John deBary, illustrerad av Sarah Tanat-Jones.
Drick vad vi vill. Och peka. En grundläggande (och logisk) premiss som kommer i utmaning när vi går in genom dörren till en bar. Jag vet inte om dig, utan om mig en bar skrämmer mig . Jag känner att jag måste kunna allt, jag tror att jag skruvar på om jag beställer det jag känner för för tillfället, och oftast dricker jag det som bartendern vill ha istället för det jag verkligen gillar. Mea culpa, uppenbarligen.
Varför må dåligt när vi uttalar namnet på en sprit fel ? När vi inte har den minsta aning om vad Vad är skillnaden mellan surt och surt? –Den första är en drink med citrus, socker och destillat; den andra, betyder att den har läsk–? När vi fortfarande inte har bestämt oss för om vi är fler än whisky, rom eller gin och vi har servitören som väntar på att vi ska bestämma efter ett par minuter av att bläddra igenom brev längre än Baldor Algebra?
Varför? Om du tar det lugnt, försök och ha kul när du gör det, det finns lyckans hemlighet när det kommer till cocktails...
Det verkar som att den här filosofin att låta kunden dricka vad de vill utan mer pålägg än att förbereda sina förfrågningar perfekt håller på. John deBary , mixolog (med PDT bartendererfarenhet i fem och ett halvt år; och dryckeschef för Momofuku Restaurant Group i nio), författare till boken Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), skapare av Proteau och grundare av Stiftelsen Restaurangarbetargemenskapen, är engagerad i det.
Gamla Carre
"När jag jobbade på Please Don't Tell brukade jag gå mig på nerverna när kunder bad om cocktails med vodka . Men sedan insåg jag att folk vill dricka vad de vill och trots allt betalar de dig för det, säger de Bary.
"Som kund är det inget du kan göra fel när du beställer på en bar , absolut ingenting. Eller ja, om du är det I Amerika måste man dricka . Folk inser det inte men tipset är servitörens lön, inte en "extra". Om du inte ger dricks tjänar inte servitören sin lön. Det finns barer i USA som betalar sina anställda $2,50 i timmen så att resten tjänar det i dricks. Det är svårt för folk att förstå, men det är så, 20 % är viktigt”, förklarar han från andra sidan datorn via Zoom, hemma i New York.
Mixer John deBary
En annan sak som deBary märkte bakom baren på PDT var renheten efterfrågan på alkoholfria cocktails som jag fick "Under hela tiden som jag arbetade där var de cocktails som var svårast att göra (och givande) de som inte innehöll alkohol, eftersom de är mycket svåra att uppnå och de tillfredsställer vanligtvis inte dem som dricker dem. Om du som mixolog inte oroar dig för att få dem rätt, lämnar du helt enkelt din klient "utanför festen", tillägger han.
Efter att ha passerat genom Momofuku började han ta den här situationen på större allvar och började skriva sin bok, Drick vad du vill (med Clarkson Potter förlag och till försäljning sedan juli förra året). När han skrev det började han skjuta upp som aldrig förr. "Jag vet inte om det är en universell regel för författare, men det hände mig. Jag gjorde allt utom att skriva", förklarar han med ett skratt.
Samma "jag skriver det imorgon" ledde honom till experimentera med växter , att studera (vidare) världen av älska varandra , utbilda andra mixologer och utveckla dina egna recept kommer för att skapa **Proteau, hans eget märke av botaniska drycker - alkoholfria- som fungerar perfekt som förrätt för deras likheter i bitterhet och syra. Som en vermouth dricks den perfekt, på klipporna eller i en sprits.
"Jag hade saker hemma som kinesisk rabarber, lakrits, gentiana ...och jag började leka med allt, extrahera smakerna individuellt i vattnet och blandade dem med god vinäger eller med någon form av fruktig komponent. Plötsligt insåg jag att jag hade kommit till rätta. Efter att ha gjort prototyperna började jag producera i stor skala", förklarar han om sin kreativa process. "Jag ville komma på en läcker drink som kan drickas med vänner och att den inte hade alkohol”, erkänner han.
Det är vettigt i världen att extrahera alkoholen från en dryck som normalt skulle bära den eftersom allmänheten kräver det. Och varje gång mer.
"Det finns flera saker som påverkar den här situationen ungdomar är mer skeptiska till alkohol och han dricker det inte slentrianmässigt varje dag som det händer i andra generationer. Och både de, och de som inte dricker alkohol av andra skäl, leta efter komplexa smaker så du behöver inte dricka läsk eller vatten hela tiden. Det finns mycket nyfikenhet kring detta ämne och det är ett territorium som ännu inte har utforskats tillräckligt", säger deBary samtidigt som han förklarar för oss att i år, han tar en paus från att dricka.
"Varje år ställde jag mig någon form av utmaning och i år var det den här. Det är inte första gången jag gör det, sedan Jag brukar göra "torra januari" . Om du jobbar i den här branschen är det väldigt lätt att göra det", förklarar han. Och vad har du druckit då under dessa månader av fångenskap?" Jag dricker mycket kolsyrat vatten (seltzer), från en burk ", säger han mellan skratt. "Jag vet, det är konstigt men jag älskar det - han dricker märket Vintage -". Och, förstås, Proteau. "Jag har många omärkta flaskor hemma, så jag passar på att drick dem."
Drick vad du vill Bokomslag
För de som dricker, det var därför jag skrev Drick vad du vill . A guide för människor som vet absolut ingenting om cocktails (eller inte tillräckligt) och vill lära sig de grundläggande premisserna för att göra dem hemma. "Det är en bok så att du inte går vilse mellan vilken gin som är bäst för vissa fördjupningar, onödiga historiska data – de verkar inte obetydliga för mig, men de är för andra typer av läsningar. en bok för människor att lära sig några tricks och filosofiska poänger och att oavsett var du är i ditt liv kan du göra drinkarna i boken", sammanfattar han. Något att vara tacksam för i en verksamhet där det verkar som att alla tar sig själva på för stort allvar.
"När jag jobbade som bartender och fick mer erfarenhet insåg jag det jag tog mig själv för seriöst . Han hade en besatthet av autenticitet och det korrekta sättet att göra saker på. När jag blev äldre insåg jag att det alltid finns saker man aldrig vet. I slutet, det enda som betyder något är att dryckerna du gör smakar gott . Inget mer".
Vad The Shark, din favoritcocktail från boken , skapad under sin tid på PDT. "Det är en löjlig och lite fånig drink som gick upp för mig vid en mycket allvarlig tidpunkt. Min filosofi är alltid att gå emot strömmen, så det är anledningen till det. I boken tar jag den från en cocktailbar – is är väldigt svår att få tag i hemma – och passar in den i en mixer och ändrar även proportionerna."
John deBary skämtar mycket. Han skrattar konstant och skrattar till och med åt sig själv och verksamheten han är i utan rädsla.
Allvar invaderar honom när han förklarar Stiftelsen för restaurangarbetares gemenskap , en stiftelse för att hjälpa arbetare i gästfrihetens värld. "Det mesta gästfrihetsarbetet är osynligt: papperslösa invandrare, ingen hälsoskydd... Jag började se allt ur mitt perspektiv som utbildad vit man och hur för mig dörrar öppnade för mig att arbeta på de bästa barerna i världen. Jag har sett hur många människor av olika raser och från andra sociala skikt som förblir tysta i verksamheten, utan tanke på att gå upp i leden, och jag är inte villig att det ska fortsätta att hända”, förklarar han.
Sedan starten av Covid-19 (även om hon har arbetat sedan 2016) har hon varit oavbrutet med detta projekt som tillsammans med sin man har fått dem att lämna (nästan) allt för att ägna sig exklusivt åt denna sak genom att höja medel. " Vi vill fördela rikedomen , kontakter och att samhället ska ge stöd till dem som behöver det. I USA når antalet personer som arbetar inom hotellbranschen 16 miljoner, vilket betyder att det finns en stor del av befolkningen som lämnas utanför "framgång". Vi vill ha jämlikhet och rättvisa och att samhället ses som något som samhället måste oroa sig för på ett annat sätt än det är idag”.
Så låt oss höja vårt glas och skåla för en värld av gästfrihet och cocktails med fler människor som John deBary. Hälsa!