Bravorna enligt Arola
Bravorna som visas på den här listan är de bästa jag vet, vilket är en hel del. Y uppfylla flera krav: läck inte fett (vanligaste felet), efter att ha stekt in ren olja och bli kryddad med "salsa brava", som animerar allt den rör vid.
Relativt modern förekommer den inte i någon av de traditionella regionala kokböckerna och, så vitt jag kan säga, börjar synas på barer långt in på efterkrigstiden (1950-talet av 1900-talet). Det finns två grundläggande versioner som alla lägger till vad de tycker är lämpliga: den som är tillagad med mjöl och/eller lök och varm paprika (för många är det den äkta) och den som har som huvudbas en sås av tomat med paprika eller chilipeppar. Detta har lett till många barer en sorts kryddig och kladdig ketchup som inte har med den subtila originalsåsen att göra.
I Barcelona, i Valencia och i andra städer anser de bravas som de som i Madrid kallas blandade eftersom de innehåller, förutom brava-såsen, alioli (eller allioli). Jag föredrar bravas utan mer, bara med varm sås . De på Bar Tomás i Barcelona har en legion av följare, men de gjorde mig besviken: en aioli som sätter sina spår och en skvätt olja med paprika. Något liknande har hänt mig med de i barerna på Calle Laurel i Logroño och med många som jag har provat här och där.
Det här är min topp 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). De har förberett dem sedan 1963. Varje vecka steker de mer än 2 000 kilo potatis skalad och skuren i vanliga fjärdedelar, som är krämiga och inte överdrivet krispiga, eftersom de kokas i olja snarare än att de steks. De är smaksatta med en hemlig sås med en paprikaeftersmak som den är ganska varm och den säljs i litersflaskor.
Docamarens modiga
2) Den lilla krogen framför ( Ballesta, 6. Madrid). Idag är det en stor restaurang men för många år sedan var det en krog där utmärkta bravor serverades. Juanjo López, behåller sin fars originalrecept och förbereder dem då och då. Välstekt, mellan krispigt och mjukt , smaksatt med en krämig sås av varm paprika, som har en bakgrund av skinka.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). De kanske är de mest kända i Spanien. Tusentals turister passerar denna plats och ändå håller **dess sås (hemlig såklart och patenterad med nummer 357 942)** sin kvalitet, precis som potatisen som ständigt steks. De är inte krispiga, men inslagna i såsen är de underbara att ta på.
4) Bohemisk (Manso 42. Barcelona). stora bitar potatis, utan skinn, badad i en mjuk aioli och en rödaktig sås av olja och paprika , vars ingredienskocken Francesc Gimeno håller hemligt. Högtflygande modiga.
5) Stilleben (Pelayo korsning, 2. Ponferrada). Det unika med dess brava sås är att den tillagas med buljong från kokande musslor , husets andra specialitet, som liksom potatisen åtföljs av samma sås. Galicisk potatis, inte för krispig och en exceptionellt god och kryddig sås.
6) Pojkarna. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). En klassiker av Madrids bravas, som nyligen har förnyats, men tapas har inte förändrats. Krispig potatis på utsidan och mjuk inuti. Såsen är tjock och kryddig.
7) Kejsarsnitt (José de Calasanz, 1. Valencia) En traditionell kvartersbar, med välstekt potatis skuren i oregelbundna rutor, kryddad med brava tomatbaserad sås, mycket kryddig och utan allioli . En referens i Valencia.
**8) Central Bar ** (Centrala marknaden. Valencia) . Kocken Ricard Camarena har kopierat receptet från sin sambo Lourdes Luz och hyllar henne i menyn. Potatis i traditionell stil, med en bit knaprig stekning, alioli och kryddig paprikasås.
9) Chulan från Chamberí (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Madrid-stil, utan skinn, skuren i oregelbundna kvarter, krispiga men inte för krispiga, och doppad i en tjock, kryddig paprikasmaksås.
Potatis från La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola hade modet -och förtjänsten- av estetiskt sofistikerat detta lock Scoundrel, som i sin klassiska version är ful. Kanderade potatiscylindrar, fyllda med en kryddig tomatsås och toppad med aioli. Resultatet: övertygande mixar som tar världen med storm.
Sergi Arolas bravor
Och om någon vill ha henne, där kommer mitt bravasåsrecept :
- 2 stora lökar
- 1 matsked kryddig La vera paprika
- 1 matsked söt La vera paprika
- Kokt buljong (med skinka)
- Extra virgin olivolja
- Vinäger
- Salt
1) Skala löken, hacka dem små och fräs dem i lite olja (lagom för att steka dem) tills de är väldigt mjuka. Det spelar ingen roll om de tar lite färg.
2) Tillsätt paprikan och gör ett par snabba varv så att paprikan inte bränns. Paprikan måste vara från La Vera eftersom den är rökt, den från Murcia som också är väldigt god, nej.
3) Tillsätt en skvätt vinäger och täck med buljongen. Låt det koka tills löken nästan är lös.
4) Passera genom en matkvarn och om den är för tjock (nästan säkert) tillsätt mer buljong och låt koka upp igen.
5) Du kan även passera såsen genom en mixer, den får en annan konsistens och mer orange på grund av effekten av oljan vid emulgering. För att såsen ska tjockna tillräckligt kan du lägga till en tesked mjöl i löken när den steker.