Grannskapet behövde honom. Madrid-distriktet Bokstäverna Det är ett bo av historia och kultur, där "hela livets" grannar öppnar sina armar för moderniteten på gastronomiska marknader eller för grannens bohemiska livsstil fotbad . Allt samtidigt som man dricker den vanliga vermouthen på hundraåriga tavernor, och slår upp konversationer med utlänningar som har hittat sitt nya hem i Madrid. Men det fanns fortfarande plats för fler, för traditionen att ansluta sig till företaget och det var strax innan Filomena attackerade när dörrarna till Acid Bakehouse , en förlängning – i form av en verkstad – av specialkafeterian som öppnade sina dörrar på närliggande Verónica Street 2017.
Det finns kaffe (från La Cabra) också. Det kunde inte saknas, trots allt är det kärnan av energi från vilken denna naturliga evolution uppstod. "Kafeterian och konditoriet är ett perfekt äktenskap", säger han. Faith Gratianus , en av stöttepelarna i Acid Cafe och Acid Bakehouse tillsammans med Sasha Zavgorodniaia. – Vi har alltid föredragit det skandinavisk profil , av lätta rostar i kaffet som vi serverar och manuset som vi har följt med maten är ett nordisk saga ", Förklara. Att skapa sin egen verkstad – där de bakar baguetter, limpor, kakor, brownies, cuffins eller berlinare, samt platsen där Sasha tar hand om alla smördegarna – som följde samma utgångspunkt, var för dem det mest självklara steget att växa. .
"Vi insåg att det i Madrid finns mycket bra bagerier och mycket bra kaféer, men det fanns ingen som integrerade båda projekten", fortsätter Graciano. De började arbeta för att råda bot på det tillsammans med den störstas visdom. ”Vår verkstad just nu leds av Paula Senior , Panics huvudbagare. De har alltid varit en av våra referenser."
Acid Bakehouse-bröd är coolt. Alltså med sådana vardagliga informella ord. Men det som är viktigare är att det smakar gott. De gör det med ekologiskt och jästfritt mjöl . De Smör som går i deras croissanter är också ekologiskt och chokladbrödet är fyllt med Puchero, som följer korn-till-tablett-filosofin.
"Precis som ett industrikaffe som vi serverar med inte är detsamma, är en Valrhona-choklad inte detsamma som en böna till bar", svarar Graciano på frågan varför hans priser är högre än ett typiskt bageri. , en faktor som kan överraska allmänheten som inte har haft kontakt med den här typen av projekt. "Vi försöker inte motivera det för mycket, våra är små produktioner och ingredienserna är en värld från varandra. De mjöl kommer till exempel från Despelta, där Carlos gör ett jättebra jobb med det som kallas "förfäders korn" , inte särskilt vanligt och vems ekologiskt jordbruk det är dyrare. Samma sak med choklad, La Cabra importerar och rostar sin egen kakao. Genom att inte gå via mellanhänder är det något som märks på priset”. Men vad som är viktigare, det blir mer än tydligt i smaken.
Acids bageri följer en linje inspirerad av Nordeuropa med rugbröd, råg eller dinkelbröd. Men även bakverken, med kardemumma och kanelbullar antingen danska . "Även om vi vågar oss på croissanter och pain au chocolat, typiskt franska, gör vi inte saker som éclairs, krämer eller mycket söta saker. Vårt är benäget till nykterhet och mindre socker ", de räknas.
Dansk fylld med mandelfrangipane med vinbär och karamelliserad blodapelsin
Men saker går längre och Acid Bakehouse fortsätter, tillsammans med Marcos Zoya, på en 120 m² stor bakgård som rådgivning klassrum Y barista utbildning . "Vi har mycket utrymme och mycket lust att göra saker." Nästa kommer att vara en naturlig vinbar Man hoppas kunna öppna dörrarna i april eller maj.
”Det kommer att ligga i lokalen som vi har bakom bageriet, vi vill att det ska vara två koncept och helt olika identiteter . Det blir vårt lilla laboratorium och om det fungerar är tanken att ta plats på samma gata och göra det där”, förklarar Graciano om ett förslag som avser att fyllas med viner från små producenter i Europa men också från Chile eller Argentina.
Berlinesa fylld med nektarin
Det är köer för att köpa bröd på Acid. På helgerna hans Brioche det säljer snabbt slut, Instagram bubblar av influencers som ger allt för fotot och för att få ett bord... ja, lycka till om du inte har tålamod. Men varför? "Folk är törstiga efter att göra saker, att prova nya saker, för att fika... det är få för närvarande nyheter i Madrid och det hjälper oss att se varandra mer och för människor att uppmärksamma oss mer", säger Graciano. The bageri i huvudstaden och blir allt starkare med olika stilar och typer. Det är en bra tid för det”, reflekterar han.
Vem skulle berätta för honom för fyra år sedan, när han och hans partner lämnade sina jobb och resor i audiovisuella världen att bosätta sig i Madrid med sin son, att Acid skulle komma så långt. – Då bodde vi i Almadén, väldigt nära där Acid Coffee . Platsen låg bredvid oss och vi tyckte att grannskapet var otroligt, fullt av litet företag . Det var därför vi öppnade på Verónica Street, på den där lilla platsen som är som en grotta och ett område med väldigt lite trafik. Vi ville bara göra det vi älskar och inte hamna i fler problem med långa skott i avlägsna länder."
Hans önskan att åta sig var inte bara att leva ett lugnare familjeliv, utan också att täcka behov av specialkaféer från Madrid. "Vi hade tanken, lite naiv, att varje stadsdel måste ha, även om det var en av dem, för att inte behöva åka till en annan stadsdel för att hitta den", erkänner Graciano. Tillvägagångssättet har alltid varit att ha roligt med att göra det de gillar mest, även om det till en början ledde till att de blev fler drastiskt i sitt förhållningssätt. Nu har vi gett efter och vi är mer flexibla, mindre punk och mindre stel , men alltid med mycket tydliga idéer ". En av dem är att Madrid fortfarande har en lång väg att gå för att vara på nivån med de bästa kaféerna och konditorierna i Europa, en besatthet som flyttar och tar bort stimulansen från Acid-konceptet.
"Det är en hobby för mig i allmänhet, att se vad som saknas," förklarar Graciano blygt. Det är vad du måste vilja förbättra saker och gå vidare. Så länge det innebär att göra Madrid till en (ännu) mer intressant plats, är din avvikelse välkommen.
