Bacalhau à brás
GROTTAN 23 : UPPTÄCKTEN
Det var en gång i tiden ett sagopalats beläget på en av kullarna gamla Lissabon : vitkalkade blå väggar, skandalösa vyer och en perfekt trädgård att försvinna från världen, speciellt i dessa oroliga tider. Palatset höll en stor hemlighet : Genom några gömda stentrappor gick man ner till ett intimt universum av överflödande kreativitet.
Cave 23 är utan tvekan en av de senaste och mest spännande överraskningarna på Lissabons gastronomiska scen. Efter projektet, en entusiastisk och ung entreprenör, Antonio Botelho, fast besluten att bidra med sitt sandkorn till detta sprudlande Lissabon. Bakom spisen, en sann uppenbarelse, den kocken Ana Moura, 31 år gammal, som delar sin historia med oss: arbetat med Arzak och på andra restauranger i Baskien tills Antonio ringde henne för att föreslå detta projekt. Ana Moura blandar mat baserad på portugisiska produkter med internationella influenser: asiatiska och även turkiska, men alltid “letar efter rätter som är vettiga”.
Ana Mora
Menyn, à la carte, är helt enkelt exceptionell: räkorna med skaldjursgrädde och kokosmjölk med krispig kyckling gör oss nästan mållösa. Särskilt intressant är hans speciella Hyllning till Lissabonsardinen (kokt i tomatvatten, vattenkrasse och foie) . Till efterrätt: den solida cocktailen av vattenmelon och tequila sunrise och dess rostade ananas från Azorerna med ingefära grädde och hasselnötspulver, kex och te.
Romantisk och intim atmosfär i ett utrymme med få bord och utmärkt service. En hemlighet? För €50 kommer du att ha en av de bästa möjliga middagarna i Lissabon.
Cave Tuna 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRIKA SMAKER**
I slutet av Beco das Farinhas sund , i hjärtat av stadsdelen Morería, hittar vi Cantinho do Azi z, en sann hyllning till den läckra och färgglada gastronomin i de före detta portugisiska kolonierna. Restaurangen har av flera publikationer förklarats som den bästa afrikanska restaurangen i stan , och även om det har varit öppet i mer än 30 år av den indo-moçambikiska familjen Sulemange, först på senare tid har det blivit ett riktigt gastronomiskt landmärke.
Vid dess bord, klädda i etniska dukar, sitter en osannolik blandning av chefer, turister, hippies och afrikaner på jakt efter smakerna av deras ursprung. På terrassens väggar finns utställda, tryckta på väggen, fotografier av familjen, bland vilka en av Jeny Sulemange , den nuvarande kocken, en kvinna med karaktär som har ärvt familjens alla kulinariska hemligheter, och lägger till sina egna erfarenheter från andra länder.
Resultatet är en fantastisk och rejäl måltid, där den afrikanska smaker och framför allt är moçambikaner orkestrerade med verklig skicklighet. Missa inte Gâlí de Peixe , en av stjärnrätterna, en mängd olika fiskar gjorda i en röd sås med kassava eller Camarao med Quiabos (räkor i kokossås med Quiabos tillsammans med kokosris) .
Din hemlighet? mycket passion och produkter hämtade direkt från Moçambique. Framgången med Cantinho do Aziz har varit sådan att öppningen av en andra redan förbereds, varken mer eller mindre än i Miami.
Cantinho do Aziz: Afrika i hjärtat av Lissabon
** FEITORÍA, RESA GENOM ATLANTEN**
Restaurangen Feitoria har belönats med en Michelinstjärna och är utan tvekan, en av gastronomins obestridliga referenser i Lissabon . Beläget i Hotel Altis Belem , vars transparenta arkitektur verkar smälta in i Tejo, har Feitoria uppnått i fyra år behålla den eftertraktade stjärnan tack vare den kreativa instinkten hos dess chefskock, Joâo Rodrigues, en av de kockar som bara verkar känna sig riktigt bekväma bakom spisen.
Av reserverad karaktär har hans yrkeserfarenhet, till skillnad från andra välkända portugisiska kockar, tillbringats uteslutande i Portugal. Atlanten och havet är hans stora inspirationskällor för en avsmakningsmeny där varje rätt berättar en historia och där iscensättningen är av grundläggande betydelse.
I ett elegant rum, kanske för kallt och med lite intimt ljus, lanserar vi tillsammans med Joao Rodrigues till en gastronomisk resa där vi hittar från ett fantastiskt återbesök av den typiska Bacalhau à Bras, till en hyllning till slakten av grisen, en av de få eftergifter som denna kock gör till förmån för kött, där han kombinerar perfektion ett iberiskt fläsk med ett hjärta av grillad sallad med svart vitlöksjuice. Fisk är dock alltid huvudpersonen som bläckfisk och räkor med jordnötter och dashi.
Dagens "fisk" i Feitoria
** MODERN KROG, PARAR MED GIN TONIC **
Luis Carballo han var en framgångsrik chef när han bestämde sig för att ta ett sabbatsår för sex år sedan. Han hamnade i vackra Lissabon och som många andra skulle han aldrig lämna det, byta kostym och träffas för köket och en krog, Taberna Moderna, som redan är en av Lissabons favoriter , för sin fantastiska mat, sin avslappnade och roliga dekoration, perfekt för en middag med vänner, och sin stjärndrink, gin och tonic.
Och det är denna renrasiga galiciska , var en av de första som introducerade gin och tonic-modet i portugisiska länder, och föreslog den då otroliga församlingen att de skulle smaka på rätterna med en gin och tonic tillagad "som Gud hade tänkt". Motviljan skulle bara vara initial eftersom Luis försäkrar oss att för närvarande 80% av måltiderna de är gjorda tillsammans med en cocktail som tillagas med en av de 100 ginen som finns i Gin Bar, Lissabon. "Den bästa i världen", försäkrar oss.
När det gäller menyn består den av olika internationella rätter där produktens kvalitet och frånvaron av temperos råder. Stjärnrätterna är svart choko-ris eller äggröra med ål och räkor, två lokala klassiker. . Luis presenterar idag sina nya skapelser: en spenatgnocchisallad med pinjenötter och 12 månaders parmesanost och en bräserad pilgrimsmussla med tobiku och spenatsallad med körsbärstomater och getost. Ett riktigt underverk. åh! Det enda som saknas är gin och tonic, enbär och väldigt fräscht.
Gnocchi sallad
**OS GAZETEIROS, EN MYCKET COOL RESTAURANG**
David Eyguesier , fransk kock som ansvarar för köket på den lilla restaurangen "Os Gazeteiros", på en mycket brant gata i kvarteret Graça, har en enda besatthet: matens fräschör och dess biologiska ursprung. Så mycket att menyn ändras varje dag beroende på vad den hittar på marknaden. "Varje dag ser jag vad som är färskast och baserat på tillgänglighet förbereder jag menyn." En enda trerättersmeny som ändras varje dag är det nya förslaget från denna unge fransman baserad i Lissabon. Ett hälsosamt kök som dock innebär inte att ge upp kreativitet och till blandningen av smaker bland vilka de asiatiska influenserna sticker ut.
På dagens meny äter vi en utmärkt soppa på blomkål, selleri, rädisor och bovetefrön, en rygg med pumpa, tomatsås och lökconfitering i portvin och till efterrätt jordgubbar med bär med kakor. Vinerna är också ekologiska.
För David är hans restaurang en blandning av god mat, bra service (de vägrar bokningar även när restaurangen inte är full för att säkerställa exceptionell service) och bra musik. Musik? Ja, som menyn, varje dag "ljudspåret" Det ändras beroende på kockens humör eller det gastronomiska förslaget. Utan tvekan en riktig upptäckt.
Får i Os Gazeteiros
** TILL CEVICHERY, PERU I LISSABON**
"Jag har två passioner, att hjälpa människor och gastronomi" , berättar Kiko Martins. Märkligt nog uppstod hennes passion för gastronomi när hon delade ut mat till hemlösa och upptäckte att matlagning kan göra andra gladare. Senare ger han sig ut på en resa runt världen för att utforska köket i 26 länder. Tillbaka i Lissabon bestämmer han sig för att genomföra flera projekt där han omsätter det han har lärt sig på sin gastronomiska resa.
Den sista av dem är ** A Cevicheria **, som ligger i Principe Real, där Martins mål är att erbjuda olika sätt att äta fisk baserat på det peruanska köket. "En dag kom jag ihåg känslan av att äta en ceviche i hamnen i Lima och jag sa till mig själv att jag var tvungen att återskapa den känslan i Lissabon." . Immaculate white space där dock huvudpersonen är en enorm bläckfisk som hänger från mitten av rummet, en tydlig varning för ställets anda, roliga "good vibes", med hans egna ord Kiko Martins.
Kiko Martins, återskapar sin egen version av det peruanska köket i perfekt äktenskap med portugisiska inslag som i Havets Quinoto (quinoa risoto), stjärnrätten som quinoan tillagas i är en cataplana-buljong, tång, ostronskum och fisk. Komplettera med husets cocktail, Pisco Sour och du kommer att vara i himlen.
Till Cevicheria
Till Cevicheria