Matlagning från grannskapet för grannskapet
Lokalerna för lagad mat att gå engagerad i din miljö har blivit ett alternativ enkelt, hälsosamt och prisvärt i osäkra tider. De bristens gastronomi aldrig varit så tillfredsställande.
Den med knapphet är ett kök som inte skapar rubriker . Det var knappt ett sorl i media för bara några månader sedan och lite mer än ett försök till barnslig vissling i restaurangbranschen. Du var tvungen att titta långt bort och kisa med ögonen för att se det. Vi såg den på andra sidan Atlanten och på andra sidan Medelhavet. Alltid på andra sidan.
Det var inte sant att han var så många grader ifrån varandra. Coronakrisen har visat det . För inte ens så många år sedan: efterkrigstidens kök i Spanien är inte så gammalt. Verkligheten i våra vatten idag fortsätter att sakna sina fiskar. Matsvinn är fortfarande en väntande uppgift för spansk lagstiftning . Hungern överlever. Alltid.
Kök av användning i Valencia
Finns det en restaureringsmodell som svarar på bristens gastronomi ? A brist på restaurang Det är ett svårt begrepp att definiera. Det kan passera för ett gatukök, men bara när dammet stiger på gatan. Detta är fallet med Venezuela, där, som antropolog ocarina slott i september förra året under kongressen om knapphetens gastronomi som anordnades av Foodie-studierna, det finns ett "matvåld" där medborgarna måste ” lär dig att äta och inte bli uppäten varje dag”.
En knapphetsrestaurang kan också gå igenom hållbart kök, användning och närhet . Det är dock Azurmendi av Eneko Atxa, Aponiente av Ángelo León eller Les Cols av Fina Puigdevall med avsmakningsmenyer från 120 till 220 euro. Andra anläggningar, som t.ex Ca Na Toneta på Mallorca, Sempronian i Barcelona eller O Fogar do Santiso med sina fem anläggningar i Galicien rör de sig kring samma filosofi och med mer överkomliga priser. Ändå, De har större infrastruktur. som också kräver mer resurser att underhålla.
Les Tres a la Cuina
Det finns dock en affärsmodell som gick obemärkt förbi för turismens barn och som återhämtade och moderniserade ett koncept lika inhemskt som det hemlagad takeaway . De är de där platserna -ibland med ett avsmakningsbord- som gör varje dag rätter med lokala råvaror men med internationella inslag som utgör en prisvärd, enkel, hälsosam och mätt meny för att undvika slöseri.
Hans territorium är grannskapet. Hans kundkrets är grannskapet . Dess modell är dock inte densamma som hos många andra takeaway-ställen där brickor med sallader, kroketter eller köttbullar med tomat står bakom montern en hel vecka. De vänder sig inte och vänder på stekande kycklingar på en gasolgrill bakom disken. Ingredienser färdas inte tusentals kilometer eller stannar vid stationer som inte tillhör dem . "Det är ett relativt nytt koncept", förklarar han. Yanet Acosta , gastronomisk journalist och chef för den tidigare nämnda kongressen om knapphetens gastronomi, "detta är anläggningar som måste reduceras till ett minimum, med mycket lite utrymme och med menyer som håller på att ta slut, av grundläggande hemlagad mat som innehåller olika smaker, som verkligheten nu".
Les Tres a la Cuina
"GÖR EN GRANNAR AV GRANNAREN"
lola beneyto Han arbetade i en inredningsbutik i Salamanca-distriktet i Madrid, men det han ville var ett hotellföretag. Varken hans budget eller hans familjesituation tillät honom att få tillgång till en stor lokal eller en rutin på sjutton timmars arbete. Han tyckte om att laga mat och var fast besluten att göra det " i ett ärligt mathus med råvaror som han köpte i grannskapet för att skapa ett kvarter ”. Så han öppnade The Little Place of Novitiate 2019.
Deras är hämtmat, även om de har en liten uteplats med bord som grannarna lottar ut , mest på sommaren. Erbjuder en enkel meny där det för 10 euro finns plats för en soppa eller grädde , en maträtt som kombinerar grönsaker, protein och kolhydrater och en efterrätt eller dryck. Den kombinerade tallriken kan ersättas med en dagens rätt, hon kallar den "kraftig", alltid i säsong och gjord med produkter köpta från gatuföretag.
På vintern glänser grytorna Parning: linser med gurkmeja, kikärtsgryta. På sommaren kalla soppor, som fikongazpacho med jalapeño och mynta, och sallader som vattenmelon, fetaost och mynta. Den har alltid en tallrik med pasta som till exempel ackompanjerar valnöts-, apelsin- och torkad tomatpesto – ”vi får inte tappa koketteri i köket”, säger hon roat. Också Hemlagad lemonad.
Varje morgon går han runt i grannskapet för att köpa ingredienserna som han ska använda samma dag, inget mer . på det lilla stället ingenting slängs . Restaurangvärlden anpassar sig till den här nya spelplanen, tänker om modeller, skriver terminer. Och knapphetens gastronomi går bland annat igenom minska avfall.
Studenter, egenföretagare, äldre som tar med sig sin gryta hem kommer för sina rätter, "för för 7 euro äter ett gift par." Bland hans mål var att hans mat skulle vara "tillgänglig för alla". Och tänk om det har varit det. Innan förlossningen bjöd han på en gemensam gryta: han hade alltid en tallrik med gryta till den som behövde den. Under den första lockdownen serverade mer än 200 måltider om dagen tillsammans med Casa 28 de Malasaña . Efter det etablerade han vad han kallar " den väntande menyn ”. De flesta av deras kunder är stammisar och de stämplar ett kort varje gång de kommer . Vid den åttonde måltiden ger han dem en nionde. Och den nionde, nu, är sparad till dem som inte kan betala den . ”Vi måste ta ansvar för det som omger oss och värdera det vi har, även om det är litet. Vi behöver försörja oss, men vi behöver också värme. Och hemlagad mat är het”.
EN POSITION I VÄRLDEN
De vet detta också Paqui Montoya och hennes barn Nacho och Sara Ramos , som från sin plats fullt ut Gracia-distriktet i Barcelona de tar hand om matningen av sina kunder med en balanserad meny gjord med lokala och säsongsbetonade produkter . "Vi måste laga mat med samvete för det är en verksamhet som involverar många parter: från den som odlar, den som delar ut, den som lagar mat, den som konsumerar", kommenterar Sara på telefon. De vet att de är en del av kedjan och tar ansvar för det, "som allt i livet, det har mycket att göra med din position i världen ”, reflekterar han.
De köper från små leverantörer när de kan, spannmål i lösvikt, deras sallad kommer från en liten ekologiskt jordbruk av Maresme. Och de lagar lagom mycket: ”När ransonerna tar slut är det över. Och blir det några rester äter vi dem till middag”. De använda kök är något som verkar komma fram nu, som satsvis matlagning , ”men våra mormödrar har gjort det hela livet. Vi har överfört det som gjordes hemma till en verksamhet som fortfarande är lika bekant”.
Din monter ändrar utseende dagligen . erbjudande två förrätter, två sekunder och två desserter att välja mellan för 10 euro -med visst tillägg beroende på maträtt-. Ugnsbakad blomkål med gurkmeja, russin och lök, haricots verts med edamame och apelsin tahinisås, ugnsbakad lax med granatäpplemelass och sumak, biffragout, krämer, hamburgare med veganska, vegetariska och glutenfria alternativ. "Vårt är ett inkluderande kök", förklarar Sara, som fungerar som chef för etablissemanget.
Under pandemin, från Les Tres a la Cuina , liksom Lola del Lugarcito, stannade vid foten av kanjonen. De var förknippade med Mensakas leveranskooperativ att ta med sin mat till några flyktingknäböj och gick med i initiativet Hälsokrigare som distribuerar rätter tillagade av restauranger till människor i nöd.
EN PLATTA FULL AV MILJÖ
En knapphetsåterställningsmodell måste ha ett intresse av att förhålla sig till miljön och vara närvarande i den , "av skära ut mellanhänderna och arbeta med lokala producenter”, kommenterar Dario Riccobono, koordinator för Al-Paladar , en taverna och take away från Valencia som har ett kök med " långsam och ansvarsfull matlagning”.
Deras frukter och grönsaker kommer från Vorasenda , ett Valencias agroekologiskt projekt som från sin egen trädgård arbetar för livsmedelssuveränitet och förstärkning av områdets jordbrukssystem. Förra året introducerades animaliskt protein i Al Paladar meny och sedan dess har de arbetat med omfattande boskapsproducenter i området som erbjuder kvalitetskött till konkurrenskraftiga priser.
De garanterar spårbarheten för alla deras produkter, som alltid är under säsong . Och deras menyer, som består av en första och en andra att välja mellan två alternativ, kostar 5,50 € att ta bort och 8,50 € att äta på plats, i det senare fallet, med efterrätt inkluderad. Något som sedan 2005 har placerat dem som favoritalternativet för studenter, arbetare och pensionärer i stadsdelen Benimaclet.
Fideuá från Foodtopia-trädgården
"Ibland skapar vi misstro mot en allmänhet med större köpkraft genom att de inte är dyra", säger Riccobono, "men Det handlar om att skära bort mellanhänderna. ”. Och att förbinda sig till denna affärsmodell. Dess grönsakspatéer, dess kikärtsgrytor med grönsakscouscous, dess krämer, som den med fänkål och päron, dess paella eller dess köttgrytor gör att även i tider av ekonomisk osäkerhet återvänder valencierna till att bo på restauranger som denna efter pandemin , "även om vi under den har upptäckt att vi också kan äta hemma". Nyckeln i upplevelsen: " Nu är det mer värderade vad som är direkt, vad som är ärligt, vad värdesätter ett hemgjort och bekant arbetssätt ”, reflekterar Riccobono.
I hela den spanska geografin finns det andra anläggningar som delar samma filosofi. La Mare de Tano i Pablo Nou (Barcelona), La Camelia i Bilbao eller Foodtopía i Murcia är andra alternativ som erbjuder en tillgänglig daglig meny, en hälsosam meny för dagen, använd , mångkulturell som stadsdelarna. En dagens meny som är en del av ett koncept av knapphetens gastronomi som mycket väl skulle kunna vara ett engagemang och som dessutom inte tappar ur sikte vad som är trevligt.
“Från väldigt lite kan du få fantastiska ögonblick ”, avslutar han Lola Beneyto från El Lugarcito Madrid . Och vi måste hålla fast vid dem, som Mary Frances Kennedy Fisher skrev i Hur man lagar en varg, “i tider av fred eller krig, om vi vill fortsätta äta för att leva”.