smör croissanter
Estela Smördeg öppnade i maj förra året utan att göra mycket oväsen, utöver vad som hördes mellan gastronomiska kritiker som hyllade det och en stadsdel, som Bokstäverna , som såg fram emot det. Med enstaka undantag – som den franskinspirerade Motteau eller den kreativa av Javier Ramos – finns det inga hantverkare konditorier i området. Och de borde vara i fokus för turister och ett område där invånarna måste ta steget till Sol-området för att hitta den söta traditionen med konditorier som La Mallorquina, El Riojano eller Old Well Pastry Shop . och gjort smördeg , även: fast inte som den som föreslagits av Estela Smördeg.
"Tillredningen av smördeg är en fråga om kultur. Det görs olika beroende på plats. I La Mancha eller Castilla y León gör man det t.ex. med smör , produkten som ger marken. Medan i norr är det gjort med smör , vilket i slutändan ger ett resultat mer sofistikerad och är mer efterfrågad, närmar sig versionen född i Frankrike , vagga av smördeg. Det är en fråga om situation hur det är gjort. Du hittar till exempel inte smördeg i söder, precis som du inte hittar bra olivolja i norr”, förklarar Estela Gutiérrez om anledningarna som gör hennes produkt så speciell och vad som skiljer den från andra konditorier hundraåringar i Madrid.
Blodpudding och grädde empanada
"Konditorier i allmänhet glömde. För hela stadens storlek finns det inte tillräckligt för att få en välgjord sötsak", tillägger han. Det är därför invånarna i Calle Jesús, på kanten av Basilica of the Christ of Medinaceli , beröm henne vid varje besök, tack för att hon räddade dem från att resa onödiga sträckor för att hitta en god croissant, en delikat tårta eller en god paj.
"Det är också konstigt att detta händer för i min stad finns det 2 eller 3 bra konditorier och vi är bara 8 000 invånare."
Estela Smördegsverkstad
Estela, som i år tog andraplatsen i Revelation Pastry Chef Award 2021 av Madrid Fusion syftar på salthuvud , i Kantabrien, där hans far ägde Peters bageri och anledningen till att hon växte upp mellan mjöl och socker från en tidig ålder. Men också roten till familjeföretaget som nu drivs av hans systrar under namnet Hijas de Pedro. Dessutom gick till och med hans farbror, hans fars svåger, med i handeln och öppnade bageriet Ära i Polanco, Bilbao.
När Estela kom till Madrid 2017 slogs dörrarna upp för henne med ett projekt med titeln smördeg , tillsammans med Javier Bonet (Cutting Room), för att senare samarbeta med Javier Marca i panik . "De sålde min smördeg och jag delade även ut den på några restauranger. Jag har alltid samarbetat med människor utanför min familj i Madrid och till slut insåg jag att jag ville göra något för mig själv, ensam." Förklara. "Jag har vuxit upp med min pappa, min mammas familj har alltid varit dedikerad till samma sak... så jag tror att det här är mitt öde."
På en plats för art déco-stil , retro och charmigt – designat av henne tillsammans med en dekoratörsvän –, som ligger i samma byggnad som hennes bostad, har Estela sällskap av ytterligare två konditorer och två butiksbiträden.
"Det är teamet som vi har startat med för tillfället. Vi ville först se hur kunderna reagerade och se hur de produkter som skulle bli störst efterfrågade rörde sig. Min son kom också för att hjälpa mig och min pojken, Javier Salas, som han är fotograf", berättar konditorn.
Estela Gutierrez
Med henne alltid i kommando och som kreativt huvud (och verkställande händer), tillsammans bär de vidare varje dag och på ett hantverksmässigt sätt produkter som mycket känsliga millefeuille av smör med mandel eller konditorivaror. Äppel- och mandelkaka , husets specialitet; croissanter, napolitaner, sniglar och smördegsbröd. "Vi har också empanadas individuell eller hel på begäran: cecina med getost och röd paprika; av bacon, manchengoost och dadlar...".
Och hur uppnås den skillnaden med de andra smördegarna som hittills nått våra gommar? "De praktik och erfarenhet . Man lär sig inte göra smördeg på två dagar. Inte på en månad. Du måste känna till konsistensen väl, dess knådningstid, resten och kylan är viktigt, men framför allt Smör och mjölen (franska för smördegen och kantabriska för krämerna)".
gräddmacka