Den marina smaken av Galicien
Fisken som serveras på restauranger, vid många tillfällen, är det samma som du hittar hos fiskhandlaren i ditt område och till och med några av förberedelserna släktingar . Men när du gör en flykt genom Galicien, Det kommer inte att vara konstigt att du stöter på restaurangmenyer som kan låta lika exotiska för dig som om du vore inne en annan kontinent.
Om du någonsin blivit erbjuden xoubas kvävdes s , en ranson av ameixons eller en skogryta och du visste inte så väl varför du skulle bestämma dig, den här lilla lexikon Det kommer att hjälpa dig på ditt nästa besök på nordvästra kusten.
SARDINER AFFOGADA
Nej, det är inte fråga om att det är skrivet på galiciska, för även om vi försökte Översätt det, sanningen är den "dränkta sardiner" det skulle inte vara någon mening. Det är namnet på ett recept, mycket populär över hela den galiciska kusten, där sardiner tillagas med potatis, tomat och lök att ge upphov till en av dessa skaldjursgrytor där du inte kan sluta doppa bröd
Det är ingen lätt rätt att hitta, eftersom den kräver mycket färska sardiner och i det bästa ögonblicket av sin säsong. Fortfarande om du vill Prova dem (tro mig det är värt ansträngningen), du kan prova det med restaurangerna Oviedo (Ribadeo) eller ** O Chiringuito **, på stranden i La Magdalena (Cabanas), där det inte är ovanligt att de dyker upp på menyn.
XOUBAS OCH PARROCHAS: STORLEK
Innan man fortsätter med sardinerna, som på den galiciska kusten skulle ge för en bok, Vi ska uppehålla oss ett ögonblick vid två namn som ni säkert har hört: xouber och parrochas . Dessa är de valörer som i olika galiciska områden ges till små sardiner -av laglig storlek, ja, alltid över 11 centimeter-, vilket vi värdesätter så mycket här.
Medan parrochas är en sak norr, från gränsen till mer eller mindre zonen av En Coruna , därifrån och ner kommer de säkert att prata med dig om xoubas. Och om det du hör är xoubiñas -eller parrochiñas, som ökar så mycket - bråttom att säga det Ja, eftersom den produkten mycket känslig är en av de stora pärlor av det atlantiska köket, oavsett om det är stekt, smet, stuvat eller i vad många anser vara mest utsökta paj av alla möjliga.
HÄRVAD
Vi avslutade sardiner kapitel På tal om comeback. Ja, jag är medveten om att det kanske inte låter speciellt bra att prata om tempererad fisk utanför Galicien, men här syftar det på en specialitet som endast finns bevarad i Arousa mynning och i området för O Pindo , på Costa da Morte, där de är kända som stora huvuden
De hela sardiner, huvud och fjäll, saltas med grovsalt och får vila minst 12 timmar , så att de tappar lite vatten och deras kött visar sig fastare . Sedan, väl tvättad, bara tillaga dem på grillen eller, om inte det, till järn . Idag är de inte det inte lätt att hitta på restauranger, utom i staden Vilaxoan , där de till och med dedikerar En festival varje sommar.
ULLAD
Och eftersom vi är med saltad fisk, låt oss gå med lacados. Egentligen är de ganska lika härdade sardiner även om i detta fall, fisken rensas och urtas innan den läggs i salt.
Traditionellt gjordes det med sardiner, taggmakrill och makrill, och saltningen varade mellan en och fyra dagar, även om samtida galiciska kockar har känt till det utnyttja av denna teknik och de kan få autentiska nöjen att leka med olika havsprodukter och saltningstider
Behöver du ett par exempel? De latinerad pilgrimsmussla som restaurangen ** Pepe Vieira ** (Poio) ibland har på menyn, eller det lätt marinerade kummel som kocken Ivan Dominguez serveras på en krokett pilpil smälter i gryningsrestaurang (A Coruna).
SKO
Om namnet inte säger allt, kommer utseendet att lämna dig inga tvivel. På marknader som Buu hamn du kommer att se, i vissa stånd, en hög med något som ser ut som en skosula enorm. Det är skorna: små hajar som städas och de torkar i havsbrisen. För att laga dem måste du återfukta dem, och det vanligaste är koka dem sedan med potatis och en lök- och paprikasås.
Om du vill prova dem tillagade, är ett bra ställe Till Fanequeira , i närheten av Bouzas, i Vigo. Men om du föredrar att ta dem att laga – de är torra och lätta, så de reser jättebra -, du kan lätt hitta dem i Buu hamn eller på ** Almacenes González ,** i centrala Vigo, där de brukar tillägna dem en showcase.
MARULÖK A LA CEDEIRESA
Cedeira, förutom att vara en av få kuststäder som har kunnat behålla all sin charm , är en av de mest intressant ur en kulinarisk synvinkel: kortfenad mako och havstulpaner De hör till deras specialiteter, men om det finns en karaktäristisk rätt här så är det marulken i cedeiresa-stil : medaljonger av denna fisk som smetas och steks innan den stuvas i en sås med ärtor. Prova det till exempel i Praza do Peixe Tavern , i hjärtat av gamla stan.
MINCHAS ELLER CARAMUXOS?
Som var fallet med parrochas och xoubas, beror på zonen . Minchas från Costa da Morte i norr, Caramuxos därifrån till söder. Vad vi talar om är vad som är känt i andra områden i Spanien som snäckor, havssniglar, burgaos eller burgadillos. Är om små sniglar av hav, av mörk färg, som äts bara kokade några sekunder med några lagerblad och att de var en av de karakteristiska kepsar av tavernor vid havet.
beväpnad med en nål och mycket tålamod, kunder på de gamla krogarna i Vigo, Coruña eller Ribeira konsumerade bricka efter bricka av dessa små skaldjur som om de vore rör. Idag kan de fortfarande hittas i några av de Coruña tavernor mer traditionella, som t.ex Eller tarabelo . Sätt dig vid ett av deras låga bord och beställ ett vin och en tapa minchas Det är nästan som en liten resa tillbaka i tiden.
PINTO OCH MARAGOTA
Om inte deras egna forskare de håller med de här fiskarna Hur ska vi göra det? Medan de är det för vissa samma art -Labrus Bergylta-, in Olika ögonblick av hans liv, för andra är det två differentierade arter: Labrus Bergylta (pinto) och Labrus Merula (Maragota). Och det är sant att de ser väldigt lika ut, även om det är sant att huden , brun i maragota och röd med ljusa fläckar i pinto, är den skillnad grundläggande.
Det är i alla fall både det ena och det andra mycket vanliga arter i flodmynningarna, betraktad som en ödmjuk bit tills för inte så länge sedan. Allt handlar om fisk mycket känslig , som försämras snabbt när de fångas och som De håller sig mycket dåligt i transporter. Det är därför de är karakteristiska för bokstäverna i restauranger vid havet, och det är därför de sällan finns i marknader långt från havet. Och även om min familj är från kusten, måste jag erkänna att det har gått några dagar sedan jag försökte vad som förmodligen är den bästa caldeirada de pinto jag någonsin har ätit. Det var i restaurangen Esshäger (Barizo, Malpica) och jag tänker redan på lämna tillbaka.
KÖTT OCH AMEIXONS
Om något finns i överflöd i Galicien, är det musslor Hjärtmusslor, rakmusslor, musslor, pilgrimsmusslor, musslor... men på senare år har andra arter dykt upp på marknaden anses minderåriga och det, ärligt talat, när de är fräscha och väl förberedda behåll typen jämfört med de mer traditionella.
Av dem alla är den vanligaste Bagge. I andra områden är det känt som spott eller bolus och är en släkting till musslor med fast kött och en intensiv iodiserad smak. Det bästa sättet att äta dem är naturlig, öppna med en kniv och med några droppar citron. Och om du har tur kan du göra det till exempel i Tillbehör 2.0 (Santiago de Compostela) eller in bagos vingård (Pontevedra).
De ameixon , under tiden, är inget annat än vad som är känt i söder som tunt skal. Det är fortfarande svårare att hitta det på restaurangmenyn, även om marknader som t.ex den från Santiago eller den från Pontevedra De brukar erbjuda dem. I den första säljer vissa stånd till och med dem till dig efter enheter och erbjuda dem till dig tillsammans med en skiva citron, så att du klär dem efter din smak.
ZAMBURIÑAS ELLER VOLANDEIRAS?
Många känner redan till pilgrimsmusslor , så svaret kan tyckas enkelt, men jag inser att det har ett knep. Det stora flertalet av vad menyerna på restauranger och tapasbarer erbjuder som pilgrimsmusslor, den där musslan som ser ut som en pilgrimsmussla i miniatyr är de faktiskt pilgrimsmusslor, ett mycket mer frekvent skaldjur och därför fler ekonomisk. Dessutom skulle jag våga påstå att många av de drottningkammusslor som finns är dessutom importerade och upptinade, även om det är en annan historia och är för en annan dag.
Brokiga pilgrimsmusslor är vanligtvis något mindre, med ett ömtåligare skal, färgat mörkare. Formen på skalet är mer långsträckt, medan drottningens pilgrimsmussla är mer rundad, och det har zamburiñan också öron -de där två triangulära bitarna nära skalets spets- helt asymmetrisk, medan de hos drottningens pilgrimsmussla tenderar att vara väldigt lika varandra. Slutligen har zamburiña korallen av gräddbrun färg, medan drottningens pilgrimsmussla har den orange eller rödaktig i en mycket mer levande ton.
Som sagt, endera kan leda till fantastiska rätter : bakad, grillad med vitlök och persilja, gratäng med ost och örter, inlagd, smet och stekt... Men eftersom det handlar om arter med väldigt olika egenskaper och priser så går det bra var uppmärksam.
CALDEIRADA MED SMALVA?
Grytan är den typiska skaldjursgryta i Galicien: potatis, lök, paprika, ibland tomat och stuvad fisk i en delikat buljong som vanligtvis avslutas med olja och paprika. De är föregångaren till vad många restauranger säljer som Galicisk fisk och , när de är väl förberedda är de en riktig glädje . Några av de godaste är de av kronål och de av pinto eller maragota, även om de kan hittas gjorda av kummel, marulk, bläckfisk eller till och med hummer.
Men inom området Portonovo och Sanxenxo , i Ría de Pontevedra, förutom att specialisera sig på grytor med strålar, har de ett trick: när man förbereder refried olja och paprika -ibland med vitlök, ibland även med lök- som rätten är färdig med, lägger de till en nöt , det där fläskfettet som vi galicier saltar och botar till förbered buljongen och några andra traditionella rätter.
Även om de i andra delar av kusten kommer att titta konstigt på dig om du nämner tillsatsen av detta fett till en caldeirada, är sanningen att det ger en mycket intressant punkt. En av de mest populära är den som serveras i Manolito Meson , i hjärtat av Portonovo.
“EN AV CHINCHOS KOMMER UT”
Grisarna är små knektar, på mindre än ett spann, vilket i sommar de är på sin optimala fettpunkt, perfekta att steka som de är eller passerade majsmjöl och servera så här eller utveckla med dem a marinad som den de brukar ha i Pampin Bar (Santiago).
Om det finns en smak som jag förknippar med sommar och med det lugn tapas vid solnedgången, är det av chinchos, klassiker av tavernor vid havet av hela den galiciska kusten. "En av grisarna kommer ut ”, frasen som jag börjar stycket med, brukar vara synonymt med lycka. Och om de kommer med en kall öl och bra utsikt över solnedgång över Atlanten, av fullständig lycka.