God aptit!
Ligger i vad som brukade vara en hundraårsjubileumsosteria –traditionellt italiensk mathus– från Modenas historiska centrum, detta "laboratorium för gastronomisk kultur, konst och design", som detsamma Massimo Bottura kallas, har blivit en pilgrimsfärdsort för kulinariska entusiaster och proffs från hela världen.
Och även om det kanske inte verkar så nu, sedan öppningen 1995, har den också övervunnit magra tider. Fram till 2002 fick han inte hans första Michelin-stjärna. Den andra kom 2006 och tre år senare gick den in i den alltid ifrågasatta och kontroversiella rankningen av ** The World's 50 Best Restaurants, som den leder i år, för andra gången i rad** (2016 och 2018). Deras tredje stjärnan, det maximala erkännandet av den franska guiden, fick den 2012.
Planerar du att gå? Var inte rädd: för att inte förstöra wow-faktorn kommer jag att utelämna detaljer relaterade till atmosfären eller rätterna. Om du en dag bestämmer dig för att ** Osteria Francescana **, som Michelinguiden skulle säga, motiverar resan eller, om du tror, som jag, att det finns saker du måste göra minst en gång i ditt liv i Italien .
Många kommer hit efter att ha väntat månader. Just nu går det till exempel inte att reservera ett av deras 12 bord.
Det finns bara ett alternativ, som var vårt: skriv upp dig på väntelistan och var optimistisk. Vi, trots att vi gjorde det bara två veckor innan vår resa till Modena, hade tur. En vecka innan de ringde oss för att erbjuda oss ett bord.
För att bekräfta bokningen är det nödvändigt att tillhandahålla ett kreditkort: på detta sätt ser de till att du kommer att åka. Om du avbokar under tre dagar före bokningen eller om du inte dyker upp, kommer du att debiteras €250 per person. Bättre att inte riskera det. Och dagen kom.
En oförglömlig gastronomisk upplevelse
Från det ögonblick den grå dörren öppnas, punktligt, klockan 12:30 på morgonen, insåg vi att det är inget som är en slump. Inte ens namnet på gatan: Rua Stella (stjärna, på italienska), där Osteria Francescana ligger.
Flera grupper gick förväntansfullt in för att en aseptisk hall med heltäckningsmatta och gråa väggar, där en armé av prydligt uniformerade människor tog emot oss vänligt men tyst och ledde oss till vårt bord, i ett av de avskilda rummen, med bara tre bord.
Min första känsla var att den bästa restaurangen i världen är mer som ett konstgalleri än en matsal. Och det är som Osteria Francescana är värd, i flera år, samtidskonstsamlingar av internationella konstnärer. Hans senaste tillskott är en skulptur av en säkerhetsvakt, Frankie, verk av Duane Hanson och en abstrakt målning av mexikanen Bosch Sodi.
Osteria Francescana: där konst och gastronomi går hand i hand vid bordet
Väl vid bordet, och efter att ha sett menyn, bestämde vi oss för att vi skulle ge efter för frosseri och vågade den mest kompletta avsmakningsmenyn: Tutto (allt på engelska, "allt" på spanska) . Med det suggestiva namnet, och för 270 € per person (plus €180 parning, valfritt), vi hoppades att inte missa något från Massimo Botturas kök. Det var vad vi hade gått till.
Efter aperitif började paraden av rätter: en välsmakande fest med fyra små mellanmål, nio rätter, en fördessert och två desserter, plus petit fours, som protokollmässigt alltid åtföljer kaffe.
Men steg för steg: hans första introduktion, för att väcka aptiten, var en omtolkning av europeiska klassiker: från hans speciella Fish & Chips, att den har lite av den brittiska ikonen, eftersom fish and chipsen är i form av en krispig glass; tills biskvi, så franskt, men den här gången, inget sött: av hargryta till jägaren.
Eller den Det är inte en sardin, två krispiga och lätta brödskivor med ålkräm, där vi börjar uppfatta Botturas uppenbara samband med konsten: de liknar en sardin (utan att vara en av de banala trompe l'oeil) men de är en tydlig referens till Magritte och hans konst av lura ögonen och sinnet.
Detsamma gäller för Wagyu icke-Wagyu, en av huvudrätterna, som verkligen är skivor av fläsk. Den röda guiden säger redan: "Här är köket på konstnivå."
Inget här är en slump
Men framför allt, Bottura lagar mat för att röra på sig, överraska och förmedla sina egna minnen. Vad Autonom till New York, som teleporterar till en annan plats och tid: den där kocken själv träffade Lara Gilmore i USA:s huvudstad, nu hans fru och mor till sina två barn.
Det bästa är att den här rätten, precis som många andra, utvecklas: den är aldrig sig lik. Inspirerad av en Billie Holiday-låt och New Yorks Union Square, det är en dashibuljong med betor, äpple, potatis eller gräddfil, garnerad med blommor.
Botturas förslag är också en sinnesresa till sitt älskade Italien. I 5 etappen av Parmigiano vi njuter av en resa genom mognaden av den berömda italienska osten, typisk för dess region (Emilia-Romagna) i olika konsistenser och temperaturer: en 24-månaders härdande kräm, en 30-månaders sufflé, ett 36-månaders skum, 50-månaders luft och en krispig 40. Med bara 2 ingredienser, parmesanen och tidens gång, får du ett mästerverk.
Den bästa restaurangen i världen finns i Modena
En annan av rätterna på menyn, Insalata di mare, det är en ode till textur och smak. På en krispig sallad presenterar den en marin symfoni i form av skarpa och mångfärgade ark, kex, som påminner om asiatiskt räkbröd, men med musslor, bläckfisk eller musslor.
Det sista slaget är ett sprutmoln av essens av havsvatten.
Och vad sägs om bränt ? En helt svart platta, dvs en hyllning till konceptkonstnären Glenn Ligon: en brodo (buljong) av bläckfisk, fisk och bränd apelsin tillsammans med en bläckfiskbläckmjöl.
Burnt, en hyllning till artisten Glenn Ligon
ANTINGEN medelhavs sogliola, en sula som kombinerar flera tekniker, som t.ex papilloten (på italienska, al cartoccio) med falskt parmesanvatten och havssaltpapper, för att representera en explosion. Din inspiration? Konstnären Alberto Burry, som fungerade med förbränning av plast.
Medelhavets Sogliola
Slutet gör inte heller någon besviken. hoppsan! Mi è caduta la crostata al limone, en av hans mest delade rätter på Instagram, föddes, säger de, av en slump, när Takahiko Kondo, Botturas högra hand, år sedan tappade han en av tallrikarna, som slutade sönderdelad i tusen bitar.
De byggde om det så gott de kunde och till slut blev flytten inte illa eftersom, sedan dess, och för att hedra denna snubbling, den här efterrätten serveras krossad mot tallriken och full av stänk.
På Osteria Francescana går tiden fort. Under 4 timmar gav vi oss ut på en färgstark resa genom hans rätter, där Bottura talade med oss om sin samtida vision av det italienska köket genom sina minnen eller genom konst, men också genom ofullkomlighet och misslyckande: det där välbehövliga kaoset som ibland smakar citronkaka.
'Hoppsan! Mi è caduta la crostata al limone', en läcker slump