Vi lämnar bakom oss november månad, månaden tillägnad kastanjen, en av höstens frukter som välkomnar kylan med sitt fall från trädet. Söt upptakt till vintern, kastanjen är den ansvarig för ett av dessa julgodis som verkar ha fallit i glömska genom åren, den glasyr brun.
Stativ för rostad kastanj.
För fram till för några år sedan var den som tog med sig marron glacé hem när julen kom för att den slängde ut huset lite genom fönstret. Det har aldrig varit ett billigt nöje. Istället har det reducerats efter smak och njut av några hedonister att de inte tittade på fickan, samtidigt som den stora skaran skapade oändliga köer i det lilla kastanjegrillstånd som dyker upp på dessa datum. De är trots allt kastanjer. Men medan den sistnämnda sist, den bruna glacén verkar vissna , rostar i minnet av andra tider. Det är inte längre för ett tillfälle, har blivit en del av arkivet av gastronomiska rariteter för nostalgiker . Livet är orättvist ibland.
OMTRIST MELLAN FRANSKA OCH ITALIENSKA
Den isiga bruna förmodligen det uppfanns mycket tidigare än vi tror . Grekerna och senare romarna de konserverade frukterna i melass och förutom att gå till historien som gourmanderna med den största sötsugen i mänsklighetens historia, omdefinierade de också sättet att konsumera frukt som en sötsak. Och de gjorde det med allt de hade framför sig, inklusive höstens frukter, bland vilka är kastanjen.
Men om vi måste tillskriva befruktningen av denna delikatessbutik måste vi gå tillbaka till evig strid som sydfransmännen har haft med Piemonteserna , norr om Italien, i en gräns som alltid har skryt med att tillhandahålla de bästa kastanjerna i världen . Kanske var det smaken för kastanjer som fick Frankrike att erövra Piemonte 1631 (låt oss föreställa oss...), men redan på den tiden kastanjer glaserades i båda länderna och båda ansåg det som en alldeles egen sötsak. Italienarna tillskrev hertigen av Savojens och fransmännens kök marron glacé till François Pierre de la Varenne, en av de viktigaste kockarna och gastronomerna i Frankrike, inte bara på 1600-talet utan genom tiderna, som bl.a. , krediteras med uppfinningen av bechamelsås.
Marron glacé, en sötsak värdig kunglighet.
Den sanna främjaren av den bruna glacen sägs ha varit kungen av Frankrike, Ludvig XIV. Solkungen visste att det bästa sättet att kontrollera adelns girighet och maktbegär var att föra dem samman i en miljö fylld av lyx och prålig. Versailles blev hans särskilda verksamhetscentrum . De la Varenne introducerade brun glacé till det giriga hovet i Versailles och det blev ett moderiktigt godis. Faktum är att det söta gick i arv från generation till generation (Louis XIV regerade i mer än 70 år), och passerade genom Ludvig XIV, sonson till solkungen, som tappade huvudet för denna delikatess innan han giljotinerades.
Det som hände i Versailles med den bruna glace var kampanjen av varumärke starkaste i historien av franska bakverk. Under efterföljande århundraden, smaken för den glaserade kastanjen ledde till industrialiseringen av det söta för massproduktion utan att förlora den elitistiska och exklusiva karaktär som har bibehållits fram till nästan idag. Och även om den kämpar för att inte falla i glömska, verkar det som att den glacébruna med sin spännande historia, är nedflyttad till några datum där socker ger bröstet do . Kanske vill konsumtionssamhället hålla isär det, men den exklusiviteten kommer alltid att vara en del av dess charm.
GALICIAN GLACÉ BRUN
Du behöver inte vända dig till Frankrike eller Italien för att njuta av en stjärnklar brun glacé. Här i vårt land har vi skapare av denna delikatess tack vare de goda kastanjerna som våra skogar producerar, som Maite Gonzalez, chef för Caves and Company , möjligen den största exponenten vi har i Spanien vad gäller brun glacé.
Maite berättar det för oss Galiciens historia kan inte förklaras utan att tala om kastanjeträdet , det där trädet som gav mat, ved, skydd och skugga till våra förfäder. G alicia överstiger 48 000 hektar kastanjeträd och mer än hälften av kastanjeproduktionen kommer från Ourense. Friskheten, dess söta smak, dess konsistens och fuktighet har gjort Galicien till det enda området i Spanien som har den enda kastanjskyddad geografisk beteckning av vårt land.
Glacébrun när den är som bäst.
Och i denna idylliska miljö producerar de en brun glace som har placerat Galicien i rampljuset. "Kastanjen måste ha en rundad form, dess struktur måste vara fast, icke-mjölig med en fukthalt mellan 50-60 % för att undvika att gå sönder under tillagningsprocessen och för att säkerställa att den kanderade processen är perfekt, med en söt smak och en extra kaliber”, säger Maite när hon förklarar hur hon har för att göra en perfekt brun glacé. När frukten är skalad, den kokas och kanderas vid låg temperatur i sju dagar i en vaniljsirap, noggrant kontrollerande parametrar som temperatur och brixgrader.
När marronglacéen har kanderats, täckt med ett tunt lager florsocker med vaniljsmak som ger den den där glänsande finishen, en dag av torkning vid kontrollerad temperatur och luftfuktighet och slutligen är den förpackad med stor omsorg. Också, Maite betonar vikten av att fortsätta konservera enligt traditionella tekniker av 1600-talets konditormästare, vilket innebär mycket tid och expertarbete, men resultatet är överlägset.
Cuevas inledde sin kärleksaffär med kastanjen 1944 och sedan dess har de blivit ett internationellt riktmärke. Faktiskt Cuevas marron glacé finns i mer än trettio länder , främst i Amerika, Europa och Asien. Enligt Maite beror framgången för denna sötsak som vägrar försvinna av flera skäl.
"Isbrun det är ett infall och en exklusiv produkt som ger oss en annorlunda sensorisk upplevelse. Denna produkt har följt oss i många århundraden i firande och speciella ögonblick som har katalogiserats som en av de mest sofistikerade europeiska sötsakerna sedan 1600-talet.”
Kastanjer och chokladkaka.
Och brun glacé har vi ett tag, eftersom det är en delikatess som velat förnyas genom åren. Maite bekräftar att smaker verkligen förändras, och det är därför de dyker upp nya sorter: Williams päronlikör, konjak, med ingefära, täckt av choklad och många fler. Och det bästa av allt är att vi så småningom ser marron glacé igen i konditorier som förr i tiden. Men renoverat, mer sofistikerat, vilket gör det tydligt att det finns små nöjen som, liksom gott vin, förbättras med tiden.