Bartenderns dag, ett globalt firande under namnet World Bartender Day, Det fungerar som en ursäkt för att reda ut ett mysterium som cocktailshakers bara avslöjar på sina lediga dagar eller, om något, när de åtföljs av andra från skrået. Det är värt att fördjupa sig i deras fetischlikörer och spritdrycker, måste ha klassiska cocktails, eller de som håller dig vaken på natten för att upptäcka att de, våra favoritbartenders, De har också sina huvudsakliga preferenser varje gång de ger varandra fördelarna med en aptitretare och, naturligtvis, på natten.
1862 DryBar (Madrid).
ALBERTO MARTINEZ, 1862 DRY BAR
En av de första som vågade, i hjärtat av Malasaña, att lämna utbudet av öl och vin för att enbart och exklusivt fokusera på cocktails. En riskabel bedrift som har lönat sig, att bli en av de bästa cocktailbarerna i Madrid. Alberto Martínez, dess ägare, har gjort 1862 Dry Bar till ett kapitalriktmärke. Hans bar har varit ett stenbrott för många av talangerna som har spridit kärleken till cocktails till olika hörn av staden, en skola som inte slutar skörda frukter... och få följare.
Din favoritcocktail: ”Jag har alltid gillat Gimlet, men det klassiska receptet med gin och Lima Rose's. Det stora dramat är att denna lime cordial har varit försvunnen i ett år eller så. Den kommer inte till Spanien, det finns inget sätt att få det, plötsligt är det borta och ingen vet hur man får det. Det finns många bartendrar som letar efter det men det finns inget sätt. Jag har försökt använda en annan lime hjärtlig men sanningen är att det inte är samma sak. Det var min favoritcocktail, men jag har liksom glömt bort det eftersom vi inte får den smaken längre. Jag har faktiskt tagit bort den från menyn just av den anledningen. Även Raymond Chandler skrev att Gimlet är gjord med den hjärtliga, så allt är till och med lite nostalgiskt”.
En sprit du älskar: Campari, förstås. Jag tror att det är favoriten hos de flesta bartenders. En cocktail som jag verkligen gillar är Lucien Godard, inspirerad av den berömda franska fäktaren: en variant av Negroni som är gjord med torr vermouth och Cointreau. Generellt ger Campari mycket spel, jag antar att det beror på dess färg, som gör mycket. Och såklart bitterheten. Sedan har den en fantastisk historia, vilket är den för många cocktails som görs med den. Det är en bitter som alltid slår alla nyheter som vågar ta sig in på marknaden, den är den världsomspännande bittra och det är väldigt svårt att inte alltid välja det. Den har socker, den är bitter... Det är den typiska smaken som man inte gillar när man är ung men som senare, när man börjar gilla den, blir fast.
Artisanal Campari på BenFiddich bar.
Även om min absoluta favoritsprit är Chartreuse, en fantastisk örtlikör, med en fantastisk historia. Det är det mest mystiska eftersom vissa kartusiska munkar fortsätter att göra det i Alperna, efter samma hemliga recept sedan 1615 som de känner bara två munkar. Man känner den ena halvan och den andra den andra. Det finns några likörer som är äldre än så här men de tillhör redan hus, som Benediktiner. Dessutom är den högt värderad eftersom den fortfarande tillverkas i speciella flaskor som tillverkades i Tarragona under många år. Det är en väldigt samlarsprit... och ja, väldigt freaky”.
En cocktail som du besöker Spanien för: ”När jag väljer min favoritcocktail i en spansk cocktailbar måste jag säga att det är det Daiquiri, eller vilken cocktail som helst med rom, från Caribbean Club, i Barcelona. Eftersom jag är i stan ser jag också alltid till att ta en drink på cocktailbaren Ideal. Det är ett ställe med mycket historia, öppet sedan 1931, där du kan ta en cocktail innan du äter. Jag brukar beställa en Martini... eller en Gimlet (skrattar). Det är på samma gata som Torr Martini, nära Tandem och Solange. Jag tror att det är ett av få områden i världen där barer som är cocktailbarer fortsätter att öppna och där man ser alla kunder med cocktails i handen, inga öl”.
VALERIA NARANJO, BELISA
Naranjo låter sin kreativitet flöda i Belisas bar, den nya cocktailbaren i Barrio de las Letras . Ett projekt som föddes inspirerat av 1600-talets sammanhang, ett ögonblick där Lope de Vega skriver Las bizarre de Belisa. I denna nya cocktailshaker är det teerna och infusionerna som är huvudpersonerna i de flesta preparaten, som lägger grunden för en annorlunda cocktailbar och av vilka mycket återstår att upptäcka, är tillgängligt för alla målgrupper och kan därför tillfredsställa en mångsidig kundkrets.
Vilken är din favoritcocktail? "De Gammaldags, för jag älskar whisky. Särskilt den här är en alkoholhaltig cocktail där närvaron av whisky är märkbar, även om den har söta toner också, med tillstånd av socker. Det bittra hjälper till att minska det och den orange twisten ger den en uppfriskande touch. Det när vi pratar om klassiker, för när det kommer till mer moderna utarbetningar gillar jag det mycket en de gör på Harvey's, med mezcal, kamomill, citron och St Germain.”
Och hur är det med destillat och sprit? ”Jag är en stor whiskydrickare. Jag älskar referenser som skaparens märke, Blantons eller Mitchers. Och jag gillar det ensamt, jag gillar inte att kombinera det med någonting... Ja, om du ser någon på en klubb med ett glas whisky och en flaska vatten mitt på dansgolvet så är det jag. Jag älskar mezcal också min favorit är den gjord av agave tobalá, vars växt tar 15 år att växa. Referenser som Unión eller 400 Conejos går också direkt till min favoritlista, tillsammans med raicillan från La Venenosa. Sedan är det St Germain, Den är giltig för att göra både långa och korta drinkar. Du kan lägga till några droppar i valfri blandning och det blir underbart.”
Diego Cabrera, laxguru.
DIEGO CABRERA, LAXGURU
Finns det en mer framgångsrik cocktailbar i Madrid än Diego Cabreras? Vi tvivlar på det. Och det är att argentinaren har varit den som varit längst slåss i Spanien att ge sin välförtjänta nisch till signaturcocktails i vårt land. Uppdrag mer än fullbordat som materialiseras med Salmon Gurus triumf, väsentligt på alla vägar med hög alkoholhalt inom huvudstaden och en mötesplats för lokalbefolkningen och resenärer som vill dricka Madrid i dess maximala och mest flytande uttryck. Utmärkt service, ivriga att experimentera och garanterat kul, både i glaset och i rummet, gör Diego Cabreras hem till en verklig referenspunkt.
En sprit som fascinerar dig? "Trippelsekunden är en av de första jag visste. Jag minns att min bror hade i sitt hus en flaska Cointreau och vid första anblicken verkade det som att den skulle ha en intensiv torr smak, men en dag, när vi gjorde ett intrång med en vän, provade vi det och det var sött, vi hade till och med svårt att öppna det. Det ögonblicket väcker många barndomsminnen. av räder jag gjorde till min brors och min pappas barer. Nu, som proffs, verkar det för mig att det är en likör som ger cocktails rundhet.
Rök.
Jag gillar också verkligen att jobba med rökspriten, för att jag tycker att det är väldigt vågat och för att det ger en kryddig och rökig touch till cocktails. Förutom att vara ett nationellt varumärke. Vi på Salmon Guru vi använder den på Chipotle Chillon – mezcal, citronsaft och rök –, som vi brukade göra med chipotlesirap. Och så finns det det som kallas bartenderns opium, som är fläderblomma, eller St Germain. Det är en slags länk för när du gör en cocktail och du inte får den färdig, tillsätter du två droppar av denna sprit och är magi".
En cocktailbar i Spanien som du beundrar? ”Allt Angelita gör fascinerar mig, hon går och upptäcker nya produkter och nya sätt att göra saker på. Angelita är en av de platser där jag kommer att vara vågad med mina val, som när jag besöker Carlos Moreno, eftersom de alltid försöker vara vågade och alltid experimenterar.”
BYRON VINUEZA, MEZCALOTECA / AGAVE HJÄRTA
I denna mezcaloteca , där Vinueza fungerar som barchef, har stått ut i fyra år nu värdet av agavedestillat från Mexiko: hantverksmässigt, traditionellt och mest utan att ha rört fatet, blir en av dess främsta styrkor. Ett koncept som började med avsikten att göra dem kända när de är som bäst, lära hur man dricker dem snyggt och utan is. Med tiden har de här fått jobba med en specialiserad cocktailbar till locka ny publik , men utan att försumma sorter som sotol –gjorda som mezcal men med en specifik D.O och från en annan växt – samt de populära mezcalerna i Oaxaca, raicillan, mezcal från Durango och ja, även tequilan, vit och reposado.
Vilka är några av dina favoritvarianter av mezcal? Jag har mycket kärlek till dem mezcal från Jalisco, särskilt de vid kusten. De är inte lika rökiga, de har fräschare smaker och lätt salta toner. Även växtbaserade. För mig samlar de alla smaker som leder till nå umami. Om jag fick välja skulle La Venenosa –raicilla– vara min favoritreferens. Sedan skulle jag gå till en mezcal från Oaxaca som heter tepextate, med rökiga smaker och lätta kryddiga toner, som chili... men utan chili. Den är långlivad och är nästan alltid nära 30 år gammal, även om den inte har någon ålder i fatet, så den har en mycket karakteristisk smak, ganska fyllig tack vare sin alkoholhalt.
Utöver mezcal, vilken är vanligtvis din go-to cocktail? Min favoritcocktail skulle vara Vieux Carré, lite söt, med bittra inslag tack vare bittert och mycket karakteristiska smaker tack vare konjak och rågwhisky. Jag hade möjligheten för ungefär fem år sedan att åka till New Orleans och ta en rundtur bland de bästa i staden. Jag blev ännu mer kär i honom och jag har fortfarande de där goda minnena registrerade, så varje klunk Det påminner mig mycket om den tiden.
Dovi Krauzaite och Gintas Arlauskas.
GINTAS ARLAUSKA, SAVAS
I denna cocktailbar fotbad dryckerna kännetecknas av att de är klassiska med en liten personlig touch och lite modifiering. Det är den punkten som gör litauernas hus Gintas Arlauska och Dovi Krauzaite, alltid vara full av trogna kunder redo att spendera timmarna, cocktail efter cocktail, och njuta av en perfekt drink. en enkel formel ja, men det är att kunna bestå över tid, visa en viss framtid: att vara en av de platser där du, vad du än ber om dig själv, säkert kommer att lyckas. Och med revansch.
En cocktail som du brinner för: "Om vi pratar om mina favoritcocktails måste vi prata om tre olika preparat. Självklart måste jag acceptera att jag är en av dem som föredrar prova olika saker, gå med i erbjudandet... men om det inte finns mycket att välja på eller någon form av press på att prova något speciellt, tenderar jag alltid att välja en Negroni, den klassiska, den vanliga –gin, Campari, vermouth–, en av bartenders alla tiders favoriter. Tvåa på min lista skulle vara Whisky Sour eller en variant av det, följt av en och annan Margarita. Men allt beror på var du är, med vem eller tiden. Hemma, till exempel, när jag inte vill förbereda något extraordinärt eller väldigt svårt, brukar jag ta till en Gammaldags".
En cocktailbar som förbereder dem till perfektion? "De Laxguru Margarita Den har alltid varit en av mina favoriter eftersom den är annorlunda och har en touch av äggvita, vilket gör den mer krämig och silkeslen. I Savas har vi det också, men istället för triple sec eller apelsinlikör använder vi Napoleon, en fransk likör smaksatt med mandarin istället för apelsin”.
Fernet Branca.
Spriten och likörerna som vinner förstaplatsen i ditt hjärta: "Jag säger alltid samma sak. Om det var upp till mig i Savas skulle vi bara ha whisky och älskar er italienare, med detta skulle jag bli mer än glad. Whisky är något som jag brinner väldigt för och amaros är väldigt intressanta att arbeta med, är väldigt mångsidiga och tillåter mycket lek med små variationer. Mina favoritmärken är Cynar, Averna... och på senare tid har jag återupptäckt min kärlek till Fernet Branca. Många år av mitt liv arbetade jag omgiven av argentinare och det här spelades in i mig, det finns tillfällen då jag gillar Fernet mycket och tillfällen då jag lämnar honom åt sidan. Nu är jag i det ögonblick då jag njuter av det, och som argentinaren i mig, Jag tar det med Coca-Cola. Å andra sidan fascinerar whisky mig ensam, bättre om det är rökt, med mycket torv. ardberg , till exempel, är min favorit just nu.”
MARIO VILLALON, ANGELITA MADRID
Den bästa cocktailbaren i Spanien enligt den senaste utgåvan av FIBAR – pålitligt bevis på varför det är en av de spanska mixologernas favoriter – och den mest hållbara. Aldrig tidigare har vi sett cocktails i vårt land nå sådana nivåer av experiment förrän Mario Villalon bestämde sig för att börja med det. Allt avfall från restaurangen Angelita – under ledning av hennes bror David – de används för att utveckla de förslag som utgör ditt brev. Ingenting är bortkastat, allt har en anledning till att vara och det är läckert, allt sägs.
Har du ett cocktailparty? "För mig beror valet av cocktail på företaget och ögonblicket, på mitt humör... Jag kan byta stil väldigt lätt, så jag är inte en person som har en huvudcocktail. Men jag är en vanevarelse, så det finns cocktails som jag förknippar med vissa ställen. Till exempel, om jag går till Del Diego beställer jag White Lady –gin, apelsinlikör och citronjuice –, Dessutom tillför de en touch av äggvita, som en Whiskey Sour. Å andra sidan, om jag åker till Barcelona och åker till Boadas, som är cocktailens tempel där min vän Adal jobbar beställer jag en Dry Martini, vilket är en konst som han gör. torr Martini, a priori är det väldigt enkelt att göra, eftersom det är kyld gin smaksatt med vermouth, men i verkligheten är det en fördjupning vilket speglar mycket att temperatur är en av de viktigaste ingredienserna som finns: en varm Dry Martini är det värsta som finns”.
Vilka andar tjänar din beundran? "Jag gillar verkligen mystiken som omger mezcal. Jag gillar begreppet terroir sedan dess Angelita är en vinbar och även om sprit vanligtvis inte är baserad på något som terroir, i mezcal är typen av växt viktig, i vilket tillstånd den har samlats in och i vilket särskilt område. Också, den antika och kosmiska mystiken som kretsar kring mezcal är fascinerande. Jag är en av dem som lutar åt familjen cuixe: mycket gammal, upp till 14 år; komplex och mycket vegetabilisk. Jag måste ändå acceptera att det är bra single malt whisky Det kommer alltid att vara min favoritdrink. Jag gillar intensiva drinkar och den här har i synnerhet marina och jodiserade smaker. Det är som en orkester, inte en solist."
MIGUEL FAJARDO, VARUMÄRKESAMBASSADÖR THOMAS HENRY
Miguel har stått bakom baren på stora hotell som Bara du Atocha och Gran Hotel Inglés. Nu är han ansvarig för att utbilda olika restaurang- och hotellteam till ThomasHenry. Hans är en magi som förvandlar en plats till en anläggning förberedd för god dryck. Även om han inte bara arbetar som "lärare", utan också tillåter sig att leka med sociala nätverk under profilen @randomshaker , besöker olika cocktailbarer i Madrid, undervisning behärska olika recept och lämnar ett spår av vart och ett av evenemangen som den organiserar i hela staden.
Låt oss gå till klassikerna. Vilket är alltid ditt första alternativ?: För mig ett Manhattan det är ett måste. Originalreceptet är gjort med två delar av rye whisky, en av vermouth och två droppar Angostura, men variationer kan göras. Jag skulle säga att det är den version som jag gillar mest, men Perfect Manhattan skulle följa tätt, vara mindre söt och med torr vermouth. Sen skulle vi åka till Negroni, en annan av mina favoriter och den perfekta cocktailen eftersom den varken är söt eller bitter, med perfekta toner av trä.
Negroni.
Och hur är det med likörer och sprit? "Mezcales är väldigt viktiga för mig. Detta är en väldigt vid värld och det finns fortfarande mycket att upptäcka, men jag älskar att lära mig om dem och drick dem: både ensamma och kombinerade. Å andra sidan älskar jag whisky, det är jag stort fan av irländarna Även om det är en förmodat liten kategori, tycker jag att de är väldigt intressanta och flexibel när man experimenterar.
Den sista cocktailen som överraskade dig? "De Moscow Mule av Savas. Jag provade den nyligen och den har en väldigt speciell stil, med citrus på toppen som tar dig ur din komfortzon. Det här är en cocktail som du tycker inte ger så mycket utrymme att förändra eller leka med ingredienserna, men sanningen är att Savas har sin egen signaturprägel och den är väldigt, väldigt god”.
En cocktail som du skulle vilja se bli på modet? "Jag har återupptäckt Naken & berömd, som har mezcal och Aperol: mycket rik och mycket uppfriskande. Jag skulle också vilja se framgången för highballs, lätt att dricka och perfekt för att introducera ny publik för cocktails.”