Röd mulle i två såser med ratatouille från Hortensio restaurang
Pandemin igen har gjort ett hack i besöksnäringen . På gott och ont märks förändringarna. På den positiva sidan, Madrid reser sig med fall som Hortensio och hans kök så fint utsökt, att han har beslutat att göra en rungande förändring – vad gäller plats – för att bli stark hand i hand med Meliá hotellkedja.
"På grund av situationen anser vi att öppnandet av vår restaurang i Chamberí , där vi hade varit sex år, skulle bli komplicerat. Eftersom det var en så kokett och kokett plats, tillät fördelningen av borden oss inte att lösa det sociala avståndet, så vi behövde en lösning", resonerar Den colombianska kocken Mario Valles , restaurangägare. Sökandet efter det nya utrymmet fick dem att överväga att det skulle (åter)öppnas på en ny plats, den Hotell Gran Melia Fenix , i Madrids Plaza de Colón.
Efter en reform på fyra månader och med en inredning av Juan Pablo Domínguez , startade motorer på en tystare plats, klassiskt och samtida . Hotellet fick dem att ändra stil och lät sig välkomnas av en mycket mer klassisk byggnad och ett större rum som satte nya riktlinjer för dem. "I Hortensio dominerar nu jordfärger, ljusintensiteten som var i rummet har blivit mer intim och vi har öppnat fönstren som tidigare inte haft så mycket framträdande", illustrerar Valles.
Köket är fortfarande det som betyder mest, framför allt annat. "Det är det som alltid har rådt i Hortensio och det som alltid kommer att råda", säger Valles. Insatsen har inte upphört att vara klassicism , som syftar till att bekräfta balanserade recept anpassade till nya matlagningsprotokoll och temperaturer. Att vara en grundläggande del av dem den säsongsbetonade produkten och de berömda pengar , så karakteristisk för detta hus och basen i driften av ett kök. "Jag kan inte tänka mig det utan dem", betonar Valles. "Vi är väldigt ortodoxa i denna dynamik, att uppnå dessa juicer kräver tid och är en lång och dyr process "Det är därför många föredrar att ignorera dem och de är inte så karakteristiska för andra restauranger. "För att ge dig en idé börjar en juice på 40 liter consommé och slutar på 800 gram juice. Det tar 3-4 dagar att nå så det är inte något som är lätt att nå."
Linjen i de gamla lokalerna fortsätter i denna nya resa och är ännu mer Hortensio än tidigare. "Vi gillar fortfarande ärlighet och vi fortsätter att strunta i att jonglera", förklarar Valles om sina preferenser som lyser upp på menyn med rätter som t.ex. färsk foie med guava, den röd hockeyfrilla med marin ratatouille, den dyna i fyra olika preparat – parfait, tandsten, confitering och bröst –, den kalvmage eller den skenben med fransk lök. Vid portarna till Stilla veckan, den skrei torsk för vakenhet, tillsammans med ärtor eller vit och grön sparris.
Mario Valles hade rest till Spanien sedan 1996, tills han bosatte sig i Madrid permanent 2000. Hans mest klassiska är en europeiskt kök , lärt sig i Frankrike och ärvt från lärandet under sin skolsäsong i Spanien. Men också om hans tid på restaurangen Koldo Rodero , i Pamplona. "Han lärde mig allt jag kan och tack vare honom finns Hortensio idag."
avtagande duva
Som colombian förnekar Valles inte alls var han kommer ifrån och ser till att införliva honom i Hortensio. som i hans Cali bröd , typisk för Valle del Cauca, en pandebono gjord på majsmjöl, kassavastärkelse, ost, smör och mjölk. I den porslin mer av samma, illustrerad med fåglar som gör en ögonblink till ditt lands fauna.
I desserterna har den en citron med citrusganache och bergamottsylt , som är förberedd med debiteringsteknik som är vanligt att använda i Colombia. Utgående från en bergamottcitron som Valles hittade i Murcia, en olika utdöda och återvunna av en bonde ("en citrusnöt") som förde dem från den norska fröbanken till Spanien. Dess särdrag är att den nästan inte har någon juice, men den är rik på arom och perfekt för att återskapa den söta colombianska apelsin, guava eller citronskal . "I Colombia bjuds det på under julen och går ut på att ta bort alla citrusskal, koka dem i flera dagar och samtidigt göra en sirap. Allt får lösa sig och det blir vad vi känner som sött."
Citron
Vinerna utvecklas också i denna nya fas av restaurangen under överinseende av sommelieren Luis González. "Det är en lite mer omfattande vinlista än den förra sedan vi tidigare inte hade plats att förvara allt som vi skulle ha velat erbjuda. Nu har vi kunnat unna oss att öka mest ambitiösa referenser tillägger Valley.
Mer utrymme, mycket entusiasm och det vanliga köket fullt av mer entusiasm. Hortensio har kommit (igen) för att stanna.