Cecinas Valle de Villarramiel
Palencia, en av de mest orättvist okända provinserna i Kastilien . Det är åkrars land, det vill säga främst spannmål. Det är därför de har så många olika sötsaker, och de är också stolta över sitt eget bröd . Men i den provins där de mest romanska monumenten är koncentrerade (och bäst bevarade) och vars huvudstad gömmer sig baren med flest gin i världen , Det finns mycket mer. Eftersom dess mångsidiga geografi ger bra kött och bättre ostar. Vi pratade med producenterna och kocken Miguel Sánchez, som driver restaurangen rumpan i Palencias huvudstad, för att utarbeta alfabetet för att sätta tänderna i provinsen.
Palencias landskap
Mat från Palencia
Det är varumärket skapat av Diputación där alla livsmedel med en kvalitetsmärkning, deras producenter och en bra handfull restauranger i hela provinsen ingår. " Vi måste gå ut mer ”, berättar Miguel Sánchez. Och eftersom facket är styrka, Det är kanske så vi börjar höra mer om vad som äts i Palencia.
Cervera de Pisuerga kött
Allt är inte landsbygd i Palencia. De Palestina berg Norr om provinsen finns stora betesområden där kor föds upp som ger kött med garantimärke.
Cecina från Villarramiel Valley
Det är också ett garantimärke. Och det skiljer sig från resten av de kastilianska charkuterier eftersom de producerar ** häst cecina **. "Den har mindre fett, mer järn, mer omega-6, omega-3... Den är bra för idrottare på grund av dess höga proteinnivå", säger Mariano Lucas, en av dess producenter, medan han skär skivor från två av dess tillverkare. bitar. Två stycken med var sitt namn. "Var och en har ett botemedel, vi vet var det kommer ifrån, hur gammalt det är. Vi gör allt efter en hantverksprocess och personanpassad för bit . Jag har spelat det här stycket till exempel 114 gånger”, fortsätter han. Och det skiljer sig från Leóns eftersom det inte är rökt, men de fungerar på två härdande texturer: "en mjukare för matlagning och en annan mer härdad som liknar den traditionella korven". De producerar cecina från häst, ko, vissa vildsvin, och de testar med mufflon och andra djur . Men de fungerar inte fläsk. Vi jobbar inte grisen. Vi är hantverkare.
Ljuv
Det är den viktigaste sektorn i Palencia. Och inte bara för att folket i Palencia kan ha en söt tand, utan också lite, utan för dess tillverkning av spannmål och smör av mycket hög kvalitet gynnar den. Aguilar de Campo , till exempel, är känd för sin arkitektur, men också i flera år för sin Kakfabrik . I allmänhet är det mest typiska att tillaga torra sötsaker: bakverk, som de blinda, eller smördegsbågar, som t.ex. Socorritos av Uko , gjord i cervera . Men tocinillos eller mandlar är också viktiga.
Socorritos de Uko, en klassiker
diande lamm
Rätten som du måste prova ja eller ja om du kliver på provinsen Palencia. Det är förmodligen dess viktigaste produkt, den kommer från rasen churra palentine cerrato , mycket saftigare än andra. Och det serveras bakat.
Grönsaker från Saldaña
"Saldañabönan är len och krämig", förklarar Miguel Sánchez, som jobbar mycket med vilt på La Traserilla. Men dessutom har Palencia också produktion av brun lins.
Hare
Palencia är också traditionellt sett ett jaktområde och det betyder att rätter med ” rostade eller inlagda palominos ”. ”Vi arbetar också med kaninen i alla aspekter. Och en intressant maträtt är haren med bönor -den Saldana bönor –”, förklarar Miguel Sánchez.
Menestra Palentina
"Den palencianska grytan är den enda rätten som bär efternamnet Palentino", förklarar Sánchez. "Vår provins är känd för att ha en liten men mycket välsmakande grönsaksträdgård – där Torquemada-peppar sticker ut, Palenzuela lök antingen Ojedas potatis – och under grönsakssäsongen är det här receptet som togs fram: det är som en panache av grönsaker som är gjord med bakgrund av saften från grönsakerna, med lite lök, vitlök och magert fläsk- eller skinkagrönsaker tillsätts skillnaden är att kronärtskockorna och blomkålen är smetade ”.
Blodkorv
Till skillnad från den i Burgos har den inte ris. Och de är inte lika komprimerade som Leons heller. I hela provinsen finns det åtta eller nio producenter av denna mycket karakteristiska blodpudding som kan göras nästan som en bredbar pasta.
Bröd
Vi är i åkrarnas land, här är bröd nödvändigt. Det goda brödet. Fabiola från Palencia kommer till exempel snart att ha ett garantimärke.
Villamartin patéer
Sedan alltid Nava lagunen det har varit passage av fåglar. "De kommer för att övervintra där, några hårda vintrar på nio månader", säger Manuel de Prado Gairaud, producent av Selectos de Castilla, ett märke av högkvalitativa patéer gjorda av de ankor som livnär sig på spannmål från åkrarnas land, varken majs eller gräs, vilket ger den en annan kvalitet och konsistens. Y inga tillsatser eller konserveringsmedel tillsatta . Sedan några år tillbaka tillverkar de, förutom ankpastejen, churro diande lammpaté, för att kombinera väldigt palentinska smaker.
Nöjet är att prova Cerrato-ostarna
ostar
Det finns 17 ostfabriker i hela Palencia. Det som utmärker deras ost är att den endast är gjord av rå churra-fårmjölk.
förvrängt
Som recept är det en viktig rätt i provinsen, berättar Miguel Sánchez. Gjord på ägg från gårdarna där, med skinka och svamp, "som alltid finns i våra hedar eller tallskogar".
kastiliansk soppa
En annan viktig rätt på Palencia-menyn. Ej att förväxla med vitlökssoppor.
Öring
av palentinska floderna. Det är den fisk som finns mest i provinsen.
viner
Och som all god mat ska den alltid vattnas väl. I Palencia har de två ursprungsbeteckningar: Arlanza-viner (som de producerar rött och rosé); och de från Cigales (vit, rosé och röd).
Vingårdar i Cigales Ursprungsbeteckning: en värld av överraskningar