Den gastronomiska kartan över Ibiza har bestämt sig för att ta sig ur kanonerna för det friska och kroppens kult med ett kök som föredrar att tänka på kött och kraft. Utan bråkighet och utan att be om ursäkt. Liksom Lydia's Smokehouse, en restaurang som replikerar de typiska grillningarna i södra USA, en gastronomisk trend på frammarsch i kosmopolitiska städer som ännu inte hade setts på ön. "Ingen hade vågat göra det här här omkring", säger han. Cesar Galan , en av ägarna till restaurangen och som alltid är medveten om allt som händer i köket. "Det handlar om att kontrollera fetter, att laga mat som tar många timmar och till och med dagar –(jag måste sova här ibland för att vara medveten om det!–, arbeta med sällan sedda delar och gör förband till var och en av dem , det är inte ett exakt ämne så du måste fascineras av att göra det”.
Vi har länge hört att "det finns två Ibiza". Det är sant, men i verkligheten finns det mer än en. Den mest kända och stereotyp det är en av techno, chill outs och flaskor champagne som serveras vid havet. Och väl av DJ:s. En annan vänder sig till hälsosam livsstil , meditation, ensamhet i öde vikar och kärlek och frid. Även om det finns en mer än något annat emot strömmen bland dem alla som går obemärkt förbi. Det är rock & roll-en, den som är besatt av vintage, den ibiza skurk stiger dagligen som ett samhälle som älskar ön både under säsong och under lågsäsong. Ett bättre Ibiza? Inte precis, bara en som vågar tänka annorlunda. Och att äta.
Galán är husets kock men han var hans partner, John-Malek , den skyldige att grillen sattes på hans kulinariska karta. De träffades arbeta tillsammans på en hotellrestaurang och Det var en begäran vid fel tidpunkt från Malek som vred på saker och ting för Galán . "En kväll kom han in i köket när vi redan städade för han hade inte ätit, så jag gjorde en hamburgare till honom, vilket var det enklaste. Han sa nästan till mig att det var skit", säger han mellan skratt.
"Mitt ego skruvat upp men också bjöd in mig på en grillfest hemma hos honom, så jag kunde inte låta bli att gå för att se vad som pågick. Jag säger redan att det inte var en grillfest, det var ett tempel för asado." Och tänk om det var det, eftersom Malek hade erfarenhet i frågan, efter att ha studerat i Georgien och efter att ha lärt sig allt som fanns att veta förvandla kött till en sann sydländsk dröm antingen. "Jag blev galen och det var då han började lära mig."
Grillen som är smidd i Lydia's har ingenting att göra med den vi känner i Spanien, den här är en som fortsätter beredningsprotokoll som håller i flera dagar, röker köttet med olika träslag och vid mycket låg temperatur.
"Förbränningen av dessa grillar är över träslag som körsbär eller hickory (ek) ", förklarar Galán. "I rökerivärlden är det väldigt viktigt med vad du gör elden eftersom det kommer att få köttet att smaka på ett eller annat sätt." De av deras hamburgare är importerade från Tyskland och är gjorda för att uppnå den kända sorten som smash hamburgare , som är mycket tunna filéer som serveras i dubbel formation inuti ett briochebröd, som kan hålla allt utan att kollapsa. Fast det har de också snacks som den åtta timmar långa rökta kärnmjölkslimpan med pickles, söt senap, cheddarost och grillad lök.
Istället görs deras grillar med guijuelo gris . De pulled pork (baksidan av fläsk) rostas i nio timmar och hydratiseras med en barbecuesås gjord på senap som fungerar som dressing, medan drottningarna av huset är deras revbensspjäll , lätt kryddig och rostad i fyra timmar med körsbärsträ.
Tillagningen, smaksättningarna och bearbetningen utförs av Lydia's, men råvaran stöds av öproducenter för att uppnå den perfektion de söker. "Vi främjar det lokala jordbruket mycket. Vi kommer härifrån och vi har stor respekt för bönderna i området och deras produkter", förklarar Galán. "Till exempel vår potatisar de är av San Miguel området . Det är en plats där solen slutar skina vid tretiden på eftermiddagen, vilket resulterar i en saftig och smakrik potatis. Den är väldigt lik den från Betanzos i Galicien och har en smak av våt sand."
Om åtta månader Malek och Galán de har sålt 25 000 hamburgare . "Vi har varit stängda i många månader – nu har bestämmelserna tillåtit dem att öppna sin terrass – och vi arbetar bara med hemleverans." Det är hälften av deras omsättning (de har även takeaway), så de började fundera på en strategi för att nå hela ön, från en förlorad vik till ett berg eller stig.
"Vi arbetar med lokala plattformar som Green Delivery eller Ibiza Runners, men vi har också lagt vår H arley's och suv's ", tillägger Galán. Och de distribuerar även i vattnet, till och med når båten av Jeff Bezos, grundare av Amazon . "En av våra hamburgare kom till honom genom sina sjömän och han beställde trettio av dem till sitt skepp. På sätt och vis har vi blivit en ikon som ger en väldigt ödmjuk produkt samma vikt som skulle tillmätas som om det vore haute cuisine." .
John-Maleck och Cesar Galan
Fortsätter med sitt projekt att återta ön till rytmen av rock & roll, och inom loppet av tre månader är ägarna till Lydia's planerade att återöppna platsen som i 60 år har varit vägkanten bar mest mytiska på Ibiza.
"Vi vill minnas biker vägkanten bar med amerikanska frukostar, rockband som spelar på natten, monumentala grillfester som planteras på bordet för att dela med vänner och äta med händerna", frammanar de oss. "Vi har en enorm illusion och vi vill hjälpa till att främja den årliga ekonomin i lokalt med företag till ett bra pris", fortsätter de. "Ärligt talat tror vi inte att Ibiza måste vara en plats där du måste spendera €80 varje gång du vill ha fritid".