Hans namn kanske inte låter (ännu) i Spanien, men i dess Costa Rica Kocken Randy Siles infödda behöver ingen introduktion. Ambassadör för landet Pura Vida och en av de mest lovande kockarna på den aktuella scenen, hans kulinariska forskningsfilosofi erövrar smakerna samtidigt som Det hjälper samhället genom en kedja av initiativ som började för ett decennium sedan och som fortsätter att växa. Men låt oss gå efter delar.
En älskare av sina rötter och kilometer 0, livets väg har lett Randy till det lyxiga Punta Islita-hotellet, en femstjärnig skatt som ligger i Guanacaste, i nordvästra Costa Rica. Det är här, framför sin imponerande infinitypool med direkt utsikt över havet, där han, kaffe i handen, berättar att han 2015 blev den första ambassadören för den nationella planen för hållbar och hälsosam costaricansk gastronomi.
Två år senare skulle Forbes inkludera hans namn, två gånger i rad, bland de fem mest kreativa i Centralamerika och Miami Food and Wine Festival 2017 skulle göra det bland 50 bästa kockarna i världen tillsammans med Massimo Bottura eller den legendariska japanska "järnkocken" Masaharu Morimoto. En stor försvarare av en miljöansvarig gastronomi, hans meriter är i verkligheten inte begränsade till att bara arbeta med en stjärnvärd teknik. Är detta historien om någon som inte bara tar utmärkt hand om produkten utan också om människorna och landet som skryter med stolthet.
Maträtt på Aura Beach Club, Punta Islita.
EN VÄG MED KURVOR
Solbränd av solen, tatuerad till kärnan och med en eget leende från dem som känner att de har hittat sin väg, säger kocken som började sent i det här köket. "Det var runt 26 år gammalt. innan jag gick professionell boxare , jag jobbade på en bank, jag studerade psykologi... men inget av det var mitt ämne”, säger han medan han tittar på vad som förde honom till köket: havet.
"Jag är också en surfare och jag ville ha något som skulle ta mig till kusten. Jag såg att köket var nyckeln, Jo, det var något som jag alltid hade gillat och det blev fler och fler hotell i Costa Rica, säger han. Inskriven i ARCAM Gourmet School i hemlandet San José och finansierade sina matlagningsstudier med boxning och sin lön från banken. ”Jag tränade fyra timmar tidigt, jobbade på banken och på eftermiddagen gick jag till matlagningsuniversitetet. Det är en dyr studie, men med båda verken fick jag det”.
Diplomet skulle komma 2007 och med det Randys möjlighet att bo intill den kusten som han längtade så mycket efter. Men först skulle han markera sin framtida väg genom att vara den skyddar av två Michelin-kockar Richard Neat, på hans Park Cafe i San Jose. Denna mentor skulle hjälpa honom att definiera sin identitet och en kulinarisk stil med franska förtecken som idag fortfarande uppfattas i vissa rätter som serveras i hotellets restaurang, där sedan förra året fungerar som köksmästare för detta och hela hotellgruppen Enjoy Group.
Innan han kom hit tillbringade kocken en stor del av sin karriär i Santa Teresa, favoritområde för surfare, där Riles skulle hitta sin plats och början på a solidaritetsväg att jag inte skulle sluta resa.
Riles händer att arbeta.
EN OMSORGSKOLA
Att vara i det här hörnet av Nicoya Siles halvön, skulle jag se hur "de flesta av de lokala ungdomarna hamnade ur allt, i otrygga jobb eller på gatan, eftersom det är ett område där det finns många fördrivna personer som arbetar.” Och varken kort eller lat beslutat att börja utbilda unga människor med begränsade resurser och möjligheter altruistiskt i restaurangen på hotellet där han var på den tiden: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Det var år 2010. "De gav en hand och jag lärde dem. Hotellet var mycket nöjda eftersom det gav mycket bra press, så alla var nöjda”, kommenterar han. Och sedan, "fyra år efter att ha startat projektet, en dag VD och grundare av X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Han älskade tjänsten, kom för att fråga och när han hörde idén blev han min välgörare nästa dag.” föddes så här Artisan Academy of gastronomy, förening som fortsätter att fungera idag i restaurangen där projektet föddes och det har tränat mer än hundra barn gratis.
Ren costaricansk gastronomi.
"Utan tvekan förändrade detta beslut mitt liv", säger Randy stolt. I dag kan han inte vara ansvarig för skolan direkt, men han tappar inte koll på vad som händer där. Han vet med säkerhet hur många ungdomar som har gått igenom hans skola – 189 – och var de flesta av dem finns. Vissa finns i Österrike, andra i Spanien... Naturligtvis också för landet Pura Vida. Faktiskt, kocken på Costa Rica Convention Center kom ut från Artisans of Gastronomy.
Också Roberto, "vem första dagen slutade jag fyra gånger eftersom jag var rädd för att gå till borden. Hans mamma var hushållerska på hotellet och hon bad mig om hjälp. Han, som aldrig ens hade lämnat Santa Teresa, idag är han i Österrike och det är det chef för ett baristaföretag . Han är utan tvekan en av mina stora referenser till varför jag gör det här”, säger han. "Om bara med det här vi lyckades förändra livet för två eller tre personer... föreställ dig den långsiktiga effekten ", Lägg till.
Långt ifrån att bara vilja hjälpa de unga på Akademien, bestämde sig Randy i år för att ”förbereda 28 köksmoduler och presentera regeringen för initiativet till ge matlagningskurser till frihetsberövade ungdomar”. Idén är nu verklighet och i november första examen från Hållbar och hälsosam gastronomi, undervisas i ett ungdomsfängelse. Och mer kommer snart, det är säkert.
Infinity-pool på Punta Islita hotel.
KÄRLEK TILL PRODUKTEN OCH HÄLSA
Omöjligt att förstå hur han ger tid åt allt, "idag är Akademien eller det nya projektet "andra chansen i livet" under paraplyet av ett makroprojekt som jag samregisserar kallat Autóktono” säger Siles.
”För fem år sedan ringde en kille till mig från New York, Carlos Coreano, och berättade att han hade följt min karriär och att han hade ett projekt i handen som han ville erbjuda mig. Det handlade om hållbarhet, hälsa, produkt... allt som jag redan jobbat med”. Denna främling skulle snart bli en vän och medgrundare av detta banbrytande plattform som försöker "inspirera, utbilda och stärka den nya generationen kockar i Costa Rica samtidigt omvandla lokala och samhälleliga livsmedelssystem genom en hälsosam och hållbar gastronomi”.
Medveten om matens betydelse för samhällets hälsa och utveckling, samtal, konferenser, klasser och hållbara projekt tar form i autoktona Randy påpekar till exempel att bland det sista han har startat upp, och som har en direkt inverkan på köken i hans hotellgrupp, har varit att ha uppnått ett nätverk av lokala producenter som utövar ansvarsfullt och hållbart fiske och jordbruk.
– Fiskare brukar leverera allt till en grossist och sedan distribueras det. Detta ökar priserna enormt. Jag kallar det hövding. Så jag kedjade fast öarna Chira, Cedros och Lepanto och idag ger de oss produkt direkt till ett mer rättvist pris. förklarar kocken.
Galicisk bläckfisk i Alma.
Dessutom "vi tog med ett fröostron från Japan och de intilliggande är de som reproducerar sig, vilket hjälper till att aktivera zonen. Du behöver förbättra jordbrukarnas livskvalitet för att säkerställa en kvalitetsprodukt”, bekräftar han. Alltså ovannämnda ostron, färsk fisk, infarktcevicher och Till och med en bläckfisk i galicisk stil omtolkad med en lokal potatis väntar på Alma, namnet på hotellrestaurangen Punta Islita.
Det där med bläckfisken är förresten resultatet av hans vänskap med Carlos Parra, kock vid Castelo de Maceda-Orense-monumentet, som han träffade i Mexiko och på ett besök i Galicien några pulpeiras gav honom en mästarklass.
ALLTID FRAMÅT
Född och uppvuxen i San José, landets huvudstad, "Jag har insett att denna kärlek och respekt för produkten går mycket längre tillbaka. Från min farbror Pancho och hans fruktträdgård”. Faktiskt från hans Farbror Pancho var det första Randy pratade om i intervjun . "Han är min pappas enda bror och jag är hans favoritbrorson." bonde i Cartago, "där nästan all Costa Ricas potatis kommer ifrån, han sålde på gatan och jag följde med honom. Jag är säker på att kärleken till produkten kommer från detta. Respekt också."
inskriven som en av de mest lovande kockarna i Costa Rica, 2019 lanserade Randy OS-restaurangen i Santa Teresa. presenterar en signaturköksmeny fokuserad på filosofin om Kilometer 0, Denna plats stack ut för att vara den första restaurangen under filosofin för den nationella ICT-planen för hållbar och hälsosam gastronomi (Costa Rica Institute of Tourism).
Randy Siles signaturkök.
"Det fungerade inte. Pandemin kom och allt gick till spillo. Dessutom är detta ett nytt land och Det avantgardistiska köket passar inte riktigt in”. Men i hotellgruppen där han arbetar nuförtiden leker han med nöje med ett kök som han anser "har varit som en spjutspets och det finns många kockar idag som har anpassat sig till mitt sätt att laga mat. De har vågat."
"Det har hänt mig saker som jag aldrig föreställt mig. De är drömmar om livet." säger den här kock som, att vara som han är, förutspår det hans äventyr har bara börjat.