Bortom mochi: konsten att wagashi eller traditionella japanska bakverk
det sista jag kunde tänka på Takashi Ochiai , hemmahörande i Niigata (den viktigaste kuststaden vid havet av Japan och jordbruksmuskler par excellence), när han 1983 öppnade sin Pastisseria i Barcelona , är att jag inte tänkte sluta göra dorayakis.
Det näst mest osannolika är kanske det ditt bageri Han skulle vinna utmärkelser som Bästa hantverkssmörcroissanten i Spanien (2013), den Pris för bästa konditor (2014) eller erkännandet till Bästa Artisan Panettone från Spanien (2018). Eller att det till och med skulle bli ett av scenarierna som valts av Isabel Coixett att glädja åskådaren med lekfulla gastro-amorösa fantasier i en HBO-serie.
Du trodde väl inte att sommaren 2019 den stora wagashi mästare Toshinaka Shimizu han skulle tillbringa några dagar i sin verkstad; sprider konsten att traditionell japansk konfekt tack vare Japans generalkonsulat i Barcelona. Vilket naturligtvis också hände. Och i det rum-tidsgapet i hans liv smyger vi oss in i ännu en osannolik karammonie av ödet.
Även om kanske shintosymbolik skulle berätta för oss att allt detta har att göra med " röda trådar ” av ödet eller med musubi (結び), bandet som förenar människor genom tiden. Om detta koncept vore wagashi , den röd bönpasta (anko ) Jag är säker på att hon skulle vara huvudpersonen...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADÖR I BARCELONA
Ja ochiai var det konfektyr superhjälte , skulle hans ärkefiende vara omedelbarhet. Läraren för en kamp mot det ombytliga och inkonsekventa sedan han insåg det världen ägnade mer och mer uppmärksamhet åt produktivitet än på strävan efter perfektion.
Men uthållighet är romantikernas elixir . Och Ochiais livsfilosofi fungerar för honom. Så mycket att det närmar sig 70 år pension intresserar honom inte ; ivriga att för närvarande överlämna stafettpinnen till sin son ken ochai , även utbildad till konditor i Japan.
son till en arbetande familj dedikerad till fältet (eller som han själv omformulerar med den eleganta sarkasm som kännetecknar honom" bonde i japan "), vid 15 års ålder var han redan mycket tydlig med att hans öde inte kvävdes i en lantlig miljö. Och han åkte till Tokyo på jakt efter välstånd.
Takashi Ochiai
Av en slump av de som fascinerar oss så mycket (åh, musubi, som inte sys utan röd tråd), var hans första jobb i ett konditori. Men det varade inte länge: tonårsabulia spottade ut honom därifrån ett och ett halvt år senare.
Tills han var 19 snubblade han i olika företag och försökte förstå vad handlade livet om . I det ögonblicket kom han att tänka på att det första jobbet verkligen hade något som han aldrig hade kunnat glömma... Och han gick in i Konditoriskolan . Men inte så snabbt: för att göra det måste han först spara sex månader på att jobba nattskift på en Nissan-fabrik.
Resten av hans berättelse förstås bäst i sensoriskt plan : till exempel, låta deras mochi "krama" vår gom med den perfekta blandningen av ömhet, nostalgi och sofistikering.
Men när man går in i Ochiais rike får man aldrig glömma de förtjusande experimenten med franskt och katalanskt inflytande . Eller ditt fluffiga bo kastera (slott , referens till kungariket Kastilien) (カステラ), sockerkaka av portugisisk härkomst . För i det japanska konfektyruniversumet har rötterna och fascinationen för det främmande återkopplats till våra sinnens tröst och extas.
Vad pratar vi om när vi pratar om wagashi?
VAD TALAR VI OM NÄR VI TALAR OM WAGASHI?
När i samma utrymme energierna av Toshinaka Shimizu och Takashi Ochiai , något alldeles speciellt går genom atmosfären och får dig att vilja fantisera om berättelser om alkemister.
För att kort kontextualisera, är Shimizu rådgivande chef för det ikoniska Ryoguchiya konditori och fick 2018 Medal of Honor med guldband tilldelad av Japans regering på uppdrag av kejsaren . (Efter att ha läst titeln på storsint pris, låt oss hämta andan).
Han besöker oss ödmjukt, tålmodigt och utan känslan av att tiden rinner iväg på honom med förberedelserna för hans konferens-workshop. förklarar oss själva nycklarna till japansk konditori , länken av dess ursprungliga ingredienser med matsmältnings hälsa (vi är ojiplático) och dess stora betydelse som Japans kulturarv.
Två begrepp är viktiga för att förstå de olika manifestationerna av japanska bakverk. De yogashi (洋菓子) syftar på den västerländska bakstilen som utvecklades efter andra världskriget. Och den wagashi (和菓子) är den Japansk klassisk konfektstil , vars guldålder ligger mellan 1600- och 1800-talen av vår tid.
Nyckeln som allting kretsar kring estetiska, sensoriska, palatala och matsmältningsuniversum av wagashi är "säsongsbetonad". Japan är ett land som lever i samklang med årets fyra årstider. Att känna dem och vörda dem.
Denna fäste vid naturens rytmer och flöden på vår, sommar, höst och vinter förklarar innehållet, formen och essensen av wagashi . Markera därför, typer av godis som skapas och konsumeras under varje säsong. och låter oss förstå berättande, poetisk och suggestiv kapacitet deras former och namn.
De vanligaste ingredienserna för dess framställning, som Master Shimizu förklarar, har en stark koppling till söka efter läkning genom matsmältningsprocessen : rismjöl, klibbig rispasta, anko (söt röd bönpasta), shiroan (söt vit bönpasta), agar-agar, matcha-te...
Dessutom en vacker historisk och legendarisk anekdot ( myter och verklighet är alltid sammanvävda för att förstå våra ombytliga existenser) tyder på att de mest primitiva formerna av wagashi finns i frukterna och nötterna som kejsarens sändebud tog med till Japan, efter sin resa genom Indien, på jakt efter ett förment mirakulöst fruktträd . Ty den sjönk sina rötter i ett land där varken ålderdom eller död var känd...
Kinesiskt och portugisiskt inflytande (minns här det stora avtrycket av de portugisiska jesuitmissionärerna i Japan) var avgörande för uppfattningen av wagashi som har överlevt till denna dag. Dess förfining och maximala prakt nåddes då i Edo period (1603-1868), i värmen av den teceremoni . Ytterligare en nyckel till spelet finesser i gommen (och det tar dem ljusår bort från de besvärliga västerlänningarna) är just deras roll som ackompanjemang med grönt te (matcha) . Sammandragningen av denna produkt bör inte gå förlorad i en sockerrik översvämning. Och det japanska konfektyret vet precis vad dess plats ska vara.
Wagashis poetik
Eldflugor PÅ EN LANGUID SOMMARNATT: THE POETIC OF WAGASHI
I sitt ursprung (och fram till långt in på 1900-talet) respekterade japanska sötsaker den traditionella uppdelningen av dygnets timmar och intaget. Dagen var uppdelad i åtta delar , och wagashi smög in sparsamt som oyatsu (お八つ) eller mellanmål . En annan stor skillnad med den västerländska uppfattningen om "efterrätt" eller att sätta ett sött slut på en av dagens viktiga måltider. Wagashi har en enhet för sig själv.
Vilket gör att vi kan fördjupa oss i hans speciell kosmologi . Och det förklarar dess upphöjning till ett konstnärligt objekt: den behärskning och avancerade nivåer som japanska konditorer står inför, förvandlar dem praktiskt taget till guldsmeder . Faktum är att det ultimata provet en japansk konditor måste göra för att verkligen bli konditor (och förtjäna det nationella diplomet) är att exakt mejsla en krysantemum. Varje kronblad av hasami giku (鋏菊) skulpteras för hand med hjälp av speciella saxar…
De färskt godis som mest vältaligt återspeglar poetiken som finns i "konst av de fem sinnena" är kända som namagashi (生菓子). och överför a ömhet så oemotståndlig att vissa, istället för att äta dem, får dig att vilja sova och krama dem.
De namagashi är "färskt" konfektyr , som inte har utsatts för någon bakningsprocess, och innehåller en andel vatten runt 30%. De kräver stor skicklighet och skicklighet för poetisk frammaning. Å ena sidan kan trycket som en fingertopp utövar på dem göra skillnaden mellan en suggestiv detalj eller en sann nationell katastrof.
För en annan, dessa godisar verkar viska en haiku till oss : en enkel vers med 17 stavelser som kan väcka minnen och förnimmelser; utgående från kontemplationen av något vardagligt och jordiskt och nå en universell dimension. En gång till, vi återvänder till naturen och årstidens förändringar som motorn för poetiskt skapande . Inte som en ursäkt, utan som en bärare av mening.
Kan en eldfluga på sjökanten avge en gyllene blixt lika flyktig som vår barndoms sommar?
Medan vi grubblar kan vi bita i en kaninformad manju vit som höstmånen på Takashi Ochiais konditori. För han har inte bråttom. och inte vi heller.
Kaninformad 'Manju'