Anthony Bourdain: "Det finns inga lögner i köket"
säker på att Anthony Bourdain han gillade inte att bli definierad som en kändis eller en rockstjärna. Även om han var väl medveten om vilken position han kom att inta i den gastronomiska ekosystemet , något märkligt och galet, som han hade att göra nästan dagligen. Idag är det två år sedan hans självmord på ett hotell i Alsace . Ett dödsfall som gick jorden runt och fyllde sidor av alla de slag, många av dem gula.
Bourdain var 61 år gammal och bara sjutton dagar kvar till sin 62-årsdag. En livstid tillägnad matlagning en där han började göra jobb i det lägsta skiktet och som han aldrig förnekade: han brukade säga att om han inte hade lagat mat på infekterade platser hade självbiografin som gav honom berömmelse och pengar inte varit hälften så intressant. Den där boken, som ursprungligen hette Kökskonfidentiellt (2000) och publicerad i Spanien som En kocks bekännelser (2001), tillät oss att ta en titt på den mörka sidan av köket . Vissa ville se i hans berättelse ett slags räkna med yrket , ett svek som allvarligt äventyrade sätten att göra vissa restauranger. Men långt ifrån att vilja förstöra den aktivitet han älskade, påpeka och anklaga dåliga metoder, vad han uppnådde på knappt 300 sidor var att många av oss ansluter sig till hans klarsynta och uppriktiga sätt att se köket.
Dessa minnen lämnade i skrift vad som var svårt och uppoffrat, men också ligist och vild , som kan börja göra biffar, patéer, geléer eller fläsktarm. Allt detta kryddat med ett direkt, nära och oerhört ohämmat språk. , som dansade till rytmen av Dead Boys, Ramones eller Cramps. Nämligen, punk och psychobilly som tog bort den dumhet som matlagningsprogram länge hade ålagt allt som hände i den kulinariska världen. stilen på Kökskonfidentiellt Dessutom uppmuntrade han andra kockar att ge sin egen vision om vad som hände medan de var i köket. Det var fallet med Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez eller Kwame Onwuachi.
Varför Anthony Bourdain är den resenär och kock vi saknar mest
Men om Bourdain blev populär och välkänd för något så var det för hans aspekt av resenär och tv-agitator . På nästan tjugo år, New York kocken turnerade i mer än hundra länder och gjorde kända köken i dem alla . två program, Inga reservationer Y Delar okända , den första för Canal Viajar och den andra för den allsmäktiga CNN, vi fick lära oss att det fanns ett annat sätt att närma sig det okända , av sensationellism. Ryssland, Brasilien, Ghana, Turkiet, Etiopien, Nigeria, Frankrike, Spanien eller Italien ses och restes av Bourdain och hans team, i många fall utan att ge exakta uppgifter om platserna de besökte, medvetna om den destruktiva kraft som turismen kan ha på dessa platser . Ett exempel? Bordet på den lilla restaurangen han besökte med Obama i Hanoi, Vietnam Den förvaras nu i en glaslåda. Därför spelade Bourdains resor mer och mer på förvirring och drift, på tillfälliga möten med sitt folk och njutning av miljön utan regler, eller rekommendationer. En av hans slogans var: ”Berätta inte vad du åt. Berätta vem du åt med.
Dessa dagar Planeta Gastro ger ut Crudo på nytt , en bok med anteckningar, artiklar, anteckningar och tankar, där lämnade många av hans gillande och ogillar i skrift . Bland sina preferenser dolde han aldrig sin passion för The Simpsons, jiu-jitsu, röker gräs efter en lång dag på jobbet , allt skrivet av den kaliforniska kritikern Jonathan Gold Vinka sydostasiatiska köket . På den sistnämnda finns kapitel som utstrålar sann entusiasm. “Min favoriträtt genom tiderna, den buncha , det är kolgrillning vid trottoarkanten”, skriver han om detta vietnamesiska mellanmål gjort på fläsk och sötsyrlig grön papayajuice. "Skålar med bulle oc, den där ljusa, rödaktiga, ångande blandningen av sniglar, nudlar och krabbalöjromsinfunderad buljong, känns igen på de färska tomattärningarna som täcker dem när jag går förbi," fortsätter han och går sedan vilse i fräsande crepes, krispiga baguetter fyllda av vildsvinshuvuden , elektriska röd paprikaskivor, thaibasilika, mynta, gröna bananbitar och lime, mycket lime.
"Raw" av Anthony Bourdain
Bourdain gillade att äta , men ännu mer berätta och beskriva allt jag visste och upptäckte. Också vad som omgav det ögonblicket. Några sidor tidigare kan vi njuta av hur en levererade upprättelse om motorcykelresan genom gatorna i den vietnamesiska huvudstaden . ”Hanoi kan bara ses från baksätet på en skoter. Att åka bil vore galet. Det skulle vara att gå i snigelfart och inte ens nå mitten av de smala gatorna och gränderna där det bästa av allt detta finns. Att lägga ett glas mellan dig själv och det som omger dig skulle vara att missa det”, minns en Bourdain till vem det är inte svårt att föreställa sig med ett leende och vitt hår vajande genom stadens dåligt asfalterade gator som hans landsmän var tvungna att överge fyra decennier tidigare. "Här är nöjet att resa i baksätet på en skoter eller motorcykel förvirra dig själv med massan, bli en liten bit av den organiska enheten , en rörlig och protean process av raser, möten, omvägar och svängar genom stadens vener, artärer och kapillärer”. Bourdain i sin renaste form.
Hans olika tv-program gjorde att allt detta nådde fler människor. Men den verkliga Bourdain finns i hans skrifter . Passager där den beskriver baksmälla, crusher, missbruk och igen, måltider på de mest oväntade platserna på planeten . "De sichuan hotpot det är punkten där du upptäcker hemska saker om dig själv”, börjar han med att berätta om en av det kinesiska kökets mest extrema delikatesser. "Du tittar på matgästerna runt omkring dig i det trånga, aggressivt upplysta, chengdu restaurang , hur de torkar nacken med kalla servetter, deras röda ansikten, förvrängda av smärta. Vissa kramar om magen. Men de håller ut, som du . De doppar ätpinnar laddade med slaktbiprodukter, fiskbullar och grönsaker i gigantiska wokar fyllda med mörk, olycksbådande olja.”
I köket finns inga lögner , var en annan av hans mest prisade fraser. En kommentar som direkt relaterade honom till David Chang , en av kockarna som har mest känt hur man relaterar affinitetsrelationerna mellan olika kulturers receptböcker. Chang, mannen bakom Momofuku-imperiet , är den perfekta arvtagaren till all den tradition som Bourdain hävdade i sina böcker och tv-serier. En kocks sinne Y Ugly Delicious , båda tills nyligen på Netflix, är piller av ärlighet kring något så komplext och samtidigt så enkelt som napolitansk pizza, koreansk barbecue eller New Orleans gumbo.
Intressant nog planerar de två att publicera separata volymer i oktober i år. Ät en persika kommer att vara de efterlängtade minnen av kocken av koreanskt ursprung och Världsresa , den reserekommendationer lämnade halvskrivna av Bourdain och att hans assistent och samarbetspartner, Laurie Woolever , har sett det lämpligt att avsluta. Närmar sig en värld som är främmare och mer föränderlig än någonsin på grund av coronaviruset, men till vilken säker på att Bourdain, med den där blicken mellan melankolisk och förväntansfull, skulle veta hur man känner igen något bra . Hans första samling av texter runt om i världen, med titeln En kocks resor (2003), slutade med att Bourdain i en hängmatta någonstans i Franska Polynesien klottrade: " På vägen har jag lärt mig något. Det är inte värt att slösa. Även här... Jag har allt”.
"Det är inte värt att slösa. Även här... Jag har allt"