Linnedukarna klär deras bord, men mer än formellt är det "glamour och hippieism" som de söker servera. Så här definierar Javier Muñoz-Calero det, det kreativa sinnet bakom ett koncept som Ovillo, som ligger i Madrid stadsdelen Ciudad Jardín , som försöker bryta med allt vi sett honom göra hittills.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel i Reina Sofía-museet, Azotea del Círculo i Círculo de Bellas Artes eller Picalagartos på NH Gran Vía-hotellet (dessa tre sista som grundare av Azotea-gruppen) var några av koncepten med som kocken visste modernisera huvudstadens gastronomiska scen . Med läxor gjorda var det dags att ändra kurs.
"Ovillo är sättet på vilket både jag och mitt lag kan förena familje- och arbetsliv . Am den enda partnern i detta projekt och det jag har gjort för att uppnå detta har varit att ta fler risker, ha mer personal och med rotationer på helger”, säger kocken som har tänkt Ovillo som sitt sätt att ”dra i tråden” där restaurangen är målet.
"Det är inte lätt att komma hittills, men det är vad det handlar om: folk som kommer för att leta efter oss”, förklarar han hur han har lyckats mobilisera sina kunder att lämna centrumets gastronomiska väg till en 700 m² stor industribyggnad – en gammal lädervarufabrik – i två våningar, förvandlad av More&Co studio . Fast å andra sidan är det allmänheten i området som oftast syns där under veckan, upprepande mer än en dag. "Konceptet har genomsyrat, fokuserat på Mormors traditionella mat lägga till känslor och manipulera produkten så lite som möjligt", berättar kocken om sin matlagningsstil som söker frihet för att slippa känna sig korsetterad. "Många kunder kommer och upprepar, de är fascinerade av våra recept, vilket kan vara något så enkelt som vissa. linser som påminner dem om hemmet.
Panache av grönsaker och äggula
Muñoz-Calero fungerar inte med receptböcker eller med en fast brev – även om Ovillo presenterar orörliga grunder som dess enorma mag med montgetas –, låta de dagliga nyckerna styra. "Till exempel fick vi den här veckan en nordligt kummel som vi ska göra i smet, med en skaldjursbuljong gjord av deras ben och tillsammans med några ärter”, delar kocken.
De brukar inte heller variera råvaran , ägna stor uppmärksamhet åt grytor , närvaron av grönsaker och den pengar . "Just nu har vi också en gul tomatgazpacho, som vi får sockerarterna från; eller en hummersallad på vårt eget sätt, med vårlök, riven tomat, ägg och vinägrett." Integrerar även rätter som varm vit sparris och mayolima; korn kyckling i salt skorpa; torsk med vitlök, persilja, chilipeppar och skuren pinne; eller en kalvkind i Banyulsa, dess kök låter oerhört klassiskt , men baserat på bra teknik och kockens resande influenser lyckas han göra det hem och familj.
Familjen är det som trots allt har lett honom att skapa detta gastronomiska initiativ, som gör att han och hans team kan konsolidera sina personliga liv och som dessutom har en social tillgång väldigt viktigt. "Vi jobbar med Consciousness Kitchen, från Raíces Foundation . De är pojkar från socialt utanförskap som de har välkomnat och som ingår som en del av vårt team. Allt på ett betalt sätt och med sitt kontrakt, säger han.
Mer än 35 av dem har passerat dess kök, vardagsrum och bar, och många de flyger redan ensamma i andra projekt eller i sina egna företag . "Jag tror mycket på att skapa en bänk, på att skapa ett stenbrott och ett team för att få nya människor. De här killarna ber bara om en möjlighet, samma som jag bad om när jag började i den här branschen.".
Javier Munoz-Calero
Adress: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Se karta
Telefon: +34917373390
Schema: Från måndag till lördag, från 13:30 till 16:00 och från 20:30 till 23:30. Söndag stängt.