Callos de tierra (grönkålsgryta kasserad som mager), på restaurang Ciclo.
Allt eftersom åren går inser man det livet är en uppsättning stadier (eller cykler) och att talesättet "när en dörr stängs öppnas en annan" i slutändan, i de flesta fall, slutar med att uppfyllas. Det var precis vad som hände med den unge kocken Luis Callealta under hans tid i Aponiente. Efter åtta år att ha seglat tillsammans med Ángel León – känd som Chef del Mar – i hans restaurang i Puerto de Santa María, som har tre Michelinstjärnor och erkännandet av en grön stjärna, 2020 bestämde han sig för att ändra kurs och påbörja ett nytt projekt: Ciclo.
Han gör det inte ensam, utan åtföljd av sin fru, Rocío Maña. Han är ansvarig för den mest kreativa delen av köket och hon är huvudet i rummet. och ta ledningsdelen. Båda utgör den perfekta tandem i denna nya resa där den mest autentiska Cádiz njuts av.
Cadiz som påminner om recept från tidigare generationer, men med en twist och tillför den där touchen av kreativitet vilket är så uppskattat i de mest avantgardistiska förslagen. Ciclo öppnade sina dörrar på nummer 1 Amaya street i december förra året – inte ens en pandemi kunde stoppa parets planer – och under dessa månaders resor kan de redan skryta med att ha berikat den charmiga stadsdelen Santa María med jättesteg. Kom och se.
Hall i restaurangen Ciclo, i stadsdelen Santa María i Cádiz.
EN ÅTERKOMMANDE TILL DESS URSPRUNG
Luis Callealta (Luiti till hans bekanta) valde inte namnet på sin restaurang på måfå. Det var dags att återvända till grannskapet som såg honom växa upp, ge honom tillbaka allt han hade gett honom över tid och – framför allt – med många önskan att visa sitt eget allt han lärt sig och allt som återstår att lära sig.
"Cykel är den utveckling som vi vill ge i våra liv. Cádiz är mitt hem, mitt folk, min familj och mina rötter. Mitt mest personliga, spännande och riskfyllda projekt hittills kunde inte vara någon annanstans än här. Dessutom kommer menyn också att vara lite cyklisk, anpassa sig till årstiderna och leka med dem”, säger den unga kocken till Traveler.es.
Tillsammans med sin fru Rocío Maña och ett ungt team med entusiasm och en framtid, Luis Callealta har lyckats revolutionera – lite mer om möjligt – stadens gastronomiska panorama som har riktiga kulinariska pärlor (se La Candela, El Faro, Casa Manteca...). "Vi har alltid varit tydliga med vad jag gjorde när jag träffade henne. Nu har jag turen att få sällskap av henne och vi lyckades skilja på jobb och privatliv”, tillägger han när han hänvisar till sin partner.
Luis Callealta, Rocío Maña och resten av teamet på restaurangen Ciclo i Cádiz.
BAREN OCH RESTAURANGEN
En aptitretande terrass med höga bord välkomnar oss och väl inne i lokalerna, två olika utrymmen: baren och restaurangen. Den första, mer informell och säker, medan vardagsrumsdelen är mer vågad och gastronomisk.
Om vi stannar vid baren, en enkel och anspråkslös meny bjuder in oss att äta Cádiz bit för bit. ”Det är ett förslag med klassiska rätter som känns igen av kunderna, men det från Ciclo försöker vi ge dem den twisten med vilken det är möjligt att göra skillnad”, berättar Luis Callealta.
alternativ som husets sallad som tillagas dagligen (med potatis, morot, confiterad tonfisk och "honung"), de inlagda musslorna, den dumpade bläckfiskmackan eller almadraba tonfisk cachopo De är några av de lokala stjärnorna.
Smörgås med bläckfisk från Puerto Real, på restaurangen Ciclo de Cádiz.
Särskilt omnämnande förtjänar denna cachopo som inte liknar den traditionella asturiska. ”Köttet ersätts av Almadraba tonfisk från Cádiz skivad, fylld med Payoyo ost och mojama istället för skinka, tillsammans med pommes frites. Det har blivit en klassiker som kunderna frågar efter väldigt ofta”, säger kocken.
Om vi går till restaurangen kan vi välja mellan två förslag: en stängd meny med sex pass för att gräva in i hjärtat av Ciclo eller den vanliga menyn. Beroende på vad vi känner för just nu!
Terrass på restaurangen Ciclo, i Cádiz.
”Med menyn tänker jag att det ska finnas olika rätter som är klassiker från Cádiz med blinkningar från andra delar av Spanien och alltid med lokala produkter”, tillägger kocken. I det aktuella förslaget hittar vi ett kulinariskt utbud som bl.a räkpannkakor, ostron i varm piriñaca, skivor av halvtorkat iberiskt fläsk a la guanciale carbonara, en krämig ostemborrado och löjrom, Navazo Sanluqueño grönsaker i sobrehúsa och fördessert.
”Piriñaca, som liknar salpicón, vi gör den med grönpeppar, röd paprika, vårlök, vitlök, olja, vinäger, tomat och salt. När väl förberett, vi emulgerar grönsakerna med ostronköttet. Resultatet talar för sig självt”, säger Luis Callealta.
Redan i brevet att använda förtjänar de vår speciella uppmärksamhet Huelva räkor tempererade i färgat smör och citrus, ank- och svampcannelloni med skivor av charkutet ankbröst eller lossning av tonfisk med lök. Låter inte illa, eller hur?
Ostron i piriñaca på restaurangen Ciclo de Cádiz.
DET FINNS ÄVEN PLATS FÖR "FULA" GRÖNSAKER
Den som kallas ful matrörelse som kämpar mot slöseri med ofullkomlig mat har nått söderut och fler och fler restauranger i provinsen Cádiz arbetar med denna typ av ingredienser, särskilt grönsaker och frukt. Ciclo har inte tvekat att skriva upp sig på listan. De gör det tack vare Cultivo Desterrado och dess grundare, Rafa Monge.
Han tar hand om ge ett andra liv åt de livsmedel som har setts vara ur bruk eftersom de uppvisar estetiska missbildningar eller har skadats av de ogynnsamma förhållandena på fältet.
"Jag träffade Rafa Monge för tre år sedan när jag var i Aponiente och vi började samarbeta tillsammans i förhållande till Navazo-grönsaker. Normalt brukar restauranger arbeta med estetiskt vackra och babygrönsaker och frukter, men jag, som kock, de som inte är särskilt attraktiva, jag ser dem på samma sätt som resten” , meningen Luis Callealta.
För kocken finns det inga fula grönsaker.
"Det vi vill uppnå är grönsaker som inte är kommersiellt attraktiva har en plats i haute cuisinevärlden. Från Ciclo leker vi med dem och visar att de är bra och att vi inte ska slösa bort det som jorden ger oss. Producenten förlorar inte pengar och vi får kunden att se det verkligt spektakulära rätter kan göras. Alla parter vinner", tillägger han. Du kan säga det högre men inte tydligare.
Ciclo översätts till den perfekta ursäkten för att fly till silverbägaren så fort möjligheten ger sig. Cádiz, vi saknar dig!
Adress: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Se karta
Telefon: 956256704 / 648878118
Schema: Torsdag till söndag från 13:00 till 17:00.