Jag älskar ostkaka , jag letar efter den vart jag än går, new york cheesecaken, den klassiska, den japanska, den salta, den som är bakad och den som får vila i kylan, den med kakbotten, den som är dekorerad med ett lager röda frukter och där osten är den enda huvudpersonen...
Men nej, oavsett hur många jag har provat (och många som imiterar det), Jag känner inte en annan sån här : det av fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Ingen har berört mitt hjärta på detta sätt och inte heller har det drivit mig att skriva en kärleksbrev.
Fismuler restaurang cheesecake
Jag drömmer om henne sedan första dagen jag fick henne: dess krämiga konsistens , dess rökiga smak, det bred ut sista på tallriken och det där skedfäktningskriget som du alltid måste ta itu med din följeslagare (även om han konstigt nog inte förklarar sig vara en ostfantast) för att skynda på till sista tuggan.
Sedan dess har det varit som en ritual. Varje gång jag går vill jag inte ens höra om de andra söta förslagen. Jag ber om det innan jag ens tittade på menyn (en dollarsedel under servetten som ett försök att muta servitören) för att vara säker Jag kommer att behålla en av de dyrbara (och få) portioner och det kommer inte att tas av någon av de andra matgästerna där jag nu bara ser fiendens ansikte. De ser alla misstänksamma ut.
Nino Redruello , Fismulers tänkande huvud bredvid Patxi Zumarraga , förklarar det för mig: "Nyckeln ligger i blandningen av tre typer av ostar ( fräsch, rökig och blå ) och tricket för att uppnå den där konsistensen som gör den så speciell, nästan som om det vore en kaka/kräm, är att inte låta ägget stelna helt i ugnen så att det inte är helt genomstekt”.
Sagt så, det verkar lika enkelt som döda henne i tre tuggor, men för att komma hit arbetade Nino som en sann vetenskapsman, som en biolog som klonar en utrotningshotad art, för att skapa den ULTIMATA cheesecaken : "med Rökt Idiazabal för att ge den mer personlighet; med blues för att uppnå den där umami som fyller din mun... med balans och jämnhet: en cheesecake för ostmakare ”.
Utgångspunkten var redan ett totem: det av Hilario Arbelaitz i Zuberoa (Guipúzcoa), som Nino lärde sig göra under sin scen på restaurangen. Under trettio dagar i hans verkstad, tillsammans med konditorn och åtta andra kockar, medan de borstat klart Fismulers koncept, förberedde de en tårta på morgonen och en annan på eftermiddagen på jakt efter det perfekta receptet.
"Försök nu så många minuter till", sedan "höj temperaturen ett par grader", sedan "sänk Idiazabal"... 30 dagar med sina sextio kakor som alla deras familjer hade till frukost, lunch, mellanmål och middag, privilegierade marsvin.
"Eureka!"? Kom på repeat. När huvud efter huvud nickade igen, och tunga efter tunga slickade igen.
Scenen upprepades omedelbart i restaurangen. Från första dagen var det en fullständig succé (idag är det fortfarande den mest efterfrågade efterrätten) och de sprang ut , alltid lämna någon föräldralös av sin del. "Folk skulle bli arga om de inte stannade", säger Nino, det är därför de nu gör åtta om dagen (två fler än tidigare), "som tillagas precis före varje servering, utan att gå genom kylen" . De presenteras med pompa och ståt av konditorn vid varje bord och " de serveras i rumstemperatur, så att det släpper ut rätt mängd fett och smakar så här... hur det smakar ”.
Med tiden, de tre åren som Fismuler har fört krig, har receptet utvecklats, uppdaterats, runda upp.
Och som med andra rätter från någon av dess restauranger (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), har den också kopierats "av pirater" som inte har varit långsamma med att anlända och göra sin grej (mycket av skulden har dessa kärleksförklaringar eller de tusentals bilder av henne som laddats upp på Instagram).
Så mycket att Nino, som är besatt av att skapa väldigt personliga koncept, till och med säger: "De har kopierat oss så mycket att det får mig att vilja ta bort det från menyn" . Låt oss hoppas att det är en fast fras.