Ceviche, peruansk eller spansk?
Okej: rubriken är riskabel. Fokus är inte korrekt – han kanske Ceviche ja det är en peruansk maträtt, eftersom rätterna är lika identiska som flaggan eller språket, och de utvecklas och reser (eftersom människan reser och migrerar) och varje stad absorberar, förvandlar och gör sin egen; och ingredienser byts ut och rätten anpassar sig till sin omgivning, men... Är ursprunget till ceviche peruanskt? Idag lägger vi debatten på bordet. Varfören, ursprunget, historien och tolkningarna.
"Ceviche, kommer från det arabiska ordet iskebech (inlagd), vilket i sin tur är ett lån från det persiska ordet betydelse vinäger ”. Sätter mig på spåret av denna bomb Ferdinand Wheel Garcia , historiker, författare till Det populära köket i Malaga och medlem av Andalusian Commission of Ethnology vid Andalusian Council of Historical Heritage. Han släpper ut det för mig i Malaga, som en som inte vill ha det: ”visst kommer ceviche från marinad; vi måste spåra det etymologiska ursprunget och förstå historien”.
Till saken, Fernando: Är ceviche en peruansk eller spansk maträtt? "Låt oss se. Det kan inte sägas att ceviche, cebiche eller seviche... är spanska; Nej. Vad som är säkert är att från namnet till några av de grundläggande ingredienserna kom de från Spanien och slogs samman med några lokala produkter, möjligen tack vare de "vita slavarna" som anlände i ett antal av inte mindre än 400 ( förslavade moriscos ), några av dem gifte sig med sin "mästare". Dessa kvinnor lagade mat i sin (moriska) stil anpassade och anammade lokala produkter".
"Det finns många exempel som gavs. När det gäller ceviche tror jag att det var det tillsätt agraz billigare, bekvämare och vanligt för dem att bota fisk: lime, citron eller syrlig apelsin, eftersom vinäger, förutom att vara mycket knapphändig, också var dyrt, mycket dyrt och inte var av morisk tradition, för att räkna med vinäger är vin (vin acre = surt vin ) ”.
Nämligen, Spanjorerna tog marinaden till Peru (en maträtt vars ursprung är persiskt), och där ersattes vinättika (för det var dyrt) för citrus. Och därifrån, cevichen.
Del för del. Cevichen, förklarad som "Nationens kulturarv" av Perus National Institute of Culture, flagga för ett helt land vars första dokumenterade framträdande, ordet " Sebiche ”, härrör från 1820, då sången 'Chichan ' sjöngs av peruanska soldater som sjöng: "Kom genast Sebiche, guatian, som också inbjuder och upphetsar att dricka. Varje indian håller med poto i hand att varje tyrann måste avskys”. Inte så länge sedan, eller hur? Man kanske måste titta längre tillbaka...
Du hittar en av de bästa spanska cevicherna på en peruansk restaurang
CEVICHES URSPRUNG ÄR SPANSKA: ARGUMENT FÖR
RAE skriver själv: Ceviche, kanske från ár. hisp. assukkabáǧ, och öster om ár. sikb .
Första uppträdandet av marinaden under den islamiska perioden i Almohad manuskript av S. XIII : ”(...) ungt kött tas, skärs och läggs i en gryta. Tillsätt vinäger (...) russin, peppar, torkad koriander (...) mosad lök med grön koriander, salt och en vitlöksklyfta..."
i det antika Rom : "Kapris och lök som simmar i en ruttnad saltlake och magerheten hos en härsken axel, det slukar du, och du älskar salta sardiner och inlagd vitskinnad tonfisk", Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, visas i Etymologisk ordbok för det kastilianska språket av Joan Corominas ) .
Även den peruanske historikern Juan José Vega stödjer Fernandos teori: "De moriska kvinnorna som togs som krigsbyte av de katolska monarker i Granada och som senare anlände till Peru tillsammans med värdarna i Pizarro, tillsatte sur apelsinjuice först och sedan citronsaft till rå fisk med chili och alger beredda av pre-spansktalande peruaner”.
Sebichen eller cebichen var typisk för de ödmjukaste klasserna. Precis som inläggningen.
Citrusfrukter (sur apelsin, citron och lime) kom från Spanien, liksom andra smaksättningar som peppar, lök eller koriander.
Vare sig det är peruanskt eller spanskt, leve ceviche!
CEVICHES URSPRUNG ÄR SPANSKA: ARGUMENT MOT
Ceviche kommer från ordet " bete ” (små skivor fisk) ; vilket var den föraktfulla ton med vilken man under 1500-talet hänvisade till denna rätt för dess låga värde, rå och liten. Hypotesen tillhör Federico More , peruansk essäist, och publicerades för första gången 1952 i Handelstidningen.
Ett annat möjligt ursprung är undertecknat av historikern Javier Pulgar Vidal , och pekar på Mochica-kulturen för två årtusenden sedan. Tja, enligt Vidal, ceviche är inget annat än den inhemska utvecklingen av ordet "Viche" (öm) på det gamla "Chibcha"-språket. Ceviche: mör fisk, utan mer.
Tredje hypotesen. Ursprunget är "Havs strand" (Fish on the beach) och det var namnet med vilket de engelska sjömännen betecknade denna märkliga utarbetning i Perus hamnar.
Viktig skillnad. Medan i escabechen är fisken tidigare friterad, i cevichen är den rå (även om det i Malaga också finns traditionen med rå fisk i vinäger: ansjovis i vinäger).
Akta dig för denna heta ceviche som du kommer att prova i Madrid
PERUSKA ELLER SPANSKA
Viktigare än en maträtts egendom är att spåra dess historia, för det är sant att det finns lika många kök i världen som det finns folk och kulturer, men om du gräver, till slut, det finns bara ett kök . Och upptäck (för det är vad det handlar om) att gastronomi är mycket mer än att fylla magen; gastronomi är kultur, identitet, territorium och språk . Människan är människa för att hon ifrågasätter – det är det som skiljer oss från djur – men också för att hon lagar mat.
I slutändan handlar det om att veta hur rätten kom till