Biribil: mozzarella flyttar till Euskadi
När de frågar John Ballaz vad som skiljer den från mozzarella de Biribil av någon annan har inga betänkligheter om att ta en, bryta den på mitten och krossa den mellan fingrarna. De mjölk häller ur det och lämnar ett spår på bordet. "Ser du det?" påpekar han, "det finns nyckeln: i hydrering”.
Den där vitaktiga tråden har ingen förlust. Om du följer dess spår kommer du till Biribil, en baskisk ost som varken Idiazábal producerar eller är mitt i bergen. Hittills är allt ovanligt nog att beväpna mig med mod och klättra upp Etxebarria Park i Bilbao , en av stadens höga lungor som också på ett ovanligt sätt erövrade landet för en stor stålfabrik.
Biribilverkstaden har något av hemlig . Några provisoriska trappor, en återvändsgränd, en bakdörr. Den bukoliska bilden av en ostfabrik förångas snabbt. Men där den mytomspunna Thate-familjen urbenade, malet, torkat och fyllt kött och charkuterier för länge sedan, här, mitt i en labyrint av asfalt, aluminium och vitt kakel, luktar färsk grädde . Så låt oss spara det bukoliska till reklamfilmerna.
John Ballaz
John Ballaz han är en robust man. Vi kunde verkligen föreställa oss honom på en baserri, omgiven av får, hackande till himlen. Han har ett folkligt sätt plantering man , de stora händerna, den hängivna looken. När jag går in slänger han två göt löpe på ett bord och de landar som de goda nyheterna: med tillfredsställelse.
Överraska ditt förflutna. ändrade flygteknik och fordon att väva bollar av mozzarella och burrata. "Jag har tillbringat de senaste tjugo åren på ett plan och åkt jorden runt. Jag ville inte spendera de kommande tjugo på samma sätt." När han var nedsänkt i Biribil lämnade han sin tjänst som kvalitetschef, men när han smeker spinnmaskinen en spåkvinna som fortfarande är en fysiker förälskad i processerna.
Och även, utan tvekan, a jorden människa : “Min familj kommer från Otxandio (en stad med knappt tusen invånare). Idiazábal har jag sett i hela mitt liv. Som txiki har jag gått för att se får föda, för att göra ost, för att göra sås på fälten, säger han. I bakgrunden packar Kevin och Abel, den ena blek och rödhårig, den andra mörkhyad, dussintals, hundratals mozzarella och burrata som kommer att distribueras till hans butik på Calle Heros, till flera restauranger i området och nyligen till hela det nationella territoriet genom hans näthandel.
Löpe av mozzarella
DET ÄR INTE EN BOR
Deras är pasta filata ost . Saftig mozzarella, burrata fylld med en stracciatella krämig, hemlagad, kallvilad i timmar. För att se en öppen kan en entréavgift tas ut. Vilken nypa av den glänsande huden är asturisk grädde med minst 35 % fett. Det som omger henne trubbig mjölklöpe av kantabriska frisiska kor, från Liérganes, från La Pasiega de Peña Pelada ostfabrik , gjord enligt Ballaz-receptet.
Han, Javier Alguer och Álvaro González – getxotarras av de av allt liv – har gjort några ostar av södra Italien spinna i dem de bästa närhetsråvarorna som de har kunnat hitta. De har koncentrerat norr till sfärer på en tum. Så nej: det de gör i Biribil är inte en simulacrum av vad som kommer från Apulien.
Där, i stugorna i den nu så avlägsna italienska stöveln, planterade Ballaz sig för att försöka lära sig det han inte lärde sig: "Det är den stora hemligheten med mejerierna i Apulien och Kampanien . Jag har arbetat med dem i månader men de har många detaljer som är viktiga. Och djävulen sitter i detaljerna.
Säsongens rostade jordgubbar med burrata och balsamico
Och han kanske är på din sida också. På bara ett år – och vilket år! – har Biribil levt upp till sitt namn. Det har etablerats som en rund verksamhet , vilket är vad 'biribil' betyder på baskiska. Från hans verkstad och hans lilla plats i centrala Bilbao, nästan ett showroom där hans färskostar delar plats med andra delikatessbutik som vin, konserver eller bröd, har de lyckats differentiera sig i Spanien utan alltför mycket ansträngning. Det var vad de letade efter: "Vi skulle inte göra Idiazábal!" skämtar Ballaz.
Abel har kört i gryningen för att bryta Lierganes för naturligt jäst löpe. Bakterierna fortsätter att arbeta – den här gången i hemlighet – hela vägen till Bilbao. Han för in den i spinnmaskinen som maler den och knådar den vid 90 °C. Med förändringen i pH blir den elastisk, den får konsistensen av en vitaktig kola som man inte vet om man ska bita eller linda in i den.
"I processen får pastan också förmågan att absorbera vätska" förklarar Ballaz för mig och jag ser mot det mjölkbäck som fortsätter att flöda på bordet. "Med det får vi smak eftersom det som blir kvar inuti är mjölk." För att fånga den förseglar han mellan fingrarna en burrata som han precis har fyllt med stracciatella. Det knyter ingen knut: ”I en 250 g burrata får du 35 g knut, vilket är mozzarella till priset av en burrata. Vi gör det inte på det sättet, förklarar han.
Verkstadens inredning
"AH, MOZZARELLAN HAR SMAK!"
Du har rätt. Och det är den stora uppenbarelsen som Biribil har betytt för många, vana vid linjär färskost från snabbköpet, till påsarna med riven ost som är avsedd att täcka bristerna på pasta och kylda pizzor.
De jobbar från små, vilket inte är så litet om man tänker på de 3 000 mozzarella de klarar av att producera på en dag. Den dåliga nyheten är att hållbarheten för deras ostar inte överstiger två veckor. De är dagens blomma: de föds under en dödsdom på väg att avrättas . "Om du vill att de ska hålla måste du torka av dem och smaken försvinner", säger han. Branschen kan inte vänta på en naturlig jäsning , men med ett utgångsdatum på mer än en månad. "De är dedikerade till att standardisera", kritiserar Ballaz, "och det är därför riktig mozzarella är en stor okänd , även om det är en av de mest konsumerade ostarna i världen”.
I Biribil hittar du den i 125 och 250 g. Burrata, dessutom, pesto eller med Maison Balme tryffel från Biarritz. De lovar fler uppfinningar och även ett förhållningssätt till mognad: de kommer att försöka med caciocavallo och scamorza . "Ännu ett projekt baserat på samma teknik", klargör Ballaz och fysikern i honom.
Biribil föddes ur behovet av en landning och har samma överraskning som den italienska bonden som tvättade resterande löpe från buffelmjölk att hitta en väg ut. De povera köket det har aldrig varit dåligt på möjligheter. Som att hitta en ostpasta som går att sticka som en bra vinterkappa. Som att hitta en baskisk mozzeria och en mozzarella full av smak precis på Bilbaos trottoar.