Den perfekta menyn på Al-Mounia, en traditionell marockansk haute cuisine-restaurang i Madrid.
Det är möjligt att 2020 ville lämna oss med en god smak i munnen inklusive couscous inom hans speciella Olympus. Och han förtjänar det, utan tvekan förtjänar han det.
Vi har ätit couscous i mer än två tusen år. Även Det finns teorier som pekar på couscous som en maträtt som redan konsumerades i Sahara innan den blev en öken, långt före den egyptiska civilisationen. På ett eller annat sätt är det en mat som verkar vara nära kopplad till berberkulturen, en blygsam och exploaterande ekonomi som konsoliderades med den islamiska ockupationen av Nordafrika, vilket konverterade couscous i en av deras "officiella rätter".
Om vi äter couscous är det för att vi är med familjen, runt ett bord och med dem som betyder något för oss. Därför att couscous har sin ritual och sin betydelse, ett recept (eller många recept) som förenar de olika folken i Maghreb med resten av världen.
Couscous på restaurangen Ahmed Saidi, Madrid.
EXPERT PÅ COUSCOUS
För att veta mer om ämnet vi har delat en gök med Ahmed Saidi, kock för den Madrid-baserade traditionella marockanska haute cuisine-restaurangen Al-Mounia, i 15 år.
"Couscousen den kallas taám på arabiska, och det är den nationella huvudrätten i de tre Maghreb-länderna: Marocko, Algeriet och Tunisien. Den serveras som huvudrätt och den är väldigt balanserad, eftersom den har grönsaker, kött och mannagryn”, säger Ahmed, en kock som har lagat många couscous bakom sig, till Traveler.es.
Vetegryn erhålls från en förkokt deg av vetemjöl, vatten och salt. Därifrån görs bollarna som senare ska bli couscous.
för Ahmed den bästa tiden på året att äta couscous är på vintern, eftersom det är en varm rätt och gör dig varm. Att vara traditionell att äta det på fredagar, och anses vara en maträttssymbol för gästfrihet. "Den traditionella couscousen är med lamm, russin och mandel, men det kan också ätas med kyckling, kalv, bara med grönsaker... det beror på smaken på var och en, men det går att improvisera", berättar kocken och påpekar att Det viktigaste vid beredningen av denna maträtt är att ånga den, kräver flera skjutningar.
Så autentiskt är rummet i restaurangen Ahmed Saidi, Madrid.
I Al-Mounia vet de mycket väl hur man förbereder den perfekta menyn där couscous har en stor roll. En mängd olika förrätter, en kyckling eller skaldjursbakelse, en lammcouscous som huvudrätt (vilket är det mest traditionella) och för det andra en lamm ambrosia tagine eller lammskuldra, slutar naturligtvis med det typiska moriska teet och hantverkskakor. Parningen rekommenderas av Ahmed beroende på lammköttet. Idealet är ett hus rött (Laburdet i det här fallet), och det vita för skaldjursbakelsen och kummeltaginen.
Också, Det finns inget enskilt recept på couscous. Lamm är den traditionella ingrediensen, men det är lätt att hitta couscous med nötkött eller kyckling. På vissa ställen som Tunisien görs den med Harissa-pasta, en sås gjord på röd paprika, vitlök, koriander och kryddor som ger en speciell touch till couscousen. Det kommer att vara för alternativ!
I Al-Mounia avslutas den perfekta menyn med typiskt moriskt te och hantverkskakor.
NÅGRA AV DE BÄSTA COUSCOUS I SPANIEN
I Spanien äter vi couscous och det är väldigt gott. Även om alla har sin egen referens, lämnar vi några rekommendationer:
Oas. För att äta en av de bästa couscousna i Spanien måste du gå till denna Ceuta restaurang som ligger på berget Hacho . Denna balkong till Gibraltarsundet har ovärderlig lammcouscous, värdig en kalif. Nu har du en anledning att besöka Ceuta (San Antonio, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Mer än femtio år av marockansk matlagning och ett visst internationellt erkännande för sin savoir faire gör denna restaurang till ett riktmärke i huvudstaden. Upp till sex olika couscousrätter kan hittas gjorda av Ahmeds erfarna händer i en restaurang som ligger i ett av de mest centrala områdena i huvudstaden Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz från Alhuzema. En liten bit av Marocko som tävlar om den bästa couscousen i huvudstaden. Denna familjerestaurang ligger mellan stadsdelarna Malasaña och Chueca den näst äldsta arabiska restaurangen i huvudstaden. Här äter man mellan plattorna och det är alltid bättre att söka råd. Enkelhet och excellens går hand i hand (Farmacia, 8, Madrid).
Volubilis. Det libanesiska och marockanska köket är oskiljaktiga här. Mycket god couscous görs i Barcelona, men Volubilis engagemang lämnar ingen oberörd. Dess Couscous Volubilis är med kyckling och har en söt och intensiv smak för den karamelliserade löken och russinen som åtföljer den (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayanes. Ett av de obligatoriska stoppen under ditt besök i Granada är denna exotiska restaurang med känd berömmelse. Lamm, kyckling eller nötkött att välja mellan för en couscous som tar dig till det bästa av Al-Andalus. Den håller för närvarande sina dörrar stängda på grund av covid-situationen men kommer snart att öppna sina dörrar igen (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Grönsakscouscous på restaurangen Volubili i Barcelona.
BONUSSPÅR FÖR NYFIKARE
Couscous är en rätt som möter Don Quijote. Detta Det kan bero på Cervantes fångenskap i Alger, ett fängelse som varade i fem år. På den tiden är det inte förvånande att litteraturgenialiteten kom i kontakt med rätten, som var en vanlig mat.
Även om tabbouleh är en sallad som har blivit populär tack vare couscous, är dess basingrediens bulgurvete. Bulgur har en enklare tillverkningsprocess än couscous och det blir vetekornet bearbetat och brutet. Fråga alltid vad de gör med tabbouleh du beställer på din favoritrestaurang.
couscous Det var en mycket vanlig rätt i återerövringens Spanien. Under de sju århundradena av islamisk ockupation var couscous en maträtt som konsumerades i hela vårt lands geografi. Det finns data som detta recept har funnits i Spanien sedan 1200-talet.
Couscous ska inte förväxlas med tabbouleh (bilden), en sallad på persilja, tomat, lök och bulgur.
COUSCOUS FESTIVAL
Sicilien är en annan plats i Europa med en stor couscoustradition. Den sicilianska regionen Trapani ger sitt namn till en couscousrätt gjord på fisk från Medelhavet. Räkor, kikärter och till och med bläckfisk finns i den berömda Trapanesiska couscousen. Också, Varje år hålls Couscousfestivalen i San Vito Lo Capo, en vacker fiskeby som ligger väster om ön. I år kommer det att hållas från 17 till 26 september om covid-19 tillåter det.
Det finns en söt variant av couscous som serveras vid speciella tillfällen precis innan efterrätt. Det handlar om Seffa, en sötad couscousrätt där lammet försvinner och andra ingredienser som mandel, kanel och smör spelar in.