När åt du senast choklad ? I natt föll ett par uns – och vem säger två, säger fem –, helgens glass, desserten som avslutade fredagens måltid med stil... är en så viktig produkt i vår rutin och som alltid är mycket närvarande i våra cravings, det går obemärkt förbi när det gäller dess ursprung, kvalitet och beredning. Vet du var det kommer ifrån? Vem gjorde det? Processen som förde det till ditt bord? Ingen aning, eller hur? Konditorn och chokladtillverkaren Pol Contreras gör det, och han är faktiskt besatt av att experimentera med denna produkt enligt filosofin om böna till bar (från böna till spannmål).
Vinnare av 2019 års pris för bästa nya konditor vid Madrid Fusión, ansvarig för FoU-workshopen av restaurangerna i Echaurren, i Ezcaray, och allt relaterat till kreativitetsfältet tillsammans med Francis Paniego, är nu en av de oberoende löften om chokladvärlden.
Det som började så smått och utan större ambitioner utöver hobbyn, blev en passion för chokladens värld.
"Det var på ett väldigt organiskt sätt. Jag letade efter information för en chokladdessert i Echaurren och jag upptäckte en video på Pinterest med några franska killar – en publicist och en specialiserad på bankverksamhet – som träffades när de reste i Sydostasien och startade en chokladfabrik i vietnam ", säger han. Utan att tänka så mycket på det bestämde han sig för att besöka dem samma sommar. "Jag gick för att träffa dem för att jag var intresserad av att två personer som inte hade någon erfarenhet av bakverk eller choklad, satte upp något så punkigt och utan akademisism. Jag gick inte med avsikten att göra choklad men när jag kommer tillbaka Jag köpte maskinen för att göra dem hemma , försök och umgås. Plötsligt började mina rumskamrater, deras föräldrar, vänner äta dem... och sedan började jag sälja det till restauranger."
Personligen förklarar sig Pol vara ett fan av mjölkchoklad och hasselnötter men hans går vidare med en särskild böjelse för dem choklad som inte är normen . "Som med orostad kakao , de som inte har skal och är aggressiv och skarp. Roliga saker och att när du provar dem frågar du dig själv: men är det här choklad?", erkänner han.
Det är därför de som gjorts av honom är choklad som produktionen är inte massiv och där du kan ägna utsökt uppmärksamhet åt var och en av processerna för dess beredning. Enligt Club del Chocolate-portalen, där Pol säljer sin personligt varumärke "O" , definiera denna rörelse, den böna till bar , som en som börjar med urval av kakao vid ursprung , att välja kvalitetskakao och genetik nära de antika kreolerna och trinitarerna, vänlig mot miljön i sina skördar och ger ansikten och efternamn till producenterna, kontrollerar efterskörden och med rimliga priser . Efteråt är det verkstaden som har hand om att produktionen är inne små partier , ta bort orenheter och rosta, mala, härda och forma.
Pol han har gjort sin egen choklad i fem år och nu, mer än ett sätt att få ekonomiska fördelar, ser han det som ett projekt där han markerar sig. "Under månaderna av fångenskap bestämde jag mig för att jag måste göra något och jag valde att investera pengar i design och förpackning av min choklad "O" , nu tillgänglig i 100 grams format. Man börjar märka att värmen går över och folk blir mer intresserade av choklad”, berättar han om produkten som utarbetar i Echaurren , "i bankettgården för att ta tillvara alla maskiner, råvaror, förpackningar och för att kunna tillverka dem under deras registrering".
"O" fungerar med tre ursprung: Venezuela , Creole of Maracaibo, den mest klassiska och mest traditionella. "Jag gör den till 75% och sötar den med panela från Ecuador", förklarar han. andra av Papua Nya Guinea , gjord på rörsocker från Costa Rica och lätt rostad; och en av Madagaskar , –huvudpersonen i hans samarbete med Vintae– tillverkad av en trinitarisk kakao (85 %) från Mava-plantagen, i Sambiranodalen, odlad utan bekämpningsmedel i den lilla Ottage Farm vid Ramenaflodens strand; även med rörsocker från Costa Rica. "Det är den nördigaste och utöver det vanliga... Det är väldigt gott och folk blir förvånade och tror att det blir mer bittert och intensivt när det faktiskt är lätt, med syra och smak av färsk frukt".
Det finns ett växande antal små producenter som är engagerade i att göra bönan att bar en verklighet i Spanien, till och med att påverka restauranger och gourmetprodukter. "Jag tror att det kommer att hända med honom. choklad samma som med hantverksöl , den där det blir högkonjunktur ", avancerar Pol oss. En som redan börjar synas hos dem som kallar honom för att ge personlighet åt sina produkter. Som vingården Celler Batlliu, från Sort, med vilken han har utarbetat en kom ; Hobac, från Santa Maria de Martorelles, som han just har lanserat en liten produktion av öl eller Ama Bryggeri, i Irun. "Är från pojkar från Mugaritz och de är några sprickor. Vi kan inte så mycket om kakao och det är många saker som hittills slängts, som skal, som vi har använt för att göra kombuchan som vi har arbetat på tillsammans. Jag bidrar med ämnet skinnen och de deras kunnande med kombucha att skapa något som inte alls är självklart. Vi jobbar med kakao, ja, men skalet ger dig andra smaker och nyanser som frukten inte gör."
Pol Contreras
ett sekel sedan chokladkakan den började tillverkas i England och fram till nu hade vi bara konsumerat det som fanns tillgängligt på marknaden industriell choklad –som vanligtvis överrostats för att dölja smaker och uppnå en linjär produkt–. Och inte bara på grund av de producenter som gör det i små mängder, med kärlek och omsorg, utan också på grund av maskineriet som gör att vi kan göra choklad hemma och göra produktioner som är roligare, mindre statiska och experimentellt intressanta. I panorama av "bönan, till punkten", av ofullkomligheter grejen går Och Pol är utan tvekan en expert på att förbättra dem.