100 % iberisk gris. Och peka!
Inte all mark är dehesa, inte heller hela grisen är iberisk. A priori har vi det klart. Men i slutändan biter vi många fler gånger än vi tror och när vi vill köpa en 100% iberisk skinka, korv eller fläsk så är det inte det eller så har vi betalat för det som om det vore det. Det är inte dåligt, men det kan bli bättre och framför allt vill vi att du lägger precis det du letar efter på ditt bord i jul.
Vi letar efter svar på alla våra frågor och tvivel för att betala för det du vill ha, för det finns inget sätt att fylla borden med goda korvar och skinka. Stjärnaptiten, om du skyndar dig, huvudrätten.
På deras svarta hud kommer du att känna igen dem, men det finns mer.
VAD TALAR VI OM NÄR VI TALAR OM IBERISK GRIS?
”En iberisk gris är en specifik ras, som precis som alla djur anpassar sig till miljön och i det här specifika fallet dess utveckling har lett till att den anpassar sig till ett specifikt klimat och utrymme: dehesa, som utgör en del av den sydvästra delen av den iberiska halvön", förklarar Manuel Maldonado, medan han går genom sin hage i Extremadura, där de sedan 1962, först hans far och nu han, föder upp de mest genetiskt rena iberiska exemplaren.
Tack vare sin evolution, dess anpassning kan den iberiska grisen samla stora mängder fett under en viss tid på året, på hösten och vintern. Det ögonblick då dehesan har ett överflöd av örter och ekollon från enzymerna och korkekarna. Det samlar på sig fett för när dehesan torkar upp och det inte blir så mycket mat kvar under våren och sommaren. "Om de överlever en sommar är det ett bevis på att de är 100 % iberiska", säger han.
Grisen sköter ängen och vice versa.
VAD ÄR BERGET?
Denna tid av gödning kallas montanera. Iberiska grisar kommer vanligtvis in i montanera "med 80 eller 90 kilo", säger Maldonado. "Och i slutet av säsongen har de lagt till 50 eller 60 kilo till." Kilo som de tar från ekollon och örter, mat som de har letat efter medan de gick fritt genom den där livsmiljön som går igenom deras gener.
"Mat, miljön är grundläggande, men i fallet med den iberiska grisen är genetik nyckeln", tillägger han. ”För om vi sätter en annan grisras i samma miljö och samma omständigheter blir resultatet väldigt annorlunda. Det är den enda som kan överleva i den här miljön utan hjälp av människan”.
Och den miljön består tack vare den iberiska grisen också. "Att djuret gynnas av miljön och djuret gynnar miljön", Maldonado förklarar. "Det är väldigt viktigt att utfodringen av grisarna är naturlig, det är gödning för jorden". Det ger den en ekologisk karaktär.
Montanera varierar beroende på klimatet på året, beroende på regnet. Det är därför Iberiska grisar kan genomföra upp till två eller tre montaneras så att de når sin ideala och alltid naturliga vikt.
Ben och svart etikett.
GENETIK?
Uppfödningen och produktionen av den iberiska grisen är mycket reglerad, även om det också finns många fällor för att öka produktionen av en sådan dyrbar delikatess i och utanför Spanien. Och i slutändan han Det definitiva beviset för den iberiska grisen ges av den genetiska studien i vilka varumärken som Ibéricos Maldonado investerar och lägger stort intresse. Till exempel varje bit av Albarragena skinka som de säljer har en renhetscertifiering utförd av Institutionen för molekylär genetik vid universitetet i Córdoba.
Secadero, i härdningen finns också mycket hantverk.
OCH DE ETIKETTERNA?
Och i slutändan, när du redan vet allt du ville veta om dessa djur, när du tvivlar, kan du tillgripa etiketten: Svart är 100 % iberiskt ekollonmatat (Iberiska grisar 100% uppfödda i hagarna i frihet, matade på ekollon och vad de hittade längs vägen) ; röd är ekollonmatad iberisk (de är 75 eller 50 % iberiska, korsade med Duroc-grisar, också uppfödda i frihet); grönt är iberiskt fältbete (de kan vara 100%, 75% eller 50% iberiskt, skillnaden är att deras mat kommer från naturliga betesmarker och foder); vit är iberisk ceboskinka (De kan också vara av 100 % iberisk ras eller upp till 50 %, men de har bara utfodrats i stall eller foderstall).
JU MER FETT, DEsto BÄTTRE?
Defenitivt Ja. Det är det definitiva testet, när du öppnar en skinka och hälften av den är fet. Om grisen har vuxit upp i dehesa och ätit sina ekollon, har fettet sipprat in i dess hud, dess muskler. "All den oljan ska stanna kvar i skinkan", säger Maldonado. Och det uppnås med hantverksmässiga härdningsprocesser och omsorg.
Mer fett, mycket bättre.