Förbereder ofta soppa (kamling) på Barbacoa El Calandrio
I den Malinalco marknad det finns en man som säljer guld handtag , skär dem i bitar och serverar dem i engångsmuggar. Jag rekommenderar starkt att alla köper det, för det är den bästa mangon du kommer att smaka på... en minut. Det gyllene handtaget är inget annat än en vanlig mango , lika god som en petacón, men aldrig så läcker som den bästa av alla mango, manillan, med sin smak mellan sött och surt : Här serverar de den nådigt korsad av en pinne och beströdd med chilipeppar.
Jag hoppas att du är hungrig för det finns också: fläsk hjärna quesadillas, mage (en välsmakande nötköttsbuljong med bitar av mager dekorerad med oregano och en skvätt limejuice), tacos fyllda med vinägertorkade fläskfötter, korgar fyllda med bröd, Squash Blossom Quesadillas , tomater från trädgården, gratisprover på sapodilla (en frukt med rödaktig fruktkött och en smak mellan muskotnöt och kanel), opastöriserad getost, tamales, enchiladas, naturlig apelsinjuice och kaffebönor odlade och rostade för hand.
Bli inte förvånad om du ser en man som, utan att gå av hästen, stannar för att äta — så klart — taco! Den här karaktären är inte en hipsterfoodie som söker uppmärksamhet eller den tidigare presidenten för ett stort företag som förvandlats till en gaucho som dyrkar ekologiska grönsaker. Han har helt enkelt ingen bil. Utan tvekan något helt annat än vad vi är vana vid i storstäder.
Malinalco är en liten stad cirka 100 kilometer sydväst om Mexico City. , så det är otroligt att dess marknad på onsdagar, lördagar och söndagar inte anses vara nödvändig. Resten av mexikanerna kanske inte ens känner till det, även om man tänker efter noga så har de förmodligen sina egna marknader av samma eller högre kvalitet.
Jag har kommit till Mexiko för att delta i en kulinarisk rundtur, i den renaste stilen av de italienska eller franska gastronomiska vägarna , där man nästan från stad till stad kan hitta riktiga delikatesser. Planen var enkel: ta dig till Mexico City, träffa en rekommenderad chaufför, bege dig söderut till staden Morelos (känd för fläsk och chili och deras oändliga permutationer), besök sedan Puebla, där (kanske) uppfann mullvaden, och hamna tillbaka i den enorma huvudstaden, en stad som aldrig sover, delvis för att man aldrig slutar äta där. Innan du argt kastar tidningen i ett anfall av svartsjuka, låt mig försäkra dig om det mitt syfte är mycket mer ambitiöst än att njuta av denna gastronomi , även om jag inte kan låta bli att njuta av det. Jag är här för att hitta svar på dessa två frågor:
1. Är mexikansk mat i Mexiko verkligen mycket bättre än vad de serverar i resten av världen?
två. Och om det är det, vad är orsaken?
En musiker går till Malinalco-marknaden
Innan jag ens hann ställa den andra frågan hade jag redan ett svar på den första: ett rungande ja! (och det här var långt innan jag träffade mannen som säljer mango) . Mindre än en timme från Mexico Citys Benito Juárez internationella flygplats bad jag min chaufför att köra av vägen vid kanten av La Marquesa nationalpark , känd för sina höga barrträd och gröna gläntor bland skogar. Jag ville besöka La Marquesa, en idealisk stad för ridning . Det var här jag stötte på ett tacoställ formad som en förfallen ladugård vars skraltiga spis kokade en fläskknoge i ister.
Jag bestämde mig för att sätta mig ner och beställa något. Plastbestick var först på plats, följt av en skål fylld med hackad lök och koriander. Senare serverade en kvinna mig en papperstallrik med två tortillas i vilka bitar av fläsk låg i. Jag klädde på min taco och trodde att det skulle bli hemskt och istället inte bara det var det bästa i hela mitt liv , men det fick alla de jag försökt hittills att verka som en kulturell grymhet. Jag var imponerad av tortillans delikatess , med den imponerande smaken av fläsket, med de kryddiga nyanserna i såsen och till och med med krispigt koriander och lök.
Detta svar i form av sensation leder mig till den andra frågan, som åtminstone för mig är en av vår tids mest spännande. En fråga som har ätit på mig sedan sommaren 1996, då jag tillbringade tre månader som student i Bryssel, ständigt förvånad över kvaliteten på deras kakor, choklad, musslor, öl, korv och mycket mer. Varför äter belgare så bra? frågade jag mig själv. Varför italienarna? Och japanerna? Och koreanerna? Varför besöker tyskar, som är mer organiserade och rikare än italienare, Italien bara för att äta? Borde inte maten i Tyskland vara bättre?
Allt detta gör Mexiko till en mycket intressant plats. Den är mycket fattigare än sin granne i norr. Så varför är maten så bra? Hur kan någon vägkantstaco vara så mycket bättre än den mest innovativa och kritikerrosade tacoen i hela New York? (Jag har provat båda).
Det var inte svårt att upptäcka hemligheten: ingredienserna . Majsen i tortillan var lokal. Chilin till de gröna och röda såserna samlades in från en fruktträdgård mindre än 15 meter bort. Precis som koriander. Grisen tillbringade inte sina dagar inne i en metallbur och åt industrifoder, utan gick genom en grannes åker, förutom att den inte hade tillagats i pseudo-konstgjord majsolja, utan macererat i timmar i ister.
Mexikansk vitlök och lokala produkter från Mercado de Atlixco
Han hade löst röran. Mexiko, vars geografi inkluderar tropiska stränder, skogar, öknar, bördiga dalar och snötäckta berg, är hem för en stor variation av ingredienser . Även om dess ekonomi är i gott skick, är den långt ifrån i toppen av jordbruksnäringen. Det är bara coolts land.
Ingrediensteorin fungerade perfekt. Varje stall hon besökte bekräftade henne ännu mer. Alla utom posten ryckig, vilket fick min teori att krascha . Cecina är oxfilé skuren i enorma filéer som sedan saltas, torkas och viks som lakan. När du ber om en portion är det när de viker ut den, rostar den över träglöd och serverar den på en tortilla. Jag var halvvägs genom min andra taco när försäljaren frågade mig om jag hade varit på Atlixco , en stad några timmar från Malinalco som jag aldrig hade hört talas om och som bara råkar vara känd för sin cecina.
Inte nog med att detta chark hotade min teori, utan andra okända kom fram. Till exempel, om hemligheten med det mexikanska köket ligger i det faktum att det är ett tropiskt land med liten industrialisering, då, Borde inte Guatemala eller Panama, som är mer tropiska och med mindre industri, om möjligt ha bättre mat? (De har det inte). Nej, han var säker på att det måste vara något annat. Det var då, när jag lyfte upp huvudet från tallriken och tittade mig omkring, som jag fick en uppenbarelse: är mormödrarna.
Cecina Taco på Atlixco Market
Tjänsterna är inte alls "företag", trots detta råder en hård konkurrens som skulle reta en ekonomistudent. Om du frågar en av mormödrarna om någon av de andra enchilada-ställningarna hittar du 'den blicken , samma som om du nämner tlacoyos (ovala tortillas på vilka en stor mängd ingredienser placeras) från en annan stad, eller cecina i Atlixco Även om det är väldigt känt, kan det aldrig bli så bra som det i Malinalco.
Det enda andra landet med samma nivå av kulinarisk egocentrism utifrån regionalismer och där en mormor skulle tala illa eller med likgiltighet om köket hos mormodern på andra sidan gatan, trots att de känt varandra hela livet. Det landet är Italien.
Vi skulle kunna definiera det som bondens kulinariska teori om god mat . Enligt denna uppfattning är "läckerhet" inte bara ett verk av innovativa kockar och deras magiska tekniker. Snarare vila i myllret av kockar och matgäster som inte bara bor eller besöker landsbygden, utan vad "är" av fältet . Denna teori förklarar varför de som besöker Italien kommer tillbaka euforiskt och berättar om tallriken med orechiettes som tillagas av en nonna med ett skrynkligt ansikte. Och det förklarar också varför jag åt så mycket bättre – och på bara en timme – på en mexikansk marknad i småstad än jag hade under de föregående tre månaderna i det så kallade överflödslandet.
Italienarna monopoliserar denna teori just nu, men det var inte de som uppfann den. Han var den legendariska kocken Georges-Auguste Escoffier , uppfinnaren av det moderna köket som vi känner det idag, som gjorde en stor affär genom att renovera sin ungdoms provensalska rätter och servera dem till älskare av lyx. Ett bra exempel är hans Carré d'agneau mistral, en lammrätt från sydvästra Frankrike, med kronärtskockor och potatis, tillagad i olivolja och vitlök och som han raffinerat med smör och tryffel.
Kärnan i saken ligger i sambandet mellan det exklusiva och det traditionella , ett förbund som kan bevittnas i morgnarna , en semesterort två timmars bilresa öster om Malinalco, i Sierra Madre.
Tortillasoppa på Las Mañanitas
Till skillnad från andra ligger Las Mañanitas mitt i en stad, Cuernavaca . Trots det är det ett grönområde som inte alls är urbant, med tropiska fåglar och en pool som är fylld med vatten från ett konstgjort vattenfall. Dess meny erbjuder graciöst anakronistiska rätter , som lamm med mintgelé. Men dessa är undantaget i en lista som bland annat innehåller tortillasoppa, benmärgstaco, fläskknoge, lever och lök och hjärnor i mörk smörsås. Som Escoffier, Las Mañanitas ersätt ister med smör (personligen är jag inte övertygad), fortfarande är den traditionella känslan mycket starkare än den raffinerade luften. När jag frågade efter dagens bästa rätt sa de till mig escamoles (myrlarver) och maguey maskar . Det hör man inte varje dag.
Om du utforskar Cuernavaca hittar du huset till den berömda mexikanska komikern Cantinflas, omvandlat till för närvarande stängd Gaia restaurang . Där kunde man sitta på andra våningen och njuta av poolen med mosaiker av konstnären Diego Rivera. Idag kan du göra det hos Gaia BISTRÓ och Glu, från samma grupp. Den stora hemligheten med deras meny är soppan chicharrón (fläsksvål), som med sitt tillfrisknande är jag säker på att kommer att markera en ny milstolpe i det mexikanska köket.
Jag väntade fortfarande cecina de Atlixcos lilla affär , två timmar öster om Cuernavaca, så jag bestämde mig för att inte dröja kvar och gå på en skiva före middagen. Jag måste säga att det smarta hade varit att tillbringa natten på **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, en historisk sockerplantage som ägdes av Hernán Cortés 1529 och nu återföds som en semesterort. På så sätt hade det varit lättare att ta sig till marknaden vid lunchtid.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco-marknaden såg inte rörig ut . Det är en permanent marknad, en livlig plats att hitta bubbliga vätskor, sällsynta djurdelar och mycket prutande. Borden var fulla av inälvor av get och får och fläskknogar och lever. Det fanns jättelika påsar med ister, torkade räkor och burkar med huitlacoche svampar (en delikatessbutik som jämförs med tryffel men som inte alls smakar likadant). En kvinna blandade med något som liknade en åra fläskskalen som kokades i en stor gryta. Och det var hinkar och hinkar fulla med mullvad.
De ryckiga försäljarna hittade mig innan jag hittade dem. De mest blygsamma var ansvariga för att ge gratis provperioder för att locka kunder. Jag erbjöds bitar och bitar av detta ovanligt goda kött. Jag frågade orsaken till denna artighet till en av försäljarna och hon klargjorde att om boskapen inte är minst tio år gamla och inte utfodras med gräs och alfalfa, är smaken inte densamma (hon upplyste mig samtidigt som de avslöjade andra försäljare) .
Atlixco Det ligger en halvtimme från staden Puebla. poblanos de hänvisar till det som Mexikos andra stad, kulturellt sett, för befolkningsmässigt är det inte det. Det går inte ens i tankarna för dem att göra en resa till Atlixco för att prova cecina, sanningen är att om du tänker efter så finns det gott om gastronomiska alternativ. Det sägs att Puebla är platsen där mullvaden föddes (det sägs också om Oaxaca och Tlaxcala, men lyssna nu på mig).
Om du inte vet vad mullvad är, beskrivs det ofta som det materiella uttrycket av den mexikanska andan , hans intensiva mänskliga passioner destillerade till en gudomlig sås. Det är också en välsmakande blandning som, även om det inte alltid, har chili.
Det finns hundratals mullvadar i Mexiko, men poblano är den mest kända. Du kan köpa det på fat i Atlixco, även om det rekommenderas, många kockar föredrar att göra det själva. En av dem, Gabriel Rojas han är så stolt över sitt prisbelönt mol poblano (ja, det finns priser) som utför demonstrationer — som den jag hade turen att delta i — i Casareyna , en restaurang och boutiquehotell i centrala Puebla.
Rojas ställde sig upp framför ett bord täckt med en linneduk och sjutton ingredienser perfekt fördelade i små skålar (sesam, anis, rostade tortillas, gammalt bröd, russin, choklad, kryddnejlika, ister, kycklingbuljong, torkad chili, etc. .) . Han visade det och det och la sedan allt i en mixer. " Särskild uppmärksamhet måste ägnas åt ingredienserna och, ännu mer, till processen. Det är för många lata människor i köket." , kommenterade. Sedan smälte han smöret i en kastrull, tillsatte blandningen och kokade den i tjugo minuter. "Tillsätt aldrig vatten" varnade han. Sedan började han hälla upp kycklingbuljong i små skedar, som om han skulle göra en risotto. Till sist lite socker, "för att få fram smaken av chokladen". Sedan lämnade han den på låg värme i ytterligare en timme.
Jag provade det med kyckling och det smakade mellan sött, kryddigt och salt, en kör av smaker där det var omöjligt att identifiera en individuell ton. Jag var tacksam för att Rojas inte hade varit lat med detta.
Ingredienser för att förbereda mol poblano
Enligt legenden skapades mullvaden av en grupp nunnor som fick panik när de fick veta att ärkebiskopen eller vicekungen i Nya Spanien (ingen vet säkert) skulle dyka upp på middag oväntat. Dessa nunnors kök —i klostret Santa Rosa , som går tillbaka till 1600 och ligger i den koloniala gamla staden Puebla – har bevarats som ett museum där du kan se en jätte gammal ugn , samt lerkrukor och träskedar av enorm storlek.
Det kan vara så att den om nunnorna inte är något annat än en urban legend, för sanningen är den många saker i Mexiko har pre-spansktalande rötter . Faktum är att i denna maträtt kan du uppfatta en ofta omärklig inhemsk reminiscens , samma som mer troligt finns i de flesta mexikanska kyrkor, byggd på och med resterna av tempel från ursprungsbefolkningen. Du måste bara titta på Cholula , där spanjorerna byggde Kyrkan Santa Maria Tonantzintla där Tonantzins tempel brukade stå, jordens gudinna som de hängivna underhöll med frukt som offer. Inuti hittade jag en snidning med drag av en förkristen gudinna och omgiven av saftiga presenter.
Väl ute gick jag till Stora pyramiden i Cholula eller Tlachihualtépetl . Bredvid sin pyramidformade bas, den största i världen, erbjöd en försäljare mig något "lämpligt" före spansktalande: gräshoppor (stekta gräshoppor kryddade med lime och chili). Jag köpte en påse, satte mig för att reflektera och medan jag åt insekter som pipor, slängde jag min senaste teori i papperskorgen. Hur något som smakade konstigt som stekt lök, bara med fler ben, hade blivit en del av den mexikanska gastronomiska kulturen?Det måste vara en sak för förfäderna.
Vilket ledde mig till en ny och förbättrad teori. här har man ätit mullvad, tamales och tortillas långt innan spanjorernas ankomst . Det som gör det mexikanska köket säreget – såväl som utsökt – är det inhemska inflytandet. den stora och stora aztekiska imperiet han njöt av en lika storslagen och stor måltid. Faktum är att dess siste kejsare, Moctezuma II, skulle ha ätit bättre än sina europeiska samtida. Han smakade på choklad och vaniljdrycker i guldbägare. Varje dag fördes färsk fisk från viken och is från de högsta vulkanerna till det kungliga palatset. Vid varje måltid brukade han smaka på ett 30-tal olika rätter, bland vilka var hans favoriter: rapphöna, kanin, viltkött och vildsvin.
Jag tänker inte få en poäng för denna nya teori, eftersom det är vad en mormor säkert skulle svara om du frågade henne varför tamalen du just åt är så god. Jag skulle säga er att de platser i Mexiko som har karakteristiska rätter är Mexikos dal, Yucatan och Oaxaca, de som sitter på marken som en gång ockuperades av forntida civilisationer (aztekiska, maya- och zapotekiska).
Stall i Mercado del Carmen i Puebla
Den största exponenten för denna pre-spansktalande teori är Martha Ortiz , översteprästinnan i det mexikanska köket som bor och verkar i hjärtat av det antika aztekiska imperiet, idag känd som Mexico City. Ortiz är lika känd för sitt robusta utseende som sitt utsökta kök, och beskriver vad hon gör med mat som "måla med ingredienserna från Mexiko" . Han turnerade på landets marknader från topp till botten och lärde sig uråldriga tekniker av kvinnorna. Till exempel de finaste nyanserna vid malning av ingredienser i det allestädes närvarande, och för att inte tala om pre-spansktalande, murbruk känd som molcajete . "De flesta maler för fort", säger han.
Hans kök verkar vara inspirerat lite av de senaste ingredienserna och teknikerna och mer av doser av historia och passion i lika mått. "Majs", förkunnar han, "smakar som solen." En mexikansk sås kan inte göras "utan att röra stenen", påpekar han.
Kocken tog mig till Xochimilco , en gammal stad som är en del av huvudstaden och idag är en stadsdel känd för sina kanaler och färgglada pråmar, något som liknar ett aztekiskt Venedig . Dess marknad ser ut som en nöjespark med mexikanska specialiteter. Många har inte förändrats genom åren, t.ex. det finns en äldre kvinna (82 år) som har sålt grodbenstamales här sedan hon var 24 år gammal . Jag beställde en och han serverade den till mig i en tortilla som jag aldrig sett förut, som om den var skuren ur ett djupblått majsmjöl. Han täckte den med kaktusblad och beströdde den med ädelost, en pre-spansk bas med en mycket europeisk touch.
Fläsk och röd chili tamales från en vägkant i Texcalyacac
Till middag gjorde jag en gastronomisk vändning på 180 grader. Jag lämnade den antropologiska studien och begav mig till det utomordentligt charmiga, moderna och lyxiga grevinna kvarter , vars gator kantas av träd, butiker, Art Deco-lägenheter och restauranger, massor av restauranger. Ser man till utseendet så består livet i grevinnan av att klä sig bra och gå ut och äta middag. De lyckliga äter kl merotoro, en cool och avslappnad plats vars kock, Jair Téllez, är född i Baja California.
Dagen efter, innan jag åkte till flygplatsen, bestämde jag mig för att besöka Barbacoa El Calandrio för att leta efter det typiska mexikanska baksmällamedlet. Denna plats ligger i en stadsdel som heter San Martin Xochinahuac och lockar alla typer av kunder, från arbetande människor till rika killar som kliver ur sina sportbilar för att köpa lamm (detta tillagas inuti magueyblad och tillagas långsamt över kol i 16 timmar).
Panela, ost, svamp och pumpablommor på El Carmen-marknaden
Innan jag kastade mig ut i ett berg av läckra axeltacos fick jag min medicin: buljongen som frigörs vid beredningen av lammet. När jag drack den och ånga fyllde mitt ansikte, svävade tankarna till Gaia, restaurangen Cuernavaca som nu verkade som ett avlägset minne. Jag drog fördel av efterrätten (kryddad banantårta med kokosglass) för att fråga deras kock, Fernanda Aramburo, hans egen teori om mexikansk mat. Då hade jag redan uteslutit bondekulturen, men när lammbuljongen gjorde mig till en person igen, kände jag igen visheten och skönheten i hans ord. "Kultur och tradition sa Aramburo. Om något tillagas med kärlek, om händerna som lagar kärlek, kommer den kärleken att kännas i munnen” . Jag tog en bit lamm och sedan föll en tår nerför min kind. Det måste ha varit chilin. *** Du kanske också är intresserad av...**
- Bravo Bogota! Ny framväxande gastronomisk kraft
- Framväxande gastronomiska krafter I: Mexiko
- Framväxande gastronomiska krafter II: Peru
- Framväxande gastronomiska krafter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
– Allt du behöver veta om gastronomi
Den här artikeln publiceras i numret av 68 december av tidningen Condé Nast Spain.
Chiles, ärtor och ägg i Mercado de El Carmen i Puebla