsen för sin restaurang, och besökare kommer för att handla paté, agraz (syrajuice utvunnen ur vita druvor) och fikon- och kolaglass.
Australien, ett kulinariskt land
Marken här är rik på plantager och gårdar men den är också kusligt vild. Strax utanför den södra australiensiska kusten ligger en av landets vackraste rariteter, den känguru ön . Ofta känd som "Australiens Galapagos" för sitt varierade och unika djurliv , ön har en oländig kustlinje bebodd av sälar och fåglar, några sjölejon, jordbruksmark med fler känguruer än får, och vägar bebodda av echidnas (små däggdjur som ser ut som igelkottar och lägger ägg) och som med alla medel försöker undvika att krossas av fordon. Men det som är mest spännande är det mindre synliga livet på ön. Strömmarna är fulla av Cherax, även känd som sötvattensbruna hummer och havsladdade pilgrimsmusslor och abalone.
Ön är också hem för bireservatet bäst bevarade i världen. Invandrare från Italien tog med sig sina bin från Ligurien till Kangaroo Island för ett sekel sedan, och nu när biet har dött ut i Italien är denna ö den enda platsen där de fortfarande finns kvar. Den inhemska vildblommans honung de producerar är eftertraktad över hela världen för sin smak och delikatess. "Otroliga produkter hittar du här", säger Zonfrillo. Men viktigast av allt, i södra Australien känner du kollisionen av det gamla Australien – en kultur från 40 000 år sedan – och det nya och, skimrande vid horisonten, ett kök som kombinerar dem för att skapa något äkta, Australiens själva historia. . "Precis som aboriginernas konst representerar vårt landskap och förenar alla australiensare", säger Maggie Beer, "så kan köket." Ett land som njuter av återuppfinning förtjänar inget mindre.
*Denna rapport publiceras i februarinumret av Condé Nast Traveler, tillgänglig i sin digitala version för iPad i iTunes AppStore och i den digitala versionen för PC, Mac, Smartphone och iPad i Zinio virtuella tidningskiosk (på mobila enheter). Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . Du kan också hitta oss på Google Play Tidningskiosk.
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Sydney Guide
– De tio bästa städerna i världen att leva
- Extrem fauna: insekter som du kan se om du reser till Australien
- Gold Coast: varför besöka australiensiska Miami