Ankomsten av colombo bröder Madrid har fått vänta. Mycket? Ja, för mycket skulle vi våga säga. Hans närvaro saknades i huvudstaden och de har beslutat att åtgärda det med Colombo , en osteria tillägnad det venetianska köket . Samma som de har gjort sedan de bestämde sig för att lämna allt bakom sig för att starta sin första restaurang i Barcelona, Xemei. Anledningen till att de inte hade setts i dessa riktningar är enkel och logisk: de behövde bli tuffare, skaffa sig erfarenhet och bygga den trygghet som kommer med åldern för att ge betydelse åt ett projekt som det de nu lanserar.
Namnen på Max och Stefan Colombo har gjort oväsen i 15 år, när de öppnade sin debutfilm i närheten av Sec Town . Sedan kom brutal bar , belägrad (och nästan antrazo) älskad av naturliga vindrickare , en sorts kultgrupp som så småningom kommer ut ur mörkret och bohemen för att bli mainstream. Då och då.
Vara alternativ det är hans grej och det venetianska köket, rent och enkelt, hans anledning till att vara. Och utan att följa trender, tänk om det är de som alltid startar dem?
”Vi har öppnat tre eller fyra saker i Barcelona – han syftar på projekt som King Kong Lady , hotellrestaurangen Casa Bonay, öppnade 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , i stadsdelen Raval – och livets tillfälligheter hade ännu inte fått oss att anlända till Madrid. Vi kom hit för några år sedan, vi blev kära i staden men det var helt enkelt inte läge. Nu, med 40 år på topp, vi är mer fasta ...vi går ut mindre. Madrid skulle ha varit en fara för oss!” skämtar Max Colombo. ”Förut tänkte vi mer framåt men nu tar vi längre tid att tänka på varje projekt; nu har vi tillräckligt med erfarenhet för att ge god mat och den behandling som allt detta förtjänar”.
Osteria Il Colombo kommer till replikera Xemeis ursprungliga idé där det först beslutades springa från centrum av staden – vid båda tillfällena har det varit lokalbefolkningen som gett order om att välja var de skulle bosätta sig–. "Vi hittade ett väldigt coolt och litet ställe bredvid USA:s ambassad som ser mycket ut som Xemei och det måste vara vårt." Det var så det här föddes trattoria där företräde bra produkt och naturliga viner och vars inredning har gjorts på ett hantverksmässigt sätt med hjälp av Ramón de los Heros, med venetianska stuckaturväggar och stolar från 60-talet som hittats på en loppmarknad.
När det gäller köket, dess särdrag och det som alltid skiljer dem från andra italienska restauranger är att de förblir uppmärksamma på traditioner men med tekniker och produkter som inte är normen. "Venedig har ett mycket säreget mikroklimat och atmosfär eftersom det är mellan sötvatten och havets mynning. Det är därför dess karaktäristiska är fisk och kött ; Vi fokuserar först och främst på lever, krås, småfåglar ... den femte fjärde . När det gäller fisk drar vi nytta av allt: från ansjovis med bläckfisk, bläckfisk, bottarga (torkad och kryddad löjrom)...”, förklarar Colombo. Naturligtvis har de anslutit sig till Madrids gommar, alltid på jakt efter kött. "I Madrid har vi insett att människor är mer köttätande än i Barcelona, så vi har passat på att förbereda vårt recept på ragu med märkliga kött som anka, hare och ossobuco”.
De pasta , drottningen av huset, görs dagligen och förändras alltid, vilket gör att de kan ha en eller två olika rätter varje dag. Det finns ingen brist på klassiker som sepia svart spagetti ; pappardelle med hare ragù eller den spaghetti chitarra al saor (sötsur gurka) med ansjovis i salt och smör. Alla föregås av förrätter som t.ex bläckfisk med polenta; saffransris eller tunga i grön sås . Och för det andra, Kalvlever venetiansk stil och fisken suverän.
"I köket har jag turen att ha väldigt unga killar som redan har stått ut med mig som chef tidigare. Under åren har de åkt över hela världen för att jobba och sedan har de kommit tillbaka", erkänner Max. Det är hur Luca Mazzini befaller som köksmästare, medan Francesco Cavalieri Det är i rummet. " Han är en av de bästa naturvinsommeliererna , med erfarenhet i Noma, i Köpenhamn, och som också har gått igenom Brutal Bar... Alla de som är i köket också Matthew och Frank De är människor jag litar mycket på. Vi har växt ihop och ärligt talat har jag bara goda tackord för dem."
När det gäller vinerna är de naturliga den regel som bröderna Colombo styrs av. "Vi är ingen naturlig vinrestaurang, vi serverar det bara" , räkningen. De har arbetat med dem i tjugo år, så nyheten är inte en del av deras drivkraft för att alltid ha dem på menyn. "Om vi serverar ett kök som är baserat på produkten, det vill säga fisk som tas in färsk varje dag, ekologiskt kött, tomater från Baix Llobregat, kronärtskockor från våra sedan länge pålitliga producenter... det är logiskt att vår vin följer samma naturliga linje och att det är av aerodynamiskt jordbruk".
Detta betyder inte att deras naturliga material alla är ett bombskal av experiment där varje flaska är en överraskning. "Det finns naturviner väldigt klassiskt och många fler extrema. Innan var vi mer punkiga och det var det vi letade efter; Nu när vi är gamla nog vill vi ha det viner med balans, korrekta och eleganta . Det råkar vara så att dagens yngre våg av drinkare var precis som vi förut och letade efter roligare och kraftfullare saker för att vara rebelliska och annorlunda", skämtar han." Vi är inte längre lika radikala med naturvin som vi var tidigare , nu tillåter vi oss fler saker och vi håller med en större allmänhet”, erkänner han.
Ligger i ett område där många slipsar och kostymer under dagen är nattaktiviteten lite sparsam. "Den här typen av miljö är inte vårt riktiga DNA, men allt eftersom dagarna har gått, en mer alternativ allmänhet du har hört talas om oss – även om de har en generisk Instagram, familjen Colombo vägrar att vara en del av tumultet i sociala medier och vänta på att folk ska få reda på dem från mun till mun – och gör resan hit , så atmosfären blir alltmer fylld av yngre människor, mer kul andas", tillägger Colombo.
Det är för den här typen av publik som de har planerat öppna en terrass under de kommande månaderna inne i restaurangen. "Så de kan ta en öl med utsikt över urban trädgård vad ska vi åka Där kommer kockarna att gå ut för att samla och skära det de behöver: persilja, basilika, oregano... det vi vill är att folk ska ha det bra och ha det bekvämt."