Zucca Burrata
Hur hamnar en napolitansk agronom på den kastilianska platån? Salvatore träffade Ana från Erasmus i Portugal. Och välsignade Erasmus: ur den livsviktiga slumpen (eller ödet) föddes Zucca, den enda Hantverksostfabrik som tillverkar kor- och fårpasta filataostar i Spanien.
Även om de först klarade det där obestridliga testet som är ett långdistansförhållande ( Ana är från Valladolid ), några år senare lyckades de träffas i Almería, där Salvatore var en internationell konsult för tomatodlingsväxthus och Ana, en curator på Alcazaba, och senare bodde de i Madrid, eftersom Ana, en konsthistoriker, hade möjlighet att arbeta på Reina Sofia-museet.
Zucca fläta
Men vid 44 respektive 34 år, de bestämde sig för att ägna sig åt, starta en ny handel... och ett nytt liv . "Salvatore hade alltid velat gör ostar som de från Italien eftersom det inte var lätt att hitta dem här ”. Och även om de känner igen oss att utbildningen som ostmakare i Spanien är mycket komplicerad och att processen att skapa en liten ostfabrik är mycket lång , efter många kurser (inklusive en Erasmus för entreprenörer under en sommar i Provence) och mycket försök och misstag, de bosatte sig i Provincial Craft Center i Portillo, en liten by med krukmakare och konditorer med Valladolids hantverksanda.
“Vi ville vara på ett ställe där vi hade mjölk och som vi gillade . Vi värdesätter olika platser i Spanien, till exempel en stad i Soria berg , men det fanns ingen fårmjölk där, vilket är vad vi startade projektet med, eller Asturien, eftersom vi älskar det och Salvatore ville vara nära havet, och till och med regionen Madrid eftersom vi bodde där vid den tiden. Men en vän berättade att det fanns möjlighet att hyra in ett fartyg Port , i en inkubator för hantverkarföretag... och jag ville verkligen åka hem igen, också för att mina barn skulle få växa upp hos sina morföräldrar”. Och Ana erkänner att de har slagit huvudet på spiken: " Valladolid ligger nära Madrid men här har vi mycket lantlig miljö ”. Så mycket att de köper mjölken, cirka 4 000 liter i veckan , till en ranch som ligger bara 10 kilometer från ostfabriken. Och de, som har en lokal själ, gör det möjligt för den att fortsätta existera. "Här känner du dig som en del av en kedja: alla får vad de behöver för att bo på den här platsen."
Zucca Mozzarella
Det var i slutet av 2016 som de började producera. " Först ost : den cacciocavallo , som vi har döpt till pumpa, på grund av dess form, och det är det som ger vårt ostbruk dess namn”. Men snart började de fråga mozzarella : ”Vi säljer även till pizzerior. Det finns fler och fler pizzaiolos som vill utmärkas av osten och inte bara av degen”. Och under ett par år producerar de burrata , den där italienska osten som för flera år sedan lät som allt utom vad den är: en snöig och rund delikatess som hetsar till frosseri, med en inredning som genererar beroende och som alltid är för liten för oss, speciellt att dela med oss av. Som tur är har vi sedan en tid tillbaka provat den från restauranger som Fellina, Noi och även den injicerad med basilikasås och Bloody Rosy från Inclán Brutal eller med napolitansk pesto från Pommern, för tills för inte så länge sedan gick vi miste om en delikatess .
I Zucca gör de även straciatella (burratafyllningen, som många människor breder på rostat bröd för att den påminner dem om deras barndom, om den eftertraktade mjölkgrädden) eller scamorza , en mjuk koost typisk för södra Italien. Och nästa sak blir fårmozzarella : “Vi har gjort flera tester och vi får en riktigt speciell produkt, med konsistensen av mozzarella och smaken av pecorino. Vi vill börja marknadsföra det under de kommande månaderna."
Straciatella av Zucca
De slutar inte skapa. På senare tid har också verkstäder för mozzarellatillverkning uppfunnits. Från och med i sommar, familjer och små kompisgäng (minst fyra och högst åtta personer) De går till ostfabriken för att experimentera med egna händer och smaka förstås. "Innan vi gjorde gemensamma besök på slottet och ostfabriken men med pandemin var det inte genomförbart." Ana berättar att de hallucinerar när de provar keso eller mozzarella. " De har idén att keso är den där degiga och torra saken som stannar i gommen och vår är väldigt krämig, ricottatyp”.
Scarmoza av Zucca
Och vad härnäst? " Under 2021 planerar vi att bygga ut ostfabriken, som redan har blivit för liten . Vi vill att Zucca ska bli en referens, att bli känd som landets pastafilataostfabrik”. Det är fyra som arbetar med det, plus externa rådgivare. Ana, till exempel, deltar inte i bearbetningsprocessen men hon har utbildats i att förstå ostens värld och att kunna marknadsföra den. Sedan 2019 är den till 100 % tillägnad Zucca . "Och vi har många framtida projekt relaterade till arv och gastronomisk turism och landsbygdsturism." Men dess hörnsten kommer att finnas kvar hantverket: “Vi tror att det ligger i ursprunget, i råvaran som vi gör våra ostar med , i händerna som gör var och en annorlunda och ofullkomlig, i omsorgen och respekten för väntetider, nödvändiga för att uppnå de unika nyanserna, i passionen som får oss att dagdrömma och i friheten att göra vad vi vill”.
Zucca-ostar kan köpas på dess hemsida och på olika ställen i Asturien, Barcelona, Alicante, Murcia, Almería, Málaga, Sevilla, Madrid, Salamanca, Plasencia... eller direkt i själva ostfabriken.
Beredning av straciatella