Rostade räkor med orzasmör från Cañitas Maite
På en plats La Mancha vars namn -hoppas vi alla minns (staden Casas Ibáñez, mycket nära Alcalá del Júcar ), hittar du en gastronomisk uppenbarelse. Heter Straws Maite och förutom en familjehotell , det är en restaurang vilket kommer att sätta området på foodie-kartan.
Arkitekterna bakom denna revolution är Javier Sanz och Juan Sahuquillo som vid en späd ålder av 23 -ja, 23 år - har passerat bra restauranger i landet och är väldigt tydliga med vad de vill uppnå: Förvandla din hemstad till en gastronomisk referens.
Javier Sanz och Juan Sahuquillo från Cañitas Maite
CAÑITAS MAITE: FRÅN TOWN BAR TILL GASTRONOMISK REFERENS
60 år sedan , Juan, Javiers farfar, Det började med ett hotell-restaurang på stadsvägen . Snart gjorde han sig ett namn och det första utrymmet, redan i händerna på hans son Joaquín, fick sällskap av hotell, lägenheter, en evenemangshall och ett diskotek. Faktum är att planen var och är att sova där Yo. Nu den tredje generationen av familjen , representerad av Javier Sanz och hans "nästan bror" Juan Sahuquillo, tar upp vittnet om den där goda maten som farfadern standardiserade och tar den till toppen. Faktum är att de är nominerade i kategorin Revelation Chef för nästa upplaga av Madrid Fusión.
De är inte bröder, utan som om de vore det. "Vi har varit tillsammans hela våra liv. Vi studerade tillsammans på School of Hospitality i Toledo. Jag gick till jobbet på Atrio Y Juan till Andreu Genestra . Efter ett tag kom vi tillbaka och studerade en masterexamen i Gasma”, förklarar Javier Sanz till Traveler.es. De stannade inte där. Efter att ha avslutat denna nya sats av studier, Javier gick till Casa Marcial och Juan, till Mugaritz . Blodet tappar och de tänkte: varför inte fortsätta utveckla sin yrkeskarriär i hemlandet? A) Ja, för ett år sedan bestämde de sig för att återvända hem . ”Vi bildade ett team av unga pojkar som vi hade studerat eller arbetat med. Jag är äldst, 23 år gammal”, berättar Javier.
Ett år som har tjänat dem väl placera restaurangen på den gastronomiska kartan . ”Det har alltid varit väldigt bra, men det var mer för folket här. Oss vi ville ge det en push ”, förklarar de. Nu är det inte konstigt att hitta folk där som kommer ifrån La Roda, Valencia eller till och med Madrid , bara för att se dem och låta dig skämmas bort med deras kökskunnande.
Se att Cañitas Maite kommer att revolutionera den spanska gastronomiska scenen
PRODUKT ELLER TAPAS? ALTERNATIV FÖR CAÑITAS MAITE
Vem kunde tro att de i så ung ålder skulle ha saker så klart? Med en mognad och gott sinne som många av oss skulle vilja ha, denna duo har skapat flera framgångsrika förslag . Och de gör det från de flesta djup ärlighet och frihet , att göra vad de anser, med självkrav och alltid gå längre än. "När vi öppnade var vi inte ute efter folk att prata om oss, utan för att gå hem och jobba bra", säger de. Och nu är de på allas läppar.
I Cañitas Maite kan man njuta av nöjet ta en meny gjord med ren och hård produkt eller ha en rolig stund med kreativa tapas. Allt i samma utrymme. Förutom en leverans som kom med låsningen och som de fortsätter att uttömma alla kvoter (av 20 beställningar) idag.
Rostade räkor med orzasmör från Cañitas Maite
De kunde ha satsat på honom. kilometer 0 och de kommer att göra det senare med nästa steg på vägen, men Javier och Juan har skapat ett viktigt nätverk av leverantörer, som förser dem med det bästa från varje hus . De skaldjur mestadels kommer från Ría de Arousa och fiskmarknaderna i Huelva och Altea. Fisken kommer nästan dagligen från O Grove, Ribeira och Vigo . De kött De tar med dem, antingen från små galiciska bönder eller från Cárnicas LyO, som serverar de bästa restaurangerna i landet. Ostar från små producenter, ris från Albufera de Valencia, örter som de själva samlat in från bergskedjan Júcar...
Och allt detta i samma utrymme, utan kraven från fullbordsmenyer. Man kan beställa några kroketter eller en informell tapa och fortsätta med vild fisk från marknaden . Den ena menyn är sammanflätad med den andra, men det är två helt olika menyer. Bara genom att läsa dem inser man att det finns något viktigt här.
Produktkortet presenteras som en ode till enkelheten, till det nödvändiga köket . saknas inte Iberisk skinka Joselito, ansjovis från Santoña, galiciskt nötkött från Cárnicas LyO antingen nationella hantverksostar , att öppna munnen. Bland träffarna på den här menyn kan du prova några dykknivar från O Grove med en lätt touch av glöd, några spektakulära rostade kronärtskockablommor, tidigare kanderade, tillsammans med Joselito iberisk äggula och käkar, eller en Denia röd räka , som är rostad inuti ett fikonblad, som bevarar alla dess safter.
Saam av spädgris och havskräfta på shisoblad från Cañitas Maite
Det finns mer, mycket mer. En annan av stjärnrätterna är en Carabinero de Huelva, som öppnar 12 timmar före gudstjänsten och vilar med orzasmör , för att senare tillaga den med ett glödslag. Varje dag kommer vilda fiskar in, grillad på vinrankor (kom ihåg att vi är på La Manchuelas territorium), som en vild piggvar med lila vitlök. Av köttet kan du prova lagrad biff och andra styckningsdelar av Galicisk blond ko, som ryggbiff eller låg rygg eller en iberisk fläskfjäder tillagad med garum och åtföljd av tomat i aguasal (saltvatten).
Från produktmenyn , bara för ris Det är redan värt resan. Det finns tre recept, gjorda med det bombita ris från Albufera som vi pratade om , som mognar i 12 månader och är 60% polerad, precis som japanerna gör för att göra sake och ta bort hjärtat från riset. de förbereder dem räkor, babybläckfisk från mynningen och kronärtskockor, mognad galicisk blond nötkotlett och diande kotletter och grillade vitlöksgroddar. Valencias lilla ord vilket är något av det bästa man kan prova, eftersom det inte är risrätter med saker på toppen där de inte har med någon att göra. Varje bakgrund är gjord med de produkter den bär. Tunn, knappt ett halvt finger tjock, smakrik, inte alls tung... utestående.
Desserter här sträcker de sig från en delikat Fårgrädde mördegsås och mjölkglass , upp till en kakaosmältkaka och tonkabönglass , går igenom en krämig Manchego osttårta.
Helt annorlunda är din bar förslag , allt designat för att picka och äta med händerna. Men naturligtvis lämnar ingenting åt slumpen, eftersom de kunde ha lagt några bravas att använda till exempel, men här är vad de gör en potatisvåffla, med en knaprig bakad potatisskorpa fylld med hemgjord bravasås och äggulamajonnäs. Eller de kunde ha serverat en skinkkrokett och redan, men hennes hade stora ambitioner och är nominerad i Madrid Fusión till priset för bästa skinkkrokett i världen . De gör den baserad på smör och färsk fårmjölk med ekollonmatad skinka. Med samma krona och ackompanjerad av små krockkuddar frasiga av ditt bacon . De ultimat kibble.
Joselito skinkkrokett i Cañitas Maite
Bland denna mer informella satsning finns det också en delikat ninoyaki (munk) av Granizo getost, från Cabrielhjulet och svart tryffel, den röda tonfisken katsu sando i ett brioche bröd med rökt chili emulsion eller en spädgris och havskräfta saam , med bland annat shisoblad som taco och tartarsås. Som avslutning, en texturerad hallon och vit chokladglass. Du kommer aldrig att vilja äta en pikétröja av kommersiellt märke igen.
Om köket är viktigt så är det också vardagsrummet . I händerna på Carlos Martin , som har åtagit sig att vara nära matstället och till en vingård med många referenser till området.
VAD KOMMER: EN MATRESTAURANG VÅREN 2021
Ambition saknar inte ett jota. Nästan för första gången visade Javier oss vad de har i handen. Om allt går bra, i mars 2021 kommer de att öppna en gastronomisk restaurang ovanpå den nuvarande restaurangen . ”Här vill vi visa vårt sätt att se köket, mer dedikerat till miljön. Vi vill ha ett eget format, bortom något som allmänheten gillar”.
Med egen ingång från gatan kommer man att tro att de har kommit in i de där fantastiska nordiska restaurangerna, med bord på avstånd, hantverk, en naturlig miljö, öppen spis... För det är precis vad de letar efter, att kunna sätta, både i köket och i vardagsrummet, sin personlighet och sin marks . "Vi är i ett hav av vingårdar", med hänvisning till Manchuelan . Utrymmet är designat helt i furu och vinträ och för bara 4 eller 5 bord. Borden är klädda med handgjorda linnedukar och på dem kommer en unik servis som de har designat i ett år, skräddarsydd och endast för dem, i hand av 15 spanska hantverkare.
Köket kommer att tala om miljön, om återgången till ursprunget, om förfädernas ... med alla tekniker som han lärt sig från sin tid på restauranger som Casa Marcial eller Mugaritz och några som har gått förlorade, som en ugn för att laga barn under jorden . De kommer också att göra det genom att prisa det rena köket i utrymmen som Bagá, Picones de María eller Kaleja. Enkelhet framför allt. I drinken kommer de att satsa på att förbereda sig sina egna jästa produkter, såsom kombucha eller keffir och parningar och viner från La Manchuela-sorterna , som är bortglömda och föga kända.
Adress: Adress Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Se karta
Telefon: 967 46 10 54
Halva priset: Barmeny 30-35 €; Produktmeny 60 €