En attraktiv ny granne i Ponzano.
Gångjärnet är leden som förenar de två ventilerna eller skalen hos musslan (och andra blötdjur). Y Charnela är namnet på den nya lokalen på Calle Ponzano i Madrid, gastronomiska nav och barer. Av två skäl: eftersom i ditt brev, musslan är kung och eftersom hans speciella gångjärn är köket, den där ledade muskeln som förenar stången och bordet med differentierade kort men som kan smakas i båda utrymmena.
Charnela är det passionerade projektet av ett par, Alejandro Yravedra och Victoria Mantaras. Ett familjeprojekt, för att de har fått stöd av sina familjer ("Min syster har stått för utsmyckningen", säger Alejandro) och för att några av recepten kommer från köken och familjeborden att nu om bara några månader öppna de redan triumferar.
Moules Frites 2.0: det är vad de kallar dem här.
”Tanken var att särskilja oss med en produkt, och vi älskade musslor, som kanske är minst kända, de som minst ofta placeras i topp 5 bland blötdjur när Det är en super spansk produkt, vi är den första tillverkaren i världen”, förklarar Yravedra på telefon en måndag, på restaurangens vilodag, som han fortfarande kombinerar med sitt tidigare jobb.
För Yravedra har matlagning alltid varit hans passion, yrke och hobby, sedan han var barn. "Min mamma är baskisk, från Bilbao, hemma har vi alltid ätit väldigt gott och rest mycket norrut för att äta", säger han. Han var på väg att börja studera Hospitality, men "eftersom det inte var någon högkonjunktur på den tiden" bestämde han sig för Business och på fritiden anmälde han sig till matlagningskurser och framför allt lagade han mycket hemma. Nu kommer hans år av studier och arbete inom företagsledning väl till pass för att sköta sin första egna lokal där han dessutom lagar mat, serverar i matsalen och i baren. Hans fru gick ungefär samma väg.
El Charnelito, hyllning till ceviche.
I en av dessa kurser, en magisterexamen i restaurangledning, Alejandro presenterade Charnela som sitt slutprojekt. Som klassprojekt blev det en sådan succé att de trodde att det också kunde bli lyckat i verkligheten, på gatan. De hittade platsen, den som var den gamla Lambuzo, de förvandlade den från insidan, i blåvita färger, sjöman och mysig, full av konst i rummet (bilder, keramiska blötdjur som klamrar sig fast vid väggarna) . Och de skrev ett brev där de satte stjärnrecepten för huset: Charnela musslorna till exempel med lök, grädde, curry. De de alltid gjorde på sina familjemiddagar.
Själva sjöfartsrummet och även ett konstnärligt utrymme.
"En annan rätt som kommer ut mycket är krabbasalladen, vi har kallat den för tant Carmens sallad, eftersom det är ett recept från min frus faster”, erkänner han. Vad omeletten för Vic, gjord för tillfället med 12 ingredienser, en är naturligtvis musslor, men utan potatis. "Det är tortillan jag gör till min fru", fortsätter Yravedra.
En annan hit är deras gildas, som har kostat dem "800 provningar" av oliver, ansjovis och piparra tills de hittar den perfekta kombinationen som de förbereder varje morgon.
Tigermusslor: att sluka.
MOULES FRITES 2.0
Det är vad de kallar sina Musselgrytor som kommer, som i belgisk tradition, tillsammans med pommes frites. Naturligtvis är de "huvudpersonerna" i brevet. De har alltid ett halvdussin typer av gryta på menyn och en speciell som ändras varje månad. Även andra sätt att äta musslor: tiger, inlagd eller vit inlagd, som i ceviche (el charnelito) .
Eftersom de var flaggskeppsprodukten behövde de hitta en av den perfekta storleken, smaken och köttet. De hittade en i öppet hav (zon A) uppfödda i ekologiska flottar i Ría de Arousa.
Men i Charnela-menyn finns mycket mer att beställa både i baren och i matsalen. Fram till det där bordet Galicisk kotlett eller mognad rygg, oxsvans eller rosa tomat i blom anländer till baren. Ett mycket viktigt område, eftersom Ponzano kommer från barer. Vi är mycket bar. Och några, mycket musslor.
El Charnelo, en barsmörgås.
VARFÖR GÅ
För du är galen i musslor och inte bara. Tigrarna, deras ceviche-version, tortillan, någon av kasslern kommer att få dig att komma tillbaka. Men även resten av rätterna på menyn. Och desserterna: key lime, belgisk våffla...
YTTERLIGARE EGENSKAPER
För att bevisa sin kallelse som bar har de många öppna viner att beställa på glas och gå ihop med någon av rätterna på menyn.
Och det finns även landdelikatesser.
Adress: Calle Ponzano, 8 Se karta
Telefon: 91 024 81 42
Schema: Tisdag och onsdag från 12:45 till 17:15 och från 19:45 till 00:30. Torsdag till 2. Fredag och lördag från 12.45 till 02.30.
Ytterligare schemainformation: Stängt måndag
Halva priset: 25 €