DÖD GENOM SALIVATION
I BETANZOS, SEDAN NÄR?
Om vi måste prata om Ursprunget till Betanzos omeletten Även om vi är medvetna om existensen av potatisomelett från 1800-talet , vi måste gå tillbaka till början av 1900-talet. skulle vara La Casilla restaurang , redan hundra år gammal och fortfarande i drift, är ansvarig för existensen av denna tortilla som blev populär för hundra år sedan.
I tre generationer har traditionen av att göra en omelett med en större mängd ägg blev mycket populärt , som fick andra krögare att imitera gesten tills den blev en distinkt gastronomisk ikon för staden.
Det finns lika många varianter av potatisomeletter som det finns fisk i havet. Ingredienserna i Betanzos omeletten är fyra: potatis, ägg, olivolja och salt. Inte mer. Komplikationen ligger i pannan, för det handlar om en omelett med det underkokta ägget (inte rå), som måste kura sig subtilt på utsidan och tillaga minimalt på insidan.
De vet mycket om det Betanzos , där sedan 2007 l restaurangerna själva tävlar med varandra i en tävling om att få den bästa tortillan. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, alla. Och sådant är turistpåståendet som Betanzos omeletten har som har vunnit popularitet i flera år i andra länder, som Madrid.
Här är de riktiga experter
MADRID, TORTILLA STAD
Madrid är en mycket tortillastad. Vi älskar tortillas, vi gillar dem bättre än måndagar som infaller på helgdagar. Det är fakta. Det är svårt att hitta en tapasbar eller restaurang där det inte finns någon hänvisning till potatisomeletten, med eller utan lök. Men när det kommer till Betanzos tortilla, eller Betanzos stil som vissa säger, saker förändras. Det finns inte så många ställen man kan smaka på
Två av platserna där Betanzos-tortillan har hittat sin plats i huvudstaden har varit Penela _(Velázque Street, 87) _ och Ocafu _(Jorge Juan Street, 29) _, båda från samma grupp. Även om koncepten är väldigt olika, eftersom det ena är mer traditionellt och det andra mer moderniserat, Betanzos tortillan de gör är i princip densamma , med den obestridliga Betanzos-stämpeln. Tortillan är väldigt saftig inuti , en sann delikatess. Dessutom räddar de den galiciska spriten genom att åtfölja denna delikatessbutik med Grillade pilgrimsmusslor, musslor, rakhyvlar och andra skaldjur. Det gäller att släppa taget.
Ett av ställena att smaka på i huvudstaden
PEDRAZA-TAVERNENS MAGI
När Pedraza Tavern _(Ibiza street, 38) _ kom in på scenen, världen förändrades. Taberna Pedraza öppnade granne med sin nuvarande plats den 10 april 2014. De stannade där till den 15 november 2015, då de flyttade till nummer 38. Och idag öppnar Santiago Pedraza och Carmen Carro, tavernans själar Mater, dörren till Resenär för att avslöja sin hemlighet
"När vi öppnade berättade många för oss att vi hade fel, att allmänheten inte skulle förstå det, att tortillan av den typen inte skulle gillas och att den fortfarande skulle ge avslag. Vi har sett att det inte är så och att folk har krävt det mycket. Det vi gör är att lägga mycket passion och mycket analys. Att popularisera en rätt som inte var så känd ger oss mycket tillfredsställelse” Santiago kommenterar.
Carmen åkte till Betanzos för att träna i O Pote och när hon återvände materialiserades miraklet. För att hitta formeln försökte Santiago och Carmen otaliga gånger hemma. När de upptäckte Betanzos-tortillan var det nästan en chock för dem. Ägget som används är ett frigående ägg, vilket redan gör det annorlunda. "Vi fick det rätt, men inte utan mycket rädsla, eftersom vi inte hade något register och vi fruktade allmänhetens svar", säger Santiago.
När de kom in på scenen förändrades världen
Endast Carmen har gjort tortillas i Betanzos sedan öppningen, de nästan 30 000 tortillorna de bär . Han tillbringar hela dagen med att göra tortillas oavbrutet. Cirka 60 kan komma ut om dagen, vilket skulle vara cirka 1 000 i månaden.
För att det ska bli perfekt omeletten ska ha regelbundenhet framför allt och, å andra sidan, kvaliteten på ingredienserna. – Potatisen är det vi är mest medvetna om, det är det som förändras mest. Angående ägget måste det ha en fantastisk kvalitet och fräschör. Du måste veta vilken sorts ägg du ska använda , vilka egenskaper har den? Några dagars skillnad i äggläggningsdatum kan helt förändra värdet på omeletten. Och vi har uppnått det. Carmen vägde absolut alla ägg. Dess läggningsdatum är från 24 till 48 timmar.” tillägger James
Pedraza-formeln har en matematisk del och en teknisk del. Matematik eftersom allt är väldigt mätt och tekniskt eftersom man måste ha en speciell skicklighet. Varje och en halv eller två månader ser Carmen att potatisen måste bytas, att den inte kan vara sig lik. Hon är medveten om absolut allt, nästan en kamp mot elementen. Hon är en 'superwoman'. Potatisen måste hålla sig tills den steks och se till att tortillan förblir vit, att den sluter sig och att ägget förblir inuti. Denna serie av tekniska komplikationer gör den här rätten till en kulinarisk bedrift.
De bär mer än 30 000 tortillas på ryggen
"På sommaren svarar ingredienserna inte på samma sätt som på vintern, så du måste observera hur tortillan beter sig, du måste förstå det för att se hur du ska agera. Ibland spelar saker som att dörren öppnas under matlagning en roll. Och potatisen förändras alltid med avseende på ursprung. Nu har vi potatis från Cartagena som steker underbart”, förklarar Carmen.
Dess formel är 250 gram potatis för fyra ägg. Potatisen ska alltid vara kall och förvaras i lågtemperaturvatten. Ägget är inte uppvispat, det skakas med omslutande rörelser. Pannan måste vara som de från tidigare, med lagom djup för att göra formen. Flera varv ges i pannan så att kanterna stängs och det är allt. Och i teorin verkar det enkelt, men i praktiken...
Resultatet är en helt enkelt spektakulär tortilla i Betanzos-stil, med en delikat konsistens på utsidan och en sublim krämighet på insidan. Oöverträffad, ett konstverk. Och om ackompanjemanget är de iberiska ekollonmatade skinkkroketterna kan du nu levitera som Santa Teresa.
Carmen, som var finalist 2015 i den första upplagan av International Championship of Iberian Ham Croquettes som hölls i Madrid Fusión, kan mycket väl skryta med att ha, ev. de bästa kroketterna i huvudstaden . Intyga.
Uppmärksamhet på dessa skinkkroketter