Rotten Pot, av Mikel Iturriaga
Inmaten tyckte du var mest och gurkörtssoppan kulmen på allt veganskt. Med hans försvar trodde du att du skulle bli fanbärare för det mest avantgardistiska och banbrytande köket.
Men, oh vän, djävulen vet mer för att han är gammal än för att han är vis, och om dina farfars farfarsföräldrar höjde sina huvuden, skulle de hånfullt närvara återvinning av vissa produkter som för år sedan utgjorde huvuddelen av deras diet eller vad de någon gång ville ha på bordet.
ChefBNE är en dokumentärserie med 12 videor för sociala nätverk där kockar och forskare utvecklar historiska rätter från vår gastronomi, av de som bereddes för 200 eller 300 år sedan, men omtolkar dem och anpassar dem till de smaker som 2000-talets smaklökar är vana vid.
Aran Goyoaga, bloggare på Canelle et Vanille
För, som det ofta sägs, vi är vad vi äter. Men… varför äter vi det vi äter?
Det enorma arkivet med **Spaniens nationalbibliotek ** och alla pengar som det lagrar har svaret.
Låt allmänheten, och inte bara akademiker, veta det allt detta arv är till hands med ett enda klick är ett av målen för ChefBNE.
"Den bästa gastronomikursen i Spanien är inte på ett universitet, den finns på ChefBNE-kontot" , talar Gabriela Lendo, chef för Tramontana och kreativ chef för projektet.
Och vad mer, han gör det medvetet, efter att ha undersökt och surfat igenom en fil som han har extraherat från 12 gamla receptböcker som utgör en resa genom vårt köks historia , en tillflyktsort i bilder som man kan lära sig om vårt gastronomiska förflutna, dess sammanhang vid olika tidpunkter och sammanblandningen av dess ingredienser.
”Vi tog en rundtur i Spaniens kulinariska historia för att förstå hur vi äter nuförtiden”, Förklara.
"Vi ville berätta det utvecklingen av det spanska köket och hur den är gjord av judiska, arabiska influenser, med mycket Amerika..."
Vit delikatess, av kocken Juan Miguel Lo?pez Castanier
För att göra detta valde de resurserna "och kockar som gör banbrytande saker så att de kunde välja ett recept och återskapa det med aktuella smaker”.
Den gastronomiska avhandlingen av Marco Gavio Apicio från 300- och 300-talen, ett syltmanuskript från 1400-talet, klosterbästsäljare från 1700-talet resp. Carmen de Burgos receptböcker från början av 1900-talet är några av de dokument som utgör urvalet.
Lendo berättar att med urvalet var det de ville välja dem böcker som låter dig förstå varför, hur och när.
"Det vore som att hitta kokböckernas fossiler" eftersom "kokböckerna markerar milstolpar, det gör inte recepten nödvändigtvis".
Rodrigo de la Calle, kock på El Invernadero
Och ta ett exempel. ”Rodrigo de la Calle lagade en gurkörtsbuljong. Det vi ville minnas med den här rätten är varifrån hipstervibben och vegetarianismen kommer. Boken vi använde var den av Juan Altamiras, en franciskanermunk från 1700-talet”.
”Den kokboken är väldigt viktig eftersom de enda som hade råd att redigera kokböcker på den tiden var de rika. Den här boken är den första som blivit en bästsäljare och han förberedde vanliga människors kök, med mycket grönsaker”.
Deltagarlistan är ganska omfattande men kockar finns det gott om som t.ex Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz och Javi Estévez ; och forskarna, nämligen: botanikern från Celler de Can Roca, Evarist mars; Clara Maria Gonzalez de Amezua , National Gastronomy Award 2015; Carmen Simon Palmer , forskningsprofessor vid CSIC; antingen Maria del Carmen Borrego Pla, vinmakare och historiker.
Kitchen Art, av Francisco Marti?nez Montin?o (1500-talet)
Månaders arbete att lägga i bilder vilken betydelse matlagningen har och har haft i samhället.
"Det finns ett mycket bra exempel som har att göra med kokboken av Carmen de Burgos. Hon skrev romaner och för tidningar, men hon tjänade pengar på att laga kokböcker. Hon var en av initiativtagarna till kvinnlig utbildning, till förmån för skilsmässa, användning av preventivmedel..." Lendo berättar.
" För att prata om alla dessa frågor som inte sågs väl i samhället, Jag använde deras receptböcker eftersom jag visste att män inte skulle öppna en receptbok”.
Och i luften, en fråga. Har vi gått på bättre eller sämre?...
"Allt har blivit industrialiserat och det är sant att vi har flyttat från köket, men, om vi sätter allt i sitt sammanhang blir vi bättre (...) Vi har förbättrat vårt näringskunskaper: mängden socker och kött som rika människor åt var häpnadsväckande.”
framhäver också vår kunskap när vi hanterar produkten. " Respekt för ingredienserna, att inte överdriva tillagningen av kött eller grönsaker, bibehåller näringsämnena och texturerna”.
Denna serie, som har sänts via BNE:s sociala nätverk (Twitter och Instagram) och dess YouTube-kanal, är en hymn till matlagning som kultur , till exempel att veta att det överförs från generation till generation och visar att, när det gäller spanjorerna, har vi riktmärken att lära av.