För att klassikerna alltid vill
Antonio Cosmen föddes i hamnen i Leitariegos , på paradisets tak, som vi kallar det nu, mellan Asturien och León. Han förlorade sin mamma vid 11 års ålder. Det var fyra bröder och alla var utanför. Antonio stannade hos sin far på gården tills hans storebror kom tillbaka. Han bestämde åka till Madrid vid 14 års ålder.
"Jag började i Giralda , på gatan Hartzenbusch , med ägaren som var där innan och städade fisk, en torsdag. Tänka lämna ett bergspass med frisk luft att tillbringa en dag med att städa kammare, trappor och tjänster. Hur skulle okunnighet vara, att när jag städade med den där espartoskuren och den där tvålen, om jag städade inuti så brydde jag mig inte, men när jag var tvungen att rengöra marmorstenen som var utanför, Jag trodde att jag skulle dö av skam om någon från min stad gick förbi och såg mig skura golv.”
Antonio räknas tusen och en roliga anekdoter av hans passage genom Giralda . Några månader efter starten började de servera honom utomhus med brickorna, som i början av året 1974.
"Var det ett par som alltid pysslade Det var ogillades vid den tiden. I själva verket var han en politiker av den tiden som han hällde gärna upp sina goda viner där , alltid med några väldigt söta tjejer. Min chef sa alltid till mig att för att fråga var jag tvungen att skrika vid hans sida, för att irritera honom så att han skulle gå. det var väldigt nyfiket ”, säger han road.
Cosmens ögon lyser upp när hans sinne är fylld med minnen från gårdagen . Hon minns till och med med glädje när en man en gång kom, en vinterdag, som kom med en tjej som också var väldigt söt, och luften när han kom in hon tog ondskefullt sin tupé, inför alla.
Ett liv tillägnat gastronomi
Han arbetade också på en asturisk på huvudgatan, Antons hus . Det var en restaurang allt livs kök, där han lärde sig mycket, särskilt att vänta bord, sedan det var ett exklusivt mathus.
”När det kom till att lära sig var det inte särskilt svårt, för på den tiden gick vi med stor respekt för dem som lär oss . Sedan gjorde jag min militärtjänst som jag fick i Madrid i Villaviciosa 14 , och jag hade till och med pengar för att gå ut och ha kul. fullgjort militärtjänst, Jag ville lämna yrket , eftersom jag var med stridsvagnar och kedjefordon, som väckte i mig intresse för transportvärlden . En av mina bröder ville starta ett företag här, i Madrid , och till slut slutade jag med att lämna honom. Saker i livet, min bror lämnade yrket för snart 20 år sedan och Jag är fortfarande här vid foten av kanjonen , så glad, och många gånger minns han med honom de gånger vi arbetade tillsammans”, berättar han.
Han startade den första butiken han hade med sin bror 1984, och de stannade där i åtta år, i kvarteret Anton Martin . Det var en restaurang med det asturiska köket vilket fungerade väldigt bra. Antonio hade Raquel, en segoviansk kock från Koks , underbar, från vilken han lärde sig mycket om traditionell mat. Senare, drev ett familjeföretag som gick fel, och därifrån till ** Vallecas **.
I Vallecas , säger sig Antonio ha gett med en fantastisk publik , av alla samhällsklasser och ivriga att göra saker. Denna plats är magnifik för honom . ”Det är en stadsdel där det finns många behov, idag med mer anledning, eftersom det är väldigt svårt att nå slutet av månaden. Det är en stor stad där alla känner varandra i butiker och på gator”, definierar han.
Till bordet!
Cosmen har bott i Vallecas sedan år 1980, men etablerades med **Vita korset ** 2003, i det som tidigare kallades George Bar . 2008 fick de priset för bäst tillagade i Spanien , med en poäng på 9,03.
"Det var på den tiden när vi började göra oss kända , trots att jag redan haft fasta kunder i mer än 30 år. Den ursprungliga tanken var att montera Vitt kors som ett bryggeri, men med tiden, vi härleder det i restaurangen som det är nu . Också, mitt team är pelaren i denna institution . När jag lämnades ensam med företaget, vi var 11 arbetare och just nu är vi 22 , alla med tillsvidareanställning och heltid. Om en plats har unga människor, så kallar det unga . Om inte, blir kunden gammal med lokalerna och lokalerna dör”, förklarar han stolt.
Dessutom är sociala nätverk en stor allierad, för tack vare dem fick de **priset för den bästa terrassen i Madrid**, men samtidigt upprätthåller Cosmen leverantörer som de har till och med tjänat sin mormor , och vars banderoll är engagemanget för den högkvalitativa produkten . Det är han obestridlig sigill från ditt hus.
De har passerat Antonio Cosmens bar från traktens zigenares patriark , som är en institution, till kung Juan Carlos I . Och ministrar, en president för senaten och kongressen, skådespelare och fotbollsspelare. Antonio minns de namnen och minns att något som har påverkat honom mycket under dessa år är avslöjandet av det påstådda bedrägeriet på Canal de Isabel II: "Jag Jag har betalat vattenräkningar till grannar vars försörjning stängdes av för utebliven betalning. Folk från grannskapet som inte ens hade tillräckligt med att tvätta sina ansikten. Att se dessa omständigheter när det finns några herrar som påstås ta de pengarna med händerna fulla, är något som har sårat mig mycket, "erkänner han.
Antonio Cosme, "alma mater" från Cruz Blanca de Vallecas
Och det är det Antonio Cosmen är godhet, det är mänsklighet, det är en grannskapssjäl . Framtiden drar det med skapelser så utöver det vanliga som Madrids paella, baserad på ris och gamla kläder , och det är en framtid som du ser in här , med sina kunder och med sitt team, men kanske inte fungerar lika mycket längre. Faktum är att en av sakerna han har i åtanke är att när han måste delegera kommer han faktiskt att göra det. Och säger det vem som säkerställer det hans liv är som en resa till hans land : "Av Madrid a Warlocks , du måste gå upp, du måste gå ner, du måste platta ut”.
RECEPT PÅ DEN KÄNDA COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, AV ANTONIO COSMEN
Idag har vi börjat klockan sju på eftermiddagen för att förbereda morgondagens gryta. vi sätter att laga mat morcillon, kycklingen, baconet, sockerrörsbenet och skinkans spets.
När det börjar koka tar vi bort orenheterna. När köttet är färdigt sänker vi temperaturen till 60 grader, och det är då Vi lägger is i den för att minska värmen. Vi lägger resultatet i ett kallt rum och nästa dag, fettet har stannat på toppen.
Det är då vi tar bort fettet, silar av buljongen och kokar in kikärtorna den där fantastiska buljongen som har all smak men det är inte alls tungt. Vi har blötlagt kikärtorna dagen innan. vår kikärta lagar mat i frihet utan nät , helt gratis. Bland grytans oumbärliga följeslagare som de kan inte missa Madrids vatten, och naturligtvis, gas, mycket viktigt för koka jämnt och att tillagningen inte avbryts.
Vår kikärta finns inte på marknaden; Det är en kikärta av exklusiv produktion Den skördas i slutet av augusti. Idag tar det cirka 45 minuter att laga mat, men denna tid kan variera . Med buljongen som vi har kvar gör vi redan kålen på ena sidan (för annars skulle den få syra), bollen på den andra och blodpudding och chorizo på den andra också, så det inte blir tungt . Så varje komponent behåller sin smak.
Grytan serveras i två varv. Först tjänar vi Mormors krokett med gryta kött . Sedan kommer soppan med piparras och vårlök. Slutligen serverar vi den andra soptippen så att alla kan äta det som de vill.
För närvarande en gryta i Vita korset av Vallecas kan ha en väntelista upp till sex månader, men misströsta inte: någon kan avboka din bokning och du kommer att bli prövad.
Mot kylan: en Madridgryta!