Gryta av kalvsnöra och gristraver med krispigt grisöra från Treze
Race of the Stars går längre och längre från allmänheten och mer från Sunday magazine, dålig affär. På Mantel & Cuchillo är vi pålitliga försvarare (uppenbarligen med sina bakdelar) av den gastronomiska industrins bibel, eftersom det är den mest rigorösa och oberoende guiden — och fan, den är mer än hundra år gammal.
Det är dock allt vanligare för mig att mitt i ett samtal höra ”Har du en stjärna?”... Usch, vad lat”. Jag får en känsla av att den nya gourmetpubliken (och inte så gourmet, men åtminstone rastlös och nyfiken på att upptäcka nya coquinera-upplevelser) uppfattar Macaron som en kvalitetsmärkning (ja) men också som en "specialpaket" från restaurangen till inspektören som ibland har lite att göra med matgästens nöje.
Dyrare, kvavligare och borgerligare. Det är kanske uppfattningen (rättvis eller inte) att Stars har yngre publik. Och värre än allt det där: mer av samma. Ett visst mönster av homogenitet som matchar förslagen och jag tror att vi letar efter njutning, förutom stora bord, enstaka förslag , andra gastronomiska modeller inte så korsetterade: barer, tavernor, taquerior, smörgåsar, rätter från hela världen och demokratisering av haute cuisine.
SACHA
De säger att Madrid är delat mellan Sachistas och Tasquistas men det är inte sant, i verkligheten är det mycket enklare: det finns de som älskar sann gastronomi och andra. I verkligheten är Sacha Hormaechea och Juanjo López Bedmar på samma sida: i de storas olympus.
sasha, flaska och spis, Den förblir trogen sin lojala kundkrets och fortsätter att skapa historia i Chamartíns efterrätter och med några rätter som en dag kommer att finnas, jag tvivlar inte på, bredvid en duk i Pradomuseet: falsk spindelkrabblasagne , inlagda ostron, jowl och tryffel smörgås eller dess mest kopierade lat omelett med iberiskt bacon och fjälltryffel . Sacha eller barbari.
LAKASA
Endast med Sacha och Lakasa byggs identiteten av en stad; Jag säger detta eftersom vi så många gånger (så vilse att vi är med de senaste nyheterna och restauranger för vackra människor) är medvetna om den enorma gastronomiska lyckan vi har i Madrid: vilken stad, vilken stad!
I Lakasa, Cesar Martin och Marina Launay De följer sin egen sak, som inte är liten: att mata skandalöst bra med ett kök kopplat till årstiden, till sunt förnuft och till en alltmer påtaglig fixering vid (bra) genren. Jag vet inte; Det faktum att det här huset förblir omedvetet om ljudet av sablar från den froggiga arenan betyder bara en sak: att de är lika vilsna som vi är inkopplade. Länge leve Lakasa.
ANGELITA
Den gode drinkarens synagoga. Men vad äts också last. Angelita är en nisch för så många gastronomer av ras som redan har en liten hemlighet: på få ställen är det balanserat så bra alkemin av vad som äts, filas och dricks.
David och Mario Villalón andas gastronomi eftersom de är barn till den där "El Padre" de Serrano och här visar de det med en gastronomiska förslag lika traditionellt som det är exemplariskt (ratatouillen eller de där kalvmojella med mör vitlök), oändliga naturviner (och andra också), väl från ostvagnen och till efterrätt, i källaren, en av de bästa cocktailbarerna jag någonsin varit på. Jag vet inte vad mer man kan begära på en restaurang.
TRE
Han har precis fyllt tio år och kanske (säkert) vi står inför det bästa ögonblicket i det köket andas, inspirera och svettas kärlek till tradition , marknaden och produkten, och som dessutom precis har släppt sin hud runt själva benet: mat utan konstigheter, liten lust till gastronomi och exemplariska matlagningspunkter; smak och gryta.
Saul Sanz han är galen i jakt och vilken bättre tid att komma närmare nosen och travare gryta med knaprig öra, den rostade dovhjorten med kastanjesvamp och kvitten eller det inlagda vildsvinet. Åh, och en forumflagga: torreznos.
SURTOPIA
"Södras ambassad" i Núñez de Balboa misslyckas med att definiera köket av Joseph Calleja , en Sanluqueño så kär (som inte att vara) i Jerez-området att han till och med har sitt eget vin: det heter 11540 –nummer som hänvisar till postnumret för Sanlúcar de Barrameda- och det är en ärlig, varm och glad manzanilla, som dess rätter.
Jose har precis släppt en meny och avsmakningsmeny (kort, tack vare himlen) som kretsar kring den färska produkten från havet, trädgården och boskapen; Traditionell andalusisk receptbok som återbesöks genom Sanlúcar-räksalladen, choquitos från bukten eller den där konstnärliga karamonomeletten som hyllar all atmosfär på Plaza del Cabildo.
Surtopia Räkomelett
GRÖN KROG
Det var ett tag sedan Marian och Carmens mathus slutade vara insiderspåret för den mest traditionella gastronomen för att bekräfta sig som den där kaminen där man känner sig hemma.
Varje dag bättre Verdejo: pickles, saltat kött, ostar och hantverkskorvar, exceptionell produkt (mage, abalone, hummer, travare med havskräfta...) och viner designade att dricka , att inte balsamera dem i hörnet av det skenbara.
Verdejo blir bättre för varje dag eftersom dess ärliga och trevliga förslag fortsätter att utstråla **värme, temporalitet och pretentioner närmare hjärtat (och magen)** än huvudet.
KOPPLA UR
Iván Sáez är en sann jakt- och matlagningssamuraj (sant, säger RAE: överensstämmelse med vad som sägs med vad som känns eller tänkt). Desencaja är det perfekta exemplet på allt som "haute cuisine" behöver för att närma sig matstället på gatunivå: mindre nonsens och mer matlagning. Mindre egon och mer matlagning . Färre oändliga menyer och fler rätter att komma ihåg, som deras rapphöna eller deras trastar.
Det berättas mer än väl av en rasgastronom, Javier Infante : “Desencaja konsoliderar sig som en referens för alla gastronomifantaster tack vare ett kök baserat på den bästa produkten, förnyad tradition och en förnuftig kombination av ingredienser som förenar oss med den bäst förstådda fusionen. På det här sättet, Iván kan respektera de mest traditionella idéerna från Madrids traditionella kök medan han uppdaterar dem med sin personliga stämpel ”. Bra jobbat, Ivan.
ZALACAIN
Mer än trettio år efter den tredje Michelin-stjärnan (den första restaurangen i Spanien som fick den) i den Zalacain som drivs av Don Jesús Oyarbide och Custodio López Zamarra, Madrid kan återigen skryta med detta tempel av god smak tack vare Susana García Cereceda, Julio Miralles i köket och det fantastiska Carmen Gonzalez befaller ett rum som är en ode till detaljer, artighet och takt. När glömde "gastronomiken" vem som är huvudpersonen i den här historien? Här har de inte glömt.
Kvalitetsmat, bra baser, säsongsprodukter och juveler som den lilla Don Pío boucaro (vaktelägg, rökt lax och kaviar), kokotxa med babybläckfisk i bläcket, the royal de poularda eller den där bifftartaren som de lagar i rummet sedan 1973 . Inget kan gå fel i Zalacain.
** DET GODA LIVET **
Carlos Torres och Elisa Rodriguez I mer än femton år har de strikt följt tre gastronomiska maximer som idag för många av oss är en omistlig trosbekännelse: produkt, temporalitet och service.
Klassiska utarbetningar, respekt för receptboken – vilket snart sägs – och ett rum där huvudpersonen inte är kocken: är diner . Det är värt att besöka denna lilla restaurang i hjärtat av Las Salesas i början av varje ny säsong: jakt och hösttryffel (lamprey, kricka eller snäppa) eller Getaria river ärter på våren.
vi åt också Potatis a la Betydelse med kronål , den klassiska linjen med smör eller dess kanoniska cheesecake. sällan uttrycket "Matens hus" Den passar lika bra på en restaurang som den gör i La Buena Vida.
Det oklanderliga arbetet av Carlos Torres och Elisa Rodríguez
BRUNNEN KOM UT
Den yngsta av restaurangerna på denna lista är också en av de gladaste öppningarna jag minns . Det är för att? Eftersom dess stora satsning (i köket) är eviga utarbetningar och aromer av “mormors kök” Parning: fond, grytor, sked, ris eller kokt. Också för att den är placerad som den stora Cantabrian från Madrid . Och också för att jag inte kunde gilla utrymmet mer (det är ett verk av Sandra Tarruella ) .
Vi åt ansjovis från Santoña, bläckfiskringar (minnesvärda), kronärtskockor med oxsvans, Bergsgryta (på väg att fälla en tår) och Idiázabal ostgräddtårta med äppel- och kanelglass . Tillägnad, den här sista, till läkaren som knullar mig med så mycket intolerans. Till din hälsa!
** SPANSKA MIYAMA **
Rakt på sak : Madrid håller på att bli en av de mest intressanta huvudstäderna i det vi kallar Japanska & Fusion , kök med japansk bas men ger utrymme åt produkter och preparat från andra platser. Kabuki (Mediterranean), 99 Sushi Bar, Umiko eller denna Miyama som sushimannen Junji Odaka är ute efter (hans fantastiska rumschef, Hiroshi Kobayashi i Tori-key gick ombord).
Jag föredrar baren , varifrån det är ett nöje att se dem arbeta i tysthet (tystnad bakom en bar, varför inte) .
När det gäller vad man ska välja, den kryddiga tonfisktartaren är utmärkt. Och då? Jag ska smyga en bekännelse: på sistone är mitt val i "japerna" en lätt förrätt att ställa upp en oändlig nigiris-festival . Alla möjliga nigiris. Nigiri är min rulle.
Miyama kastiliansk
MARK
En av mina lyckligaste upptäckter har varit Marcano, huset i Doctor Castelo var David Marcano och Patricia Valdez de sprider spelet mellan baren (fantastiskt) och en handfull bord.
Produkt, återigen, men med en kreativ touch och mycket matlagning bakom sig . David var Goizeko Weillingtons kock i nästan tio år och avsikten bakom denna bistro i El Retiro är enkel: mata väl . Jag frågar honom vad det är: "Excellens till bordet".
För att uppnå det är det nödvändigt att ha kunskap om matlagningens grunder: långa tillagningstider, fond, såser, grytor, kassler, vakuumkokning, etc. Alla dessa tekniker är grundläggande och utgångspunkten för att uppnå det.
Jag åt ensam (som så många gånger) tillsammans med lakonisk anteckningsbok och en viss oro som späddes på ljudet av glasen och tallrikarna. bananer . Boka kroketter, stekta kronärtskockor med ärtor och underbar pilgrimsmussla ceviche , vilket jag inte förväntade mig. En av de täckta i Madrid; Jag hoppas att det fortsätter att vara det.
** THE TASQUITA FRAM **
jag tror det Juanjo Lopez Bedmar Han är som bäst och det säger mycket. Men mycket. Listan på rätter och produkter är så utmärkt att det är svårt att peka ut en rätt: kronärtskockor, ansjovis med tomattatar, sallad, märg eller lamprey.
La Tasquita ledde redan det De 25 bästa mathusen i Spanien som vi gjorde på Mantel & Cuchillo för flera år sedan (bredvid Gresca eller Arzábal) och den finns fortfarande kvar, otillräcklig . Thomist. gränslös . Med sitt luktsinne (stor fan av nischparfymeri), sina händer, sitt hjärta och sin blick, för allt handlar i slutändan om vår blick. Hans är en jägares. Av produkt, böcker, samtal och känslor.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding etablerar sig som en "gastronomisk mikrodestination" tack Dabiz och hans DiverXo, Paco Roncero och hans DOMO; och även till det exceptionella arbete som David Arauz och Roberto Limas gör i köket (kallt respektive varmt) och Mónica Fernández i rummet på den spektakulära Sushi Bar 99. Enligt min åsikt är det få sommelierer av Mónicas storlek i Madrid : ett exempel på diskretion, kunskap och värme. Så ja.
Absolut obligatorisk tjuren carpaccio och tigerräkan tempura, även den Kimuchi tonfisk tartar med saltgurka sallad.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ALABASTER
Öga till pension som håller på att konsolidera sig som en mycket intressant gastronomisk enklav (utöver att vara en håla av notarier, menar jag). På fyra gator har vi Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería eller den där representanten för det atlantiska köket som är Alabaster (från Alborada-gruppen från Coruña), med Antonio Hernando (tidigare på Piñera) som gastronomisk chef och det exceptionella arbetet av Óscar Marcos och Fran Ramírez i matsalen (nu även på Amano-krogen tillsammans med Javier Tricycle Goya).
Min tallrik? Två: öra och travare med knivar, och kråsen. Gode gud kråsen...
alabaster purjolök
TIRADITO
Återigen kommer framgång från en avgränsat och vertikalt koncept (Kanske är det så att vi är uttråkade med menyer som upprepas till illamående och med "bravas, kroketter, sallader och tatakis"?).
Den här gången, i Conde Duque, heter förslaget Tiradito & Pisco Bar, en peruansk restaurang fokuserad på ceviches och tiraditos (och den där underbara piscoen). Var också uppmärksam på Lima-saken, en maträtt född ur den fras som uttalades av Don José de San Martín "befriaren" (som ledde befrielsen av Chile från förtryckaren: Spanien) den 28 juli 1821: "För den sak som Gud försvarar." Följ @nothingimporta
*Denna artikel publicerades i april 2015; uppdaterad 8 augusti 2018; tredje uppdateringen den 30 september 2019.
Tiradito: Count Duke i brand