Var kan man äta i Madrid?
ZUMA
Vi började turnén och spelade i de stora ligorna. Det här är landning gastronomisk årets och den ultimata platsen att se och synas på. Utan frågor eller diskussion. Projektet som startade 2002 i London blev så småningom expandera till Hong Kong, Dubai, Istanbul, Miami, New York och Rom (bland andra); att vara en av de restauranger där du inte bara äter bra, men det är också referenspunkten för kändisar som Taylor Swift, Kendall Jenner, DK Khaled eller Future.
Beläget på Paseo de la Castellana, 2, mitt på Plaza de Colón, finns det tre kök – main, sushibaren och robata-grillen – ledd av kocken Javier Blanco och efter den tyske kocken Rainer Beckes lokaler de som arbetar för att servera ett designutrymme på 800m2 – med kapacitet för 200 matgäster – signerade av Japansk arkitekt Noriyoshi Muramatsu.
Och vad äts i detta asiatiska tempel? Kryddig oxfilé ; en spektakulär och redan ikonisk svart torsk marinerad i miso; tonfisktataki med daikon och ponzusås antingen bakad hummer med shisosmör och grön chili. Och att dricka, husets premium skull. bom!
Zuma Madrid.
OSOM
"Må bra att äta allt, respektera hållbara processer", kloka ord med vilka Mey Paniza och Martina Ocampo har beslutat att ge liv åt Osom, en kafé i grannskapet salesas (St. Teresa, 2) centrerad på specialkaffe och i ett välsmakande, hälsosamt kök som alltid är utformat för att integreras i de olika dieter som kan styra kundernas vardag. ¿Utan gluten? De fick det. Keto och paleo? Effektivt. Inget socker? Självklart. Och vad du ber dem om.
De har rostat bröd som en Vegansk drottning av sauterade svampar, avokado och caju färskost; konfekt från Lima Bakery ; Sprouds veganska ärtmjölk; pannkakor med jordnötssmör och hemlagad sylt (hans hund Fitz favoriter, alltid uppmärksam bakom baren) och det bästa av allt: ett leende och en önskan att få dig att känna dig som hemma... Men bättre.
Martina Ocampo och Mey Paniza.
DELA BISTRO
Mellan Frankrike och Andalusien... baserat i Madrid. Köket i denna nya restaurang i Chueca-kvarteret (Belén, 6) drivs av Cadiz-kocken Mario Sánchez , med erfarenhet av kök av Aponiente och DiverXO; och den Parisiska rumschefen Charlotte Finkel , innan på Four Seasons-hotellet i Madrid.
Hans kök är enkelt, men inte enkelt, och försöker ta matstället till tarmen i ett hem som livnär sig på smaka på minnen av sina ägare . Och därtill: som med den där Croque Monsieur de shank med fem kryddor och Comté-ost lagrad 24 månader; a pithivier (smördegstårta) av coquelet i pepitoria, potatis med bläckfisk, chicharrónkroketter, tonfisk à la bordelaise eller stuvad cannelloni.
I glaset, lite mer av samma, tar en här och där med referenser som kommer från Bordeaux, Cádiz, Sierra de Málaga eller Puerto de Santa María . I baren, vid ett stort gemensamt bord eller vid något av de låga borden i matsalen, nu i januari, måste du äta på Comparte Bistró.
Croque Monsieur.
GOLDA
förmodligen redan du såg det på instagram för det finns ingen som inte har setts sedan början av året vid denna nya plats. Nu saknas du. Golda är det nya projektet med vilket Alejandro Pitashny och Martin Loeb, skaparna av restaurangen Fayer – och den också nyligen släppt Patio 7, inne på One Shot Fortuny 07-hotellet–, avslöja ett koncept av cafeteria som sträcker sig bortom morgonsug, med ett schema som går från 8 på morgonen till 9 på kvällen.
På morgonen är deras hembakade bakverk den perfekta attraktionen, med kreationer som en regelach med choklad, kex eller a Smakrik glutenfri pistagekaka. I den salta delen, lägg till ekologiska tomattoaster, eller med zucchini, fetaost och rädisor ; samt en israelisk klassiker med Shakshuka (en panna med tomater och ekologiska ägg och fetaost). Och för dryck? Kaffe från Madrid rosteriet Hola Coffee.
Vid lunchtid dekorerar de borden med sallader, påsk –spenatpaj–, falafel och smörgåsar –som en schnitzelpitta av panerad kycklingskalop–, sköljd ner med naturliga viner (i glaset!), smoothies, färskpressad juice och hantverksöl.
Babka, ett annat av dagens erbjudanden i Golda.
LAXGURU
Tillverkad med Gin Mare, direkt till djupet av en hemlig vik på Ibiza och replikerad i Guru Lab, FoU-laboratoriet i Madrids cocktailbar Salmon Guru , som ägs av Diego Cabrera. Sådana är de ursprungliga cocktails som uppstår från experiment och vetenskapliga studier av Utomlands: ett nytt sätt att se cocktails med hänsyn till faktorer som vattentemperatur, djup eller salthalt. Att studera dessa faktorer är precis vad marinbiologen Helena Margot - varumärkesambassadör för Gin Mare - och expertpersonalen på Salmon Guru har varit ansvariga för, i skapelser som integrerar typiska ingredienser på pitiusaön , macererad på botten av Medelhavet inom 12 amforor exklusivt designade av den lokala hantverkaren Álvaro Villamañán.
All denna kunskap har förts tillbaka till huvudstaden för att försöka replikera, i ett akvarium med 50 liter havsvatten, aktionen som utfördes på Ibiza. Resultatet? Unika, exklusiva cocktails, frukt av experiment och vetenskapens arbete, nu tillgängligt i menyn hos en av medlemmarna i The World's 50 Best Bars.
Utomlands.
MATHANDLARE
En av nyheter från kvarteret Chamberí (Juan de Austria, 14) utan andra anspråk än att vara den där platsen du tänker på när du inte har något i kylen under veckan eller när fredagskvällen rullar runt och det bara finns möjlighet att ge efter för syndens krav. Gourmet, ja.
Javier Olariaga och Elena Santos –med erfarenhet av reklam- och designvärlden, specialiserade på att skapa gastronomiska varumärken – ansvarar för en meny med gott humör i överflöd.
”Vi älskar att äta och laga mat, så vår meny är en sammanställning av de rätter som har gjort oss, våra familjer och vänner glada under de år vi har varit tillsammans. Alla recepten är framtagna i egen regi och i dem kan du hitta gocheo men även sked, mormorsgrytor eller välbehandlade och smakrika grönsaker Santos förklarar.
De mest efterfrågade är deras original Pibil cochinita patacones , men också en exceptionell kycklingmunk (ja, kyckling), och husets framgång: a otrolig 140 grams köttbulle fylld med ost och badad i en speciell stuvningssås , toppad med smält ost och riven parmesan. Och titta på data, för det kommer insvept i en smörbrioche från grannarna i grannskapet, nomad själ. Samt den koreanska grillade räkbokatan, rödkål inlagd i Mirim, smält ost och en hemlig mayo-gochugang-sås.
"Vi är ett alternativ som hjälper dig i ditt dagliga liv, men också i ett bra jokertecken när det gäller att lösa problemet Tupperware, en måltid med vänner eller lördagsmiddag framför Netflix”.
Koreansk smörgås.
10.10 KAFFE
– Vi står bakom det här projektet Ana Calderon och jag, Gabriel Chopithea . Jag arbetar professionellt i restaureringsvärlden och eftersom vi bodde i Boston blev vi kära i begrepp specialkaffe ”, förklarar en av ägarna till 10.10 Coffee, ett kafé i Salamanca-distriktet som slog upp portarna i slutet av förra året.
Här skämmer han bort sig själv Fazenda Sao Francisco kaffe av tupi-sorten –"odlad på en höjd av 1284 över havet"– rostad av Hola Coffee i espresso och mjölkberedningar . "För förberedelserna i V60 använder vi en Kaffe från Colombia, specifik Farm La Colombia av geishasort och med en höjd av 1900 meter”, specificerar Chopitea.
De futuristisk inredning av lokalerna kompletteras med en utsökt Kaffebryggare av märket Modbar, från La Marzocco-gruppen , medan menyn innehåller bakverk som croissanter, kex och en mycket lockande chokladkaka.
”I den salta delen kunde vi lyfta fram en blandad smörgås på surdegsbröd mycket krispiga, med kokt iberisk skinka och smält Edammerost (min svaghet); samt rostat bröd i alla dess varianter. Vi har också lagt ett särskilt intresse för Franskt smör Isigny Saint Mère och belgiska Belberry-konserver”.
Moodbar kaffebryggare.
NIKKEI PONJA
Fartyget som transporterade de första japanerna som anlände till hamnen i Callao, på Perus centrala kust, 1899, är startpunkten för andra gruppprojektet Quispe , som ägs av César Figari och vars uppdrag är föra de olika perspektiven av det peruanska köket närmare det spanska , hämtar inspiration från den gastronomiska scenen i Lima.
Grannskapet Las Salesas är det territorium från vilket en översyn av mest ikoniska rätter från nikkei-köket , med en ny sju pass avsmakningsmeny med titeln Sakura Maru 1899 och i ett utrymme – arkitekten Constanza Reys verk – som är konfigurerat runt en japansk bar där köksteamet arbetar med fisken; och av cocktails, med pisco som huvudperson.
Festen börjar med en Kochi Sour, gjord med pisco, yuzu och kyuri, som sitter vid bordet tillsammans med en klassisk cebiche. En perfekt introduktion till en utsökt urval av nigiris –bläckfisk med chalaquita; smörfisk med pachicai; lax med abuti och avokado med kizame, wasabi och puffad quinoa och tonfisk med chilisås–.
A anticuchero bläckfisk bao får matgästen att svimma, liksom med en norrländskt skaldjursris som bryter scheman och gör det möjligt att transportera dig till Perus smaker genom en perfekt tugga.
GATA 365
En hemlighet med röster? I närheten av Las Letras ett hemligt rymdslag med mexikansk rytm som bedrar från skenet och engagerar sig i dess inälvor. Den ligger på gatan Manuel Fernández y Gonzáles och är en hyllning till historien om Margarita Poblet, ägare till en spritbutik på 1800-talet att hon varje år och i 365 dagar väntade på nyheter om sin landsförvisade make.
Hon, för att hålla reda på sin älskare runt om i världen, bestämmer sig för att skapa en hemlig bar för att täcka kostnaderna för ett så svårt äventyr inspirerad av en flaska tequila som skickats av honom från Mexiko.
2022 är ögonblicket då Poblets önskemål förvandlas till en upplevelse som döljs bakom ett utrymme som på gatuplan liknar en spritbutik. Inuti håller dess dörrar (eller snarare, skåp) hemliga en lokal med plats för nästan 300 personer dekorerad med graffiti av konstnären Spaik , där de serveras cocktails som bär namnet på var och en av medlemmarna i det mexikanska lotteriet och tacos , Husets specialitet.
Vad döljer Margarita Poblet?
VINOLOGI
Pilar Oltra (sommelier och grundare av La Parra by Pilar Oltra) har precis släppt en underbar vinbar på calle Conde de Aranda, 11. "En vinbar där du kan njuta av en drink när som helst på dagen tillsammans med utsökta bitar", förklarar Oltra. "Vinology föreslår upptäck Spanien genom sina viner , utforska de olika produktionsområdena och druvsorterna i vårt land. Förslaget fokuserar på rena, hantverksmässiga och utmärkta viner , som är uttryck för ett landskap och ett territorium, skapat av passionerade och respektfulla producenter med naturen”, Oltra förklarar för Condé Nast Traveler.
Dessutom innehåller dess förslag också ett urval av referenser från Argentina, Pilars ursprungsland , där hans familj har en lång vinframställningstradition.
Vinkännare och -älskare, amatörer och nyfikna: det här är din plats.
Vinologi.
Se artiklar:
- La Desayunería eller hur man äter frukost i Madrid eller Barcelona i renaste amerikansk stil
- 'Herve': mardröm i köket i en sekvensbild
- Guide för att förstå XO-universumet i Dabiz Muñoz
PRENUMERERA HÄR på vårt nyhetsbrev och få alla nyheter från Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler