"I Spanien har vi livnärt oss utifrån bröd av låg kvalitet , i många fall förkokta. Idén är såld varmt bröd som om det vore något gott, men ett välbakat bröd känns igen när det har fått tid att sätta sig och för det borde det gå flera timmar från det att det tillagas till det att det äts”, förklarar de. Guido och Alberto Miragoli , grundare av Cientotreinta°, en verkstad i Chamberi kvarter och en grundläggande del av den nya tradition som har etablerats i Madrid av brödföretagare: att återvinna en undervärderad produkt och ge den tillbaka sin förtjänta betydelse på bordet.
Vi har nått den punkt där allt är inte värt längre när det kommer till bröd. Att gå ner för att köpa den första vi hittar är inte längre den dagliga rutinen och om vi hittar tid, reser vi till och med avsevärda sträckor för att hitta den. Invånarna i Madrid ger allt för sitt bröd och letar efter det bästa som någon som letar efter villkorslös kärlek och förnekar vad de hittills ansett som kvalitet.
Albert och Guido
Men hur är det med brödet (hantverkare och surdeg) att det inte är någon som missar öppningen av en verkstad eller står i kö för att köpa sin favorit? Vad som fram till för några år sedan verkade övergående trend Det är nu ett sätt att leva som påminner om en svunnen tid, stan, morföräldrarna och de dagar då rusning inte togs med i matlagningen. Eller för dem som inte har vetat något av det, det har varit insikten om att smak spelar roll. Vad som än krävs.
En av de platser som har bidragit med sitt sandkorn för att göra det är privat verkstad av etthundratrettio°, beläget i Fernando el Catolico gatan , Miragoli-brödernas gemensamma dröm att göra tillsammans som såg ljuset in december 2017. En rastlöshet som härrörde från hans resor och hans italienska rötter på faderns sida, samt baskiska av mor. "Efter att ha återvänt från våra erfarenheter utomlands och efter att ha tränat och skaffat oss en gedigen yrkeskarriär, var vi beredda att lansera projektet som idag består av en liten familj på 16 personer", berättar de för oss.
Deras bröd har belönats med priser som definierar dem som det bästa i Madrid , och görs av Alberto varje dag. "Så mycket som det verkar som repetitivt arbete, Varje dag förändrar och anpassar vi processer att förbättra vår produkt", förklarar de om några bröd – fullkorn; lin och havregryn; eller kampanj–, baguette och ciabatta som inte slutar få anhängare för sin tunn, krispig skorpa med en mjuk, lätt smula Dess bröd överflöd av flingor och en komplexitet som gör dem ännu mer intensiva. Syran i dess vitare bröd är knappt märkbar, medan den i de mer fullkornsbitarna är mer uttalad men balanserad. Faktum är att dess jäsningsprocess utförs i vissa banettoner tillverkade i flätad av hantverkare i Cuenca , så effektiva att de har fångat uppmärksamheten hos bagare som Richard Hart, i Köpenhamn.
I det sötaste är hans konfekt en återspegling av stilar från hela världen, eftersom han är hans krispig palm och croissanter bästsäljarna i huset. "Vår palm har inte mycket av en hemlighet, men det är sant att vi uteslutande använder franskt smör, utan någon typ av mättat vegetabiliskt fett", förtydligar de. "Dess bakning är lång och vid en relativt låg temperatur", erkänner de. Och din croissant? Vad är hemligheten bakom dess fluffighet? "Det är en process Det tar tre dagar från knådning till gräddning . Detta gör att degen utvecklar smak och konsistens, men vår största hemlighet (som inte är så mycket) är användningen av smör, mycket smör ", tillägger de.
Även om de som besöker hans butik dagligen vågar med mer, som med hans loquat crostata, kardemummarullar, bananbröd eller dess beroendeframkallande babka –en brioche feuilletée med en blandning av choklad, hasselnötter, smör och socker–, några av de skapelser som går genom disken dagligen och beroende på säsong.
När vi ser tillbaka vågade Guido och Alberto med ett projekt som var pionjär när det gäller att inkludera bröd och bakverk till kaffet inom samma paraply. "Vi kom fulla av lust med ögonen utanför Spanien och med idéer som vi ville ta med till Madrid", förklarar de. De kommer från små specialdistributörer av råkaffe som tar in mikropartier från olika gårdar. "Vi gör provningar och efter att ha provat kaffet väljer vi de som bäst passar våra kunders genomsnittliga profil."
De steka De gör det i sin egen verkstad varje vecka och till skillnad från det kommersiella kaffet som konsumeras i de flesta kaféer är det en högsta kvalitet , vilket undviker att behöva tillgripa överrostning för att täcka obehagliga smaker eller homogenisera blandningar. "Det är därför som kaffe tenderar att ha en väldigt mörk färg och smaken tenderar att vara väldigt bitter", förklarar de. Deras kaffe däremot är det lätta stekar , med ursprung i Afrika – fruktigt och blommigt –, Centralamerika – choklad och hasselnöt – och Indonesien – med mindre syra och ört- och chokladinslag –.
Dess strävan är att nå produktionsnivån för några av sina internationella referenter , även om det för tillfället bara är en plan för framtiden som de hoppas kunna göra verklighet förr snarare än senare. "Världen av specialkaffe har utvecklats mycket starkt i länderna norra Europa . stora killnamn Geten eller kaffekollektivet i Danmark; antingen ladugården eller Bonanza i Tyskland är de alltid ett riktmärke för sin kvalitet", säger de. "Men det finns också små projekt som t.ex. Eller kaffe i Belgien eller Mok , som på ett mer blygsamt sätt gör ett mycket viktigt arbete för utvecklingen av samhällen där kaffe odlas”.