Paris är alltid en bra idé.
Efter att ha vunnit Top Chef TV-matlagningstävlingen i Frankrike 2020, blev Mory Sacko känd för att dess afrikanska och japanskt inspirerade köket. Mindre än ett år senare, bara 28 år gammal, vann han en Michelinstjärna med sin innovativa restaurang Mosuke i det 14:e arrondissementet i Paris.
Denna intervju är en del av "The World Made Local", ett globalt projekt av Condé Nast Traveler i de sju internationella utgåvorna, som ger röst åt 100 personer i 100 länder för att upptäcka varför deras eget territorium borde vara din nästa destination.
Hur skulle du beskriva ditt kök?
Vi kombinerar franska, afrikanska och japanska influenser. Vad kunder letar efter när de kommer till Mosuke är en smak de aldrig har smakat förut Och de kommer inte att kunna hitta någon annanstans.
Vilka är dina stjärnrätter?
Vi har flera signaturrätter, som vår nötkött med tamarindsås. Köttet marineras i sheasmör, grillas sedan och toppas med en tamarindsås. Också vi serverar unagi (grillad japansk sötvattenål) med kryddor som påminner om lasary manga, som är en mangosallad från Madagaskar. Och då vi har den klassiska senegalesiska rätten, chicken yassa, som jag gillar att omtolka med franska och japanska ingredienser, vare sig Fransk söt lök från Cevennerna eller japanska grönsaker som yuzu och sudachi. Tanken är att ha kul med dessa rätter och göra dem med helt andra ingredienser.
Varför tycker du att ditt kök har varit så framgångsrikt?
Jag tycker att mixen är särskilt spännande. När du ser det på papper så vet du inte riktigt vad du ska äta, så det bästa sättet att ta reda på det är att fråga. Och i denna ovanliga period när vi inte kan resa, erbjuder vår restaurang lite äventyr. Att komma till Mosuke är lite som att åka till flygplatsen: du upplever en måltid i två eller tre timmar under vilken vi tar dig till Västafrika, Sydafrika och Japan, och ibland någonstans däremellan också. Tanken är att resa genom mat. Det är säkert en del av överklagandet.
Tar du det franska köket i nya riktningar?
Ja, visst, det jag gör är fortfarande det franska köket. Det är ett sätt att visa hur det franska samhället förändras. Det är allt mer mångkulturellt och mångsidigt och även om min matlagning speglar mina egna personliga influenser, är det fortfarande franskt i slutändan. Jag är en fransk kock, men från 2000-talet.
Hur är den parisiska matscenen för tillfället?
Den står i full blom. Vi hittar nya kockar som är helt annorlunda än vad vi var vana vid för 15 eller 20 år sedan, och köket är också annorlunda, det är inte begränsat av traditionella koder. Det finns också mycket mer mångfald. För några år sedan i Paris var det asiatiska köket huvudsakligen kinesiskt, men nu kan du få japansk, koreansk, vietnamesisk och thailändsk mat väldigt lätt. Parisbor är mycket mer informerade om vad de äter. Vi ligger fortfarande efter städer som London när det gäller variation, men det går åt det hållet och jag tycker att det är jättebra.
Kocken Mory Sacko.
Vilka är dina favoritrestauranger i Paris?
Bertrand Grébaut har utvecklat i Septime en sann vetenskap när det gäller hantering av ingredienser, säsong, texturer och matlagning. Han har riktig savoir-faire. Det Jérôme Banctel gör på Le Gabriel, på La Réserve är också fantastiskt när det gäller rigoritet, precision, teknik... Jag tror att han är varje kocks favoritkock. En annan jag älskar är David Toutain.
Vilket är ditt favoritkvarter?
Canal Saint Martin i 10:e arrondissementet. Det finns bra restauranger och jag brukar gå efter magen! En av mina favoriter är en liten asiatisk matsal som heter Siseng, där jag är stammis, och alldeles intill ligger Comptoir Général, som är ett roligt ställe att ta en drink. Ibland fungerar de också gatumat som bokit (en Guadeloupean-stekt smörgås) och accras (torskfrikadeller), De är ett bra mellanmål sent på kvällen. Tvärs över kanalen ligger början av juni, som har en stor vingård, och Lite längre upp ligger Candide, där kocken Alessandro serverar världens godaste rotisseriekyckling. söndagar.
Var hittar du dina ingredienser?
Jag gillar inte att shoppa så mycket Jag vågar mig aldrig för långt hemifrån. Le Bon Marché ligger i närheten, så jag går dit när jag letar efter specifika ingredienser, när jag har folk. Det finns också en ekologisk bondemarknad mittemot restaurangen, på Place Constantin-Brancusi. Den är väldigt liten men den har allt jag behöver!
En souvenir från Paris...
En tunnelbanebiljett. De ikoniska Paris tunnelbanebiljetterna fasas ut, så det är ett gott minne, eftersom de snart är borta.
Om vi bara provar en rätt i staden, vad ska det vara och varifrån?
Croissant och kaffe på en terrass. Oavsett kafé eller grannskap är det alltid trevligt att se Paris vakna upp och njuta av lugnet på morgonen innan staden blir kaotisk.
Ett favoritbageri?
Jag skulle rekommendera Mamiche, inte precis en traditionell bakning, men jag älskar det vad dem gör!
Ett naturligt under?
Buttes Chaumont Park. Jag har åkt dit sedan jag var väldigt ung eftersom min moster och kusiner brukade bo precis bredvid.
Att ta ett glas...
Goguette. Definitivt en av de bästa naturliga vingårdarna från Paris.
En stadshjälte?
Fotbollsspelaren Kylian Mbappe.
En semesterort att åka till från Paris?
Biarritz, jag älskar atmosfären där. Jag är ingen surfare, men om du kan göra det är det ännu bättre.