Gastronomin japanska Det har kommit ner till oss i många varianter. Från ställen specialiserade på ramen, till andra som gör det på yakitori, tonkatsu eller japanska sötsaker. Och självklart sushi. Det finns de som satsar på format buffé , andra för kaiten zushi eller vanligare, för att ha den på en meny full av andra japanska specialiteter.
Men det finns en annan typ av restaurang, en av dem där maten finns en nästan transcendental upplevelse och bara för ett fåtal. är sushibarer eller sushi-ya , utrymmen specialiserade på sushi där Itamae (sushimästaren) förbereder varje bit och levererar till matstället som sitter runt en bar. Nu, i Japan finns det hundratals, men hur är det med dem i Spanien? De är inte många, men de är väldigt speciella. Dessa är de mest autentiska sushibarerna i landet.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Det är inte japanskt, men som om det vore det, för dess restaurang i Logroño är det närmaste vi har hittat de där japanska sushibarerna. Félix studerade Hospitality och började sin karriär med att arbeta på en japansk restaurang på Mallorca. Buggen började bita honom och reste till Tokyo för att träna med sin lärare, Yoshikawa Takamasa, en eminens i frågan. Då tog han vägen hem och öppnade 2015 restaurangen Kiro, som har en Michelin-stjärna.
Felix Jimenez.
Vad hittar du där? Purism i alla avseenden. Jimenez den styrs av shokuninfilosofin. där han ägnar sitt liv åt sitt jobb och förbättrar sig varje dag för att göra kunden nöjd. På detta sätt använder den fisk från olika hamnar från Spanien, Japan och Alaska eller Norge, för att förbereda en fest av edomae-stil nigiris , det vill säga hur de gjordes under Edo-perioden. dina förberedelser de är aldrig råa , men är marinerade eller går igenom olika grillad eller rökt , som han använder ved som han samlar in på sina lediga dagar.
Och så fantastiska som hans fiskar är, säger han “Hemligheten med bra sushi är riset” , det är därför han här använder Toyama Koshihikari-sorten, som han förbereder i en traditionell spis, praktiskt taget ur bruk, där han kokar riset med en levande eld och ek-, bok- eller ekträ och lagrad vinäger. Resultatet? Ren subtilitet, elegans och en mästarklass i visdom av en mycket japansk Riojan.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato i Tanaka öppnade sina dörrar 2017 i L'Eixample, från handen av Kenji Ueno och Neus Busquets , ansvarig för izakayaerna Can Kenji och Aiueno, som tyckte att det var dags för Barcelona att ha en ordentlig sushibar . Så de ställde upp inte en utan två, vardera med plats för ungefär åtta personer, med en itamae längst fram.
De var Aki Tanaka och Ryuta Sato. Den andra har tagit avstånd från det projekt han är nu och har ersatts av Ara Komota. Konceptet är tydligt, att korsa dörren till restaurangen är som att göra en tur och retur till tokyo sushi-ya , en ceremoniell, fascinerande och stimulerande resa i lika delar.
Varje gudstjänst på Sato i Tanaka lämnar restaurangen nedsänkt i ett tillstånd av lycka som är svårt att glömma. Efter att ha presenterat dem i en trälåda som om det vore en smyckeskrin, passerar de genom itamaes experthänder. fisk och skaldjur med vilka de gör nigiris av bläckfisk, bonito, röda räkor, ål, pilgrimsmussla eller blåfenad tonfisk, att de levererar till kunden en efter en, som en skatt som till och med är smärtsam att äta.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
I början av detta 2021 är itamae Ryuta Satō skild från Sato i Tanaka för att flyga ensam och öppen din egen restaurang i Gràcia . Och hans karriär har inte varit kort. Han gick igenom Nomo, Sakura-ya, Aiueno och den föregående, där han tjänstgjorde i spetsen för en av sina barer i tre år.
med hans fru aya sato , tog hand om denna lilla, extremt minimalistiska anläggning, skapad av arkitekturstudion Kobfuji Architects, som har fokuserat all sin uppmärksamhet på det viktigaste, en träbar och sex lädersäten, under ett typiskt katalanskt valv.
Här satsar itamae Ryuta på en omakase-meny i avsmakningsformat , på mer än 20 pass, där det förutom nigiris finns andra bett där hans behärskning uppskattas. Från en Mussla soppa med vilken man startar menyn som de gör i Japan för att underlätta matsmältningen, tills en tempura eller rökt ostron . Under de mer än två timmar som tillbringas där, paraderas snacks runt baren att minnas som en röd räkor nigiri som kröner med en minskning av sin saft och damm från huvudet, det av kniv med sisho blad eller bull gunkan hackad med en marinerad vakteula, som beskrivs som en explosion av smaker i munnen.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
Mario Payáns traditionella japanska köksförslag har funnits i mer än fem år i huvudstaden. Sedan augusti 2016 har Payán förfinat sin teknik för att bli en av de viktigaste objekten i staden . Med Kappo förverkligade han sin dröm, att ha ett litet utrymme, där han kunde vara i kontakt med kunden och utvecklas som person och som professionell.
I det här fallet är det inte bara en bar, men restaurangen har bord och en terrass på sommaren den riktiga showen sker i baren , ett utrymme för tolv matgäster, där du kan beundra delikatessen som Payán arbetar med, tränad i Kabukis kök. Som om det vore en ritual går varje gudstjänst genom pass som utgör en omakase-meny som ändras dagligen, eftersom den alltid fungerar med säsongens råvaror och den kan avnjutas till andra förrätter och rätter eller bara i nigiris-format.
Kaviartjur.
Mario Payáns stil av sushi går igenom fiskens mognad , från 3 till 26 dagar, som han gör redan minnesvärda bitar av sushi i en puristisk nyckel , som röd tonfisk och kaviar, bläckfisk- och wasabibettet eller kejsarmagenigiri. Vissa är mer kreativa, men lika väsentliga, som t.ex citronfisk med enokisvamp , räkan med piparra i tempura eller tonfiskbuken med macadamianötter.
KAIDO SUSHI BAR (Chile, 3. Valencia)
Valencia han ville inte vara utan sin japanska bar heller, så från Ulises Menezos hand , i spetsen för Tastem Group och promotor för det japanska köket i staden, Öppnad Kaido , en sushibar av högsta kvalitet, tillägnad tekniken och traditionen av sushi som den är gjord i Japan. För detta projekt hade han en mer än erfaren itamae, japanska Yoshikazu Yanome , ackrediterad av AJSA (All Japan Sushi Association).
Idén? Japansk haute cuisine gjord med råvaror från Medelhavet, som avnjuts i en bar för tio personer Genom tjänst. Anledningarna? "Eftersom detta unika utrymme måste njutas. Varje nyans, varje överraskning, varje ingrediens... Att njuta och glädjas i versaler”, som man säger. Dess framgång har varit så överväldigande att de har flera månader på sig att vänta för att kunna reservera.
Yoshikazu Yanome.
De arbetar med en enda avsmakningsmeny, där sushi är huvudpersonen, med bläckfisknigiris, makrill, sjöborre, bonito, taggmakrill, vicekung... Men i vilka det inte saknas andra smårätter som misosoppa med laxköttbullar eller en utmärkt svart torsk med yuzusås.
OMAKASE (María Pita Square, 3. A Coruña)
vad det än var Arallo Taberna i A Coruña, har muterats till ett mycket intressant utrymme . Amicalia Group har själv förvandlat denna plats till Omakase, en sushibar, unik i staden, för tio personer per tjänst. där itamae Adrian Figueroa , utbildad med Nobuyuki Taijiri och med en lång karriär som har tagit honom till jobbet i London, Vigo eller Barcelona, leder sina kunder på jakt efter den femte smaken, den rena umamien.
Restaurangens fasad.
Och få igenom det mognad och härdning av fisk kilometer 0, t.ex. bläckfisk, pomfret, taggmakrill, sardiner eller havabborre, som kommer från de flesta av de galiciska mynningarna och kusterna, förutom tonfisken som kommer från Cádiz eller ålen från Ebrodeltat. Med dem förbereder han en 13 rätters avsmakningsmeny –i vilken förutom nigiris och lite maki – det inte råder någon brist på rätter som en tångsallad, en skaldjurssoppa och grillat kött (alla från området), med styckningar av bland annat keltiskt fläsk, galicisk blondin eller Mos tupp .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Hur får en sommelier att sätta upp en sushibar? Går helt in i en värld av kockar. Vi pratar om Marcos Granda, skapare av framgångsrika koncept som tvåstjärniga Skina, Madrilenian Clos eller Ayalga, det gastronomiska förslaget från det mytomspunna hotellet Villa Rosario. Som om det inte vore nog, förra våren lade det till ett nytt utrymme till sin portfölj, Nintai, en hög japansk bar i Marbella.
Efter en resa till Japan före pandemin ville han skapa en "tyst, subtil, oklanderlig" plats, som han själv säger, endast för 12 privilegierade . Han anslöt sig till itamae Héctor Escalona och Christopher Manchado och tillsammans skapade de en mindre elegant plats, där spektaklet är att se dem arbeta.
Nintai.
De styrs av respekt för råvaran och arbetar alltid med fisk och säsongsprodukter som de tillverkar två omakase avsmakningsmenyer som börjar med varma tuggor: en chawanmushi (en sorts japansk vaniljsås) av iberisk skinka eller kama-otoro med stuvningsbuljong och daikon, samt wagyu a-5 som de slår in i ett shisoblad och gör i tempura. Att fortsätta? En parad av känsliga nigiris av makrill, taggmakrill, tonfisktartar, San Pedro, akami och kaviar... Ganska show.