Hof van Cleve, en belgare med tre stjärnor
INNAN JAG BÖRJAR: VAD BEHÖVER JAG VETA OM MICHELIN-STJÄRNOR?
Att om Michelin straffar Spanien, att om restaurangerna med stjärnor är prisvärda och tråkiga, att om inspektörerna inte är anonyma eller opartiska, att om deras trovärdighet misskrediteras... räcker det att gräva lite i Google för att inse att * * stjärnor orsakar alla typer av viscerala reaktioner i den kulinariska världen**. Så det finns några saker att veta om hur den är gjord.
Om Frankrike uppfann gastronomin satte Michelin det på papper. Guiden föddes 1900, i full expansion av bilen. Bröderna Michelin, dedikerade till fordonsförsörjningsbranschen, tyckte att det skulle vara intressant att skapa en katalog med praktisk information om var man kan äta och sova. Sedan dess har hans överlägsenhet inte slutat växa.
Michelin tilldelar stjärnorna tack vare hans berömda armé av anonyma inspektörer som reser inkognito i varje land. I sina detaljerade rapporter (som senare används för distributionen) undersöker de variabler som sträcker sig från blommorna på bordet till presentationen och kvaliteten på rätterna, inklusive tekniken, tillagningspunkten, attraktiviteten i lokalerna, källaren eller bemannad parkering.
Tre är det maximala antalet stjärnor som en restaurang kan prydas med . Innan kandidaten får sin första stjärna får han fyra besök av nationella inspektörer. Den andra stjärnan delas ut efter tio besök av både nationella och franska inspektörer. Den tredje uppnås först efter noggrann granskning av internationella inspektörer.
OCH VILKA RESTAURANGER GILLAR MICHELIN? OCH VILKA ÄR INTE? Michelin gillar gastronomisk excellens. Och vem definierar vad excellens är? De. Och vad bygger de på? Vid dess rötter: klassisk fransk haute cuisine. Mycket av misskrediteringen och Kritiken mot den röda guiden kommer från dess traditionella vision om gastronomi . Hans belackare skyller på honom för att ha fastnat i det förflutna. "Det här är restauranger för att fira 50 år av äktenskap", skämtar Julia Pérez, matkritiker för Traveller och författare till den intressanta rapporten _ Inspektören äter ensam _, publicerad i tidningen Esquire.
"Kriteriet som de kvalificerar sig efter har blivit lite gamla", säger Mikel Iturriaga, expert på jordisk gastronomi och författare till den framgångsrika bloggen El Comidista. du kan äta otroligt gott på ställen där de inte ens lägger en duk på dig”.
David Muñoz i DiverXo, tre Michelinstjärnor
VEM BRYR SIG MER OM MICHELIN-STJÄRNOR? Till matälskarna, till media och, speciellt kockarna . Stjärnsystemet är den enda internationella betygsskalan som gör att de kan jämföra och konkurrera med varandra. ["Repsol-solarna är ingenting värda i Australien, stjärnorna är det"], sammanfattar Rafael Ansón, president för Royal Spanish Academy of Gastronomy. "Michelins makt ges av kockarna, inte kunderna", håller Pérez med. Traditionellt har kockar suckat och sparkat efter dem. "De dödar för dem för att de tilltalar sin ficka och sitt ego" , sammanfattar Jesús Terrés , gastronomisk samarbetspartner till Traveler och inbiten matälskare.
Men, andas ny luft bland kockar? "Jag har den personliga känslan att unga människor i allt högre grad ger dem samma sak," vågar Iturriaga. Albert Ventura, bakom spisen på Coure Restaurant i Barcelona, är en av kockarna som bor utanför Michelin. Han har varit i limbo av de nominerade som "nya talanger" av guiden i sex år. Med andra ord väntar på sin första stjärna. "Jag är den eviga wannabe", skämtar han glatt, "men jag tror aldrig att jag kommer att få det.".
Coure passar inte in i schemat. "Jag deltar i en T-shirt: Michelin skulle aldrig ge mig en stjärna för det." Albert Venturas förslag är informellt, modernt, roligt och dynamiskt, långt ifrån samma sak som Michelins favoritrestauranger. Och han tänker inte byta ut henne mot en stjärna. "De sätter sina standarder och de är respektabla, men jag har min. Stjärnan är mycket viktig, men inte till den grad att ditt arbete är på hans bekostnad " , kommentar. I hans fall handlar det helt enkelt om siffror: hans kundkrets letar inte efter vad Michelin belönar. "De har ryggen åt folket och satsar på restauranger som håller på att bli tomma och nedlagda", sammanfattar kocken.
The Waterside Inn, tre stjärnor
OCH VAD MÅLAR INTERNETT I ALLT DETTA? Michelin är medveten om att tiderna har förändrats och det nätverket har vänt upp och ner på sitt inflytande , tills nu nästan hegemonisk. Framväxten av webbplatser där användare hyllar eller kritiserar restauranger har fått dem att överväga giltigheten av sin egen modell. Med tanke på nedgången i försäljningen lanserades den i april förra året i Frankrike Restaurant.Michelin.fr , en onlinekatalog över restauranger som valts ut från guiden och som för första gången skickats till utvärdering av Internetanvändare. Vissa kockar, som Alain Ducasse, höjde sina händer mot huvudet; andra, som Sébasten Bras, såg ingen anledning att oroa sig. "Om de vill fortsätta existera är det viktigt att öppna sig för internetanvändare", sa han i Libération.
Dess landning på nätverket är mer lik Zagat-modellen (nyligen förvärvad av Google och där kommentarerna granskas av ett team av specialiserade redaktörer), än TripAdvisors. Bara TripAdvisor Spanien har mer än 46 000 restaurangrecensioner. Och trots de allvarliga misstankar som hänger över äktheten och godheten hos kommentarerna på denna webbplats, är dess framgång överväldigande. Den typ av kritik som sprider sig på nätet har naturligtvis inte Michelins professionella och tekniska inriktning, men Iturriaga menar att Internetanvändarnas åsikter "äter upp jorden".
Men i sanningens ögonblick, vad är mer användbart för den vanliga användaren? Kritiken av expertinspektören eller den anonyma kommentaren från en TripAdvisor-användare? Iturriaga är tydlig med det: "När du åker till ett annat land och vill veta vad som finns där, litar folk mer på åsikten från människor som dem än de här stora proffsen." För Terrés är det ett misstag att jämföra internetanvändares åsikter med proffs . Naturligtvis: ett väl utfört arbete och god mat fortsätter att belönas oavsett medium. ”Internet har förändrat begreppet gastronomisk kritik och mun till mun som tidigare var arvet från svågrar och kontorskollegor, idag är det planetariskt. Jag har sett en kines göra Jurucha, säger Terrés.
Sociala nätverk fungerar som förstärkare av gastronomiska upplevelser av de mest varierande , inte bara relaterat till haute cuisine. "Folk kommer att vara glada på restauranger. Och på Twitter eller Facebook är det där du får reda på om du kan få vänner eller inte i baren på en sajt, säger Ansón. Med andra ord är sociala nätverk särskilt benägna att avslöja närmare och mer mänsklig information , bort från Michelins tekniska rigor och sofistikering.
Hur som helst, mellan traditionella klassificeringar och sociala guider har informationskällorna som vi konsulterar innan vi går ut och äter mångdubblats. "Idag äter vi bättre och framför allt med mer information än någonsin" säger Anson.
René Redzepi: nya vindar i San Pellegrino?
FINNS DET ANDRA ALTERNATIVA GUIDE? För inte så länge sedan var Michelin den enda referensen som fanns för gastronomifans. Men dess hegemoni har inte bara hotats på nätet. San Pellegrino-listan över 50 bästa restaurangerna i världen , ett initiativ från den brittiska tidskriften Restaurant Magazine, har blivit dess stora konkurrent och ett kraftfullt fokus för mediauppmärksamhet. Utfört av mer än 1 000 yrkesverksamma inom sektorn, är experternas allmänna uppfattning att 50 Best har introducerat lite frisk luft i de gastronomiska sevärdheterna . "De är mer moderna när det gäller att kvalificera sig", säger Iturriaga. "Det ger mer utrymme för överraskning", instämmer Ansón. Ta bara en titt på de första positionerna: topp 5 består av en dansk restaurang, två spanska, en brasiliansk och en italiensk.
ÄR DET SANT ATT MICHELIN STRAFAR SPANIEN? Mer än 6 miljoner turister reser till Spanien varje år för att utföra en aktivitet som direkt eller indirekt har med gastronomi att göra. Oavsett hur många av dem som har den lilla röda boken i fickan, har klassificeringen en betydande inflytande på den ekonomiska hälsan hos prisbelönta arenor . Det hände med Aponiente, av Ángel León, en restaurang som försvann i Puerto de Santa María innan en stjärna satte den på kartan. Michelin-spåret lämnar pengar. För Julia Pérez har sakens kärna en ekonomisk läsning. ”För Frankrike är Spanien ett hot som livsmedelsindustri , Michelin är inte intresserad av att ge vingar åt spansk gastronomi”, kritiserar han.
Liknande idéer som detta har uttryckts tidigare av kockar av växten Ferrán Adriá eller Andoni Luis Adúriz. Det populära klagomålet är att Michelin är snålt med restauranger som, trots godkännande från resten av världens förskrivare, har rest genom öknen för att hämta de dyrbara stjärnorna. För Rafael Ansón ligger nyckeln i guidens klassiska vision. "Ordet är inte att straffa, men Frankrike har inte förstått den spanska gastronomins bidrag eftersom det inte förstod impressionismen på sin tid", säger han. Hans åsikt är att den spanska modellen bygger på gastronomisk frihet och att det inte passar in i den röda guidens mönster. "Du kommer inte att hitta folk klädda i svansar och morgonrockar", skämtar han.
Juan Mari och Elena Arzak, med tre stjärnor
SAMMANFATTNING, SÅ ÄR STJÄRNARNA FORTSATT RELEVANTA?
Ja och nej.
Ja,
– För det är den enda internationella skalan som kockar kan använda för att mäta sig mot varandra och de flesta av dem ger den enorm betydelse.
– För att det görs av en grupp experter som uteslutande ägnar sig åt denna uppgift.
– För att media är galna i allt som är listor, klassificeringar och i allmänhet allt som gör våra liv enklare och låter som konkurrens och blod. "De ger dig rubriker och vi är lite lata: vi älskar kontroverser", säger Iturriaga.
Nej,
– För att det premierar en typ av köks- och restaurangkoncept som successivt går ur bruk.
– Eftersom kritikens kraft på internet, tillsatt tvivel om deras kriterier och tillförlitlighet och uppkomsten av andra klassificeringar, får dem att tappa sin hegemoni.
VILKA ÄR DE MEST STJÄRNKÖKAR I SPANIEN?
Efter elBullis, Ferrán Adriás försvinnande och Santi Santamarías död, Spanien har bara sex "tre stjärnor" : El Celler de Can Roca , av Joan Roca och hans bröder; Sant Pau, av Carme Ruscalleda; Akelarre, av Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, av David Muñoz (nyligen prisbelönt) och Martín Berasategui, av kocken med samma namn. Tre basker, två katalaner och en från Madrid, totalt.
MICHELIN STJÄRNOR 2014
I år delades tjugo nya stjärnor ut som ritade en ny gastronomisk karta:
- DiverXo av David Muñoz får sin tredje (och enda) stjärna.
- andra stjärnor för El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz på Teneriffa)
- De har gjorts med en stjärna: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Biljetter (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearerna) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgarias (Gijón) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturien), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Följ @mimapamundi