Utan Beatriz Echeverria (en bagare och ägare till Madrids favoritbrödverkstäder och kontor, Babettes ugn) två av de rörelser som har mest och bäst definierad gastronomi i världen skulle inte ha varit möjliga Spanien de senaste åren: å ena sidan tendensen att rättfärdiga och nästan sakralisera gott bröd som har präglat 2000-talet så mycket; å den andra, de terapeutiska hemgjorda bakverken som räddade oss från galenskapen under förlossningen.
Lite av båda, respekt för smulan och en didaktisk funktion, är vad vi hittar i den sista boken av Beatriz Echeverria, som har titeln The Elements of Bread och som precis kommit ut på Libros con Miga. "Målet med The Elements of Bread är att du ska göra ett bröd hemma som du inte tror är lätt och gott, och verkligen lära dig brödbranschen: varför kommer en limpa ut klämd och en annan med en vårta, och varför blir en limpa stor och gyllene idag och nästa vecka matt och tät”, berättar Beatriz om en titel vars kallelse är "att lära dig att förstå brödet, men utan komplikationer, utan att revolutionera köket, långsamt, njuta av varje upplevelse, även när en churro kommer ut”.
Enligt Beatriz, även om du inte kunde ställa in dig på din baksida ens under förlossningen, finns det fortfarande hopp för dig tack vare The Elements of Bread: "Det är som när du lär dig att laga mat, eller att köra, först du blir lite blind, och snart är du ensam. Väl den här boken försöker ge dig bagarinstinkt när du bakar bröd hemma.
njutningen är enorm , känslan av en deg som förvandlas under dina händer, och som i ugnen sväller och går sönder och brunnar, ufff, det är underbart, och så enkelt! Om du redan har fattat Beatriz entusiastiska anda, vänta tills du läser hennes svar till vårt resenärsquiz: Du kommer att bli kär i gastronomi igen.
- Vilka är de tre bästa bagerierna i Spanien för dig?
"Det är omöjligt för mig att säga dig vilka som är de tre bästa... Jag kan berätta för dig bland dem jag känner några av De jag gillar mest eftersom de gör bra bröd, eftersom ta hand om processer för att de tar hand om arbetsplatsen, för att de tar hand om teamet och hur de hanterar kunden, som Ecotahona del Ambroz i Plasencia, La Subirana i Murcia, Pan da Moa i Santiago, L'espiga d'or i Vilanova i la Geltrú, Bēkari i Vigo, Gure Ogia i Bilbao, Baluard i Barcelona, Mamia i Vitoria, Horno de San Bartolomé i Valencia... Och nu i Madrid finns det mycket kvalitet, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... och såklart, Babettes ugn, he he".
- Din "hemliga" gourmetbutik.
”Jag älskar ost och det är ett nöje att besöka butiken La cabezuela på Bravo Murillo 69, Madrid. De är väldigt vänliga, de förklarar allt väldigt bra och jag upptäcker fantastiska ostar. Och det har de dessutom La Virgen öl.
– Ett gourmetinfall som går att bekänna.
”Jag älskar rågbröd, så då och då lagar jag mig en komplett rågfrukost, med en skiva vårt Rugbrod bröd som är ett danskt bröd fröstockning, superaromatisk – vi gör det med jätteråg från Despelta.
Jag rostar den två gånger och breder ut den med ett tunt lager getsmör och Urzapa skogshonung. Och jag ackompanjerar den med ytterligare en skiva av vår råglimpa, som stek bara en gång, och jag la ett tunt lager senap och jäste som jag gör hemma med rödkål och vitlök, vitlöken i väldigt fina skivor. Åh, vilken fröjd."
– Ett gourmetinfall som INTE går att bekänna.
"De rå deg av våra agustinas (vår version av amerikansk kaka) är väldigt bra, amerikaner säljer dig rå kakdeg med tanken att du äter den sådär, bara sådär, men jag inbillar mig att de säljer den pastöriserad... det är bättre att äta den hemma. Med våra agustinas finns det något som jag älskar att göra det Det verkar nästan vara synd men det är sublimt: Jag ger den några sekunder i mikron, chokladen smälter och njutningen förökar sig”.
– Någon i gastronomins värld (död eller levande, bagare eller inte) som har inspirerat dig.
"Thomas Teffri-Chambelland är en bagare som jag beundrar mycket, på många sätt. Jag gillar hur seriöst han gör saker, hur han fördjupar sin affärsfilosofi, utförandet av sina projekt och hur han undervisar från sin skola i Frankrike, International School of Boulangerie En sådan fantastisk plats, så genomtänkt. För mig är hans sätt att arbeta en inspirationskälla.
Jag har också lärt mig mycket av andra bagare som har hållit på med det här mycket längre än jag Anna Bellsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga antingen Charles Mariel , och nyare människor, från min "panarra generation" gillar Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quiros, Iban Yarza antingen Pablo Perez Lorenzo. Och från min redaktör, Lorenzo Mariani, av böcker med smula!".
– Någon utanför gastronomins värld, men som också har inspirerat dig.
"Min partner som är en fantastisk kille. Och min terapeut!”
– Det bästa rådet till den som vill baka bröd hemma.
"Det bästa, det bästa är glöm bort bilderna på perfekta bröd. Brödet är gjort för att njuta av processen och äta något gott. När vi söker perfektion blir processen mycket svår eftersom det tar tid att få behärskning; Bakning är trots allt en handel.
Men lärande är en njutning i sig för varje gång du bakar bröd får du kunskap, och det är en underbar stimulans. Systemet med The Elements of Bread söker just det, att lära dig att njuta av att lära”.
– Vad kan aldrig saknas i ditt kök.
"Paprika och äppelcidervinäger".
– Vad är värt att satsa på om vi ska bli seriösa.
"För mig in termometrar, de är bra till bröd. Ugnarna berättar inte sanningen för oss, de berättar att de har en viss temperatur och de är inte och en ugnstermometer är jättebra att veta hur din ugn fungerar, hur lång tid det tar att nå temperatur, hur mycket den sjunker när du öppnar luckan... och en kötttermometer hjälper dig att veta om brödet är färdigt, även om du märker det genom att knacka på botten för att se om det låter ihåligt, men det är också bra att ha det för att veta poängen med kött och fisk”.
– Recept, bättre på papper, av instinkt eller på mobilen?
"För mig, bättre på pappret, men internet ger dig så mycket för så lite... Genom att trycka på ett tangentbord hittar du massor av recept, tips. Du söker, läser, jämför, upplever remsor och voilà!”.
- Restaurangen eller restaurangerna där du gillar allt (även brödet).
"Lakasa, Verdejo Tavern, La Tasquita de Enfrente, Don Lay och Benares".