Aragonernas dolda skatter
Under dessa vintermånader doftar Aragón av tryffel. Och vi varnar för att det kommer att bli nödvändigt att ta ut agendan. Utnämningar kring denna mycket parfymerade svamp förökar sig under dessa veckor över hela territoriet.
marknader var man kan köpa färsk tryffel som Graus, mässor för tryffelodling som Sarrión, rutter att upptäcka tryffeln på restaurangerna i Zaragoza eller ** Gastronomiska dagar för den svarta tryffeln i Teruel ** är några av evenemangen där den autonoma regionen visar muskler som en stor producent av denna delikatess.
Varje år producerar Aragon ca ca 30 ton svart tryffel av de högst 150 som samlas runt om i världen.
Det finns två huvudsakliga produktionspoler: regionen Gúdar-Javalambre i provinsen Teruel och av Ribagorza i Huesca, utöver andra områden som sticker ut: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña eller till och med Jiloca.
Och det är de 10 000 hektar som planterats i Aragon representerar nästan en femtedel av hektar odling av denna svamp över hela planeten.
BEGRAVNA SKATTER
Den svarta tryffeln (Tuber melanosporum) är en svamp lika uppskattad som mystisk. Den kan dyka upp både spontant (vild tryffel) eller inte bära frukt i en plantage där alla detaljer är omhändertagna.
Odlingen av den svarta tryffeln fortsätter att dölja hemligheter från de mest erfarna tryffelodlarna. Denna dyrbara svamp måste förknippas med rötterna på vissa träd, såsom ekar, holmekar eller hasselnötter, att växa genom att etablera en välgörande symbios med dem.
Mycket känslig för nederbördsregimen, den svarta tryffeln och andra något sämre sorter som Tuber brumale har hittat i de kalla aragoniska länderna en plats där de känner sig bekväma.
Begravd några centimeter under jorden, deras närvaro förråds av de så kallade "kala fläckarna", det vill säga små cirklar på marknivå där vegetationen försvinner. Men även denna ledtråd kan leda oss vilse.
Tryffelodlare behöver den kraftfulla djurnäsan av tränade hundar för att lokalisera var och en av bitarna.
På jakt efter den svarta tryffeln!
EN PIONIERANDE TRYFFELSMAKNINGSPANEL
I Teruel världens första tryffelprovningspanel främjas av Center for Research and Agrifood Technology of Aragon (CITA) och Association of Teruel Tryffel Producers (ATRUTER).
Och hur utvärderar man en sådan produkt? Om den uppfyller de grundläggande kraven på mognad och gott allmäntillstånd är det som gör skillnaden Doften.
Var och en av dem, även om de har samlats några centimeter bort, kan utveckla olika aromer: vissa diskreta och andra direkt berusande.
Denna panel har identifierat några som svavlet, de svarta oliverna, minnen av svamp eller nötter och noterna av smör.
Det fanns inga prejudikat och av denna anledning har arbetet lett av forskaren från Zaragozas universitet, Pedro Marco, varit mödosamt och har involverat sommelierer, parfymörer och de som kan mest om tryffel: tryffelodlarna.
Det är i deras händer att certifiera de bästa exemplaren, utbilda tillverkarna själva och ge det nödvändiga erkännandet till en ojämförlig produkt.
TYFFELN PÅ PLATTEN
tryffeln är en mest önskad krydda, inte så mycket för dess egenskaper eller sammansättning som för dess aromatisk kapacitet.
Hans största egenskap är förmågan att skapa superlativa rätter av blygsamma ingredienser: potatis, ris eller ett enkelt stekt ägg är dina bästa följeslagare.
För att uppskatta den i all sin prakt måste man undvik långa tillagningstider och ingredienser som kan konkurrera med dess aromatiska kraft: vitlök eller vinäger till exempel.
Kroketter med riven tryffel från ARP-restaurangen, i Benabarre (Huesca)
En nyskördad tryffel bevaras som mest två veckor i kylen. Förvarad i en lufttät behållare kan en tryffel i storleken av en valnöt på tre dagar smaksätta ett dussin ägg.
kommer att hålla sig väldigt bra rullade i en mild extra virgin olivolja i en burk och även nedsänkt i brandy.
En säsongsbetonad produkt mycket uppskattad i det franska köket som väcker allt mer nyfikenhet bland finsmakare och som representerar en mycket intressant ekonomisk verksamhet i områden som plågas av avfolkning.
Tuber melanosporum är det svarta hjärtat som slår gömt i Aragoniens länder.
Graus marknad