Vår (nödvändiga) hyllning till de hantverksmässiga ostfabrikerna i Valencia
Fram till för 10 år sedan, allt som gjordes i Valencias gemenskap det var färsk ost . Men det har förändrats. Nu den hantverkare ostar från inhemska raser , de som luktar och smakar av landskap, ber om passage... och ett hål i kartan där de nästan aldrig dyker upp.
Hantverksmässan i Montanejos har under flera år försvarat dem från sin skyttegrav. visar sig denna stad Castellón Den har inte bara oerhört fotogena varma källor, utan den anordnar också årligen den största osttävlingen för hantverkare i regionen. David Vizcaíno, direktör för Montanejos Tourism Foundation, guidar oss i detta ostväg genom spanska Levante att upptäcka dessa ostar som fortsätter att göras med tid, tålamod och känslor. Ja, det finns det fortfarande.
Montanejos hantverksmässa
SAN ANTONIO OST (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"På 60-talet, till min mormor, Maria Devesa Llorens , som hade ett stånd på marknaden, kom på köp två kilo mjölk för att göra färsk callosí-ost hemma , blandning av ko och get, och sälja den. Sedan började han göra Alicante- eller blanquet-ost , även färsk men med lite pressning. Mina föräldrar var involverade i den idén och... fram till idag driver min man och jag ostfabriken”. Toñi Ronda, tredje generationen, växte upp omgiven av ost, i medlarby med ursprungsbeteckning och bara 15 kilometer från Benidorm eller Altea.
"Oss vi fortsätter att göra färskostar (de callosí utan salt, servetten med salt och täcket ), som är vårt signum, men vi ville göra en botad getost och det är därför vi för flera år sedan lanserade oss för att göra tester. Vi köpte ett kylskåpsskåp, som vi använde för att mogna ostarna, vi gick en kurs på Polytechnic University of Valencia och tillbringade mycket tid i karet för att förbättra det”. Så mycket att sedan 2001 fick de pris för bästa spanska ost från ministeriet för jordbruk, fiske och livsmedel De har inte slutat skörda World Cheese Awards . Den sista (2019-2020), på hans saltad getost med rosmarin från Sierra de Mariola . En annan av de mest prisbelönta (och sålda) är hans lagrad getost, lagrad i 7 till 12 månader.
Teamet från Quesería San Antonio
Totalt har de 11 referenser, alla gjorda med handpastöriserad lågtemperaturmjölk : också en halvtorkad getost antingen ostar lagrade i mer än två år , för gourmeter. I hans utarbetande uppfattas sambandet med hans ranchägare, vilket Toñi bekräftar. Utan det skulle det inte vara möjligt. De använder getmjölk från Murcian Granada-rasen Agost (Alicante) och från Sierra La Carrasqueta , där getter betar och äter ekollon eller mandel. Och det märks på ostens smak.
Servett färskost från Quesería San Antonio, gjord på pastöriserad ko- och getmjölk
Samma sak händer med deras koostar: mjölken kommer från Gandia , varifrån Boskap La Teulaina Han ger dem mjölk varje morgon. De gör också med komjölk från Murcia, från friesisk ras . Sätt på din lista lagrad koost.
Och hur är det med deras färskostar : när du smakar på dem (gör dig redo för en munsbit som smakar nymjölkad mjölk) förstår du varför det var där allt började. Vårt råd: om du går till ostfabriken på eftermiddagen, du kommer att ta färskosten som gjordes samma dag . Det är en delikatess som vi rekommenderar att följa med en skiva rosa tomat från Altea och en ansjovis , som förrätt var som helst. Varför kan du inte föreställa dig en picknick utan ost? " Och med honung, mispelsylt eller mispel i sirap (som du också kan köpa på deras ostaffär), det är bättre än en tårta”. För något säger Toñi alltid att de bara gör beroendeframkallande ostar.
Bronsmedalj för bästa getmjölksost (getost med rosmarin från Qusería San Antonio)
KYRKANS HÅL (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tre valencianska bröder ( Luis, Manuel och Nacho Roldan ) driver nu detta familjeföretag som producerar mejeriprodukter från sin egen getuppfödning: mjölk, yoghurt och ost i regionen Utiel-Requena, ett eminent vinproducerande område.
Hans far, en industriteknisk ingenjör, skapade den 1998 : "han blev trött på staden och bestämde sig för att lämna det multinationella där han arbetade för att komma till landsbygden, till det här området där vi tillbringade sommaren". Först ville han leva från sina mandelträd eller uppfylla sin dröm om att skapa en skolgård . Men av en slump började det med en liten boskapsgård med 200 getter av rasen Murcian Granada . Hans söner (två av dem tecknare och den andre oenologen) stödde honom. "Med mycket ansträngning, arbete och med ett lån, vi bytte Valencia mot Los Pedrones och bestämde oss för att åta oss ”. nu har de 1 300 getter, som producerar 60 000 liter mjölk per månad . berätta för oss Nacho, ostmästaren i Hoya de la Iglesia , som berättar sin historia för oss som någon som kommer ihåg varje foto i ett familjealbum.
Getterna i ostfabriken Hoya de la Iglesia
I den där minnesboken kan du redan lägga som de säljer till Italien, Holland eller Frankrike , men också att dessa år har uppnått flera World Cheese Awards, som en bronsmedalj 2009 Y ett guld 2016 för din mjuk getost Cuatro Picos , juvelen i kronan, med hasselnötssmak. Gjord med pastöriserad mjölk (de utsätter den för en temperatur på 65º i en halvtimme och sänker den sedan till 35º för att lägga till löpe och jäserna) och enzymatisk koagulation , framställt av löpe, lindas in i bomullsväv i ett servettformat och luftas i 3 veckor, vilket ger en naturlig svål med en karakteristisk gråaktig mögel. "Vi bestämde oss för att arbeta på den naturliga barken, istället för att måla den, som man brukar göra i det här området."
Också har råa getmjölksostar , såsom Montote, i form av en stympad pyramid, mjölksyrajäsning, något mögligt och kryddigt naturligt svål, saftig och vit pasta. Eller rå komjölk, typ El Pedrón (World Cheese Award silvermedalj 2016) , enzymjäsning, kokt pasta och tvättad svål.
Four Peaks Cheese från Hoya de la Iglesia
En annan av hans frestelser är cheesecake . Det har alltid tyckts konstigt för oss att mejerier inte gör den typiska ostdelikatessen och vi har äntligen hittat en. Det tar bara din färskost, ägg, majsmjöl och socker.
Nacho talar till oss med en överdriven passion för sina bröder ("jag kan inte föreställa mig företaget utan dem"), för sin familj och för sina ostar. " Min favorit är Medaljongen (en mjölksyrafermenteringsgetost). Mellan min son och jag hade vi en till efterrätt, efter middagen, med tomatsylt eller rosmarinhonung . Och den Fyra toppar Jag gillar att grilla den och sedan lägga en blandning av söt paprika, vitlök, oregano och extra virgin olivolja ovanpå”.
Hoya de la Iglesia cheesecake
Men detta är bara början, eftersom de inte löser sig: de får snart en egen boskapsgård och har redan påbörjat byggprojektet av underjordiska tunnlar där ostarna kommer att mogna . Och vad de har kvar. Nacho går igenom ämnen som också intresserar oss, som hans engagemang för hållbarhet : ”cirka 90 % av det ljus vi använder i boskapsuppfödningen kommer från förnybar energi Vi är praktiskt taget självförsörjande. Vi gör varmvatten med olivstenar och nästa steg i ostfabriken är att installera solpaneler”. Vi frågar varför de inte berättar. "Om du kan, varför inte göra det?" De vill bara sälja ost... och autenticitet.
LOS CORRALES HANTVERKOST (Almedijar, Castellón)
i hjärtat av Sierra del Espadán , denna ostfabrik som skapades för 30 år sedan av ett par på landsbygden (båda från Madrid) var en av de första i Valencia.
Los Corrales hantverksostfabrik
"Vi var inte härifrån. Vi kom inte ens från en familj av ostmakare , men vi ville bo på landet. Eftersom vi inte hade mark och inte var bönder, vi bestämde oss för att starta en ostfabrik , för jag hade lärt mig att göra ost på en bondskola i Madrid, tack vare en kvinna från Extremadura som hade en get, och jag gillade jobbet”. Så här började de** Mayte Regidor och Ángel Valeriano**, idag ordförande för Association of Cheese Makers of the Valencian Community : gör färsk komjölkost , ”eftersom det var den enda i hela regionen. Det fanns bara getter i Alicante, och får, tills för 10 år sedan, fanns det inga i gemenskapen”. De var olika tider. Du kan gå långsammare, säger han till oss.
På den tiden sålde de i hälsokost- och naturvarubutiker eller till vegetariska restauranger. "Vår utveckling har varit väldigt linjär. Vi har alltid sålt hemma till grannar eller på marknaderna i närliggande städer ( Segorbe, Jerica, Viver ). Vi sålde färskost de första åren, men sedan också saltad ost , vilket är vad vi fokuserar på nu. Därför att Valencianska färskostar är imponerande , men att växa upp är ett spännande jobb som fick oss att haka på."
Nu gör de råa get- och fårmjölksostar från lokala besättningar , som de köper av bönder i området. Och de förblir trogna sin essens: "Vi har aldrig skiljt oss från vårt ursprungliga mål: att arbeta med den bästa lokala råvaran, sälja en ärlig produkt av högsta kvalitet, hålla en rimlig prisklass och arbeta med en mycket begränsad produktion . Vi fortsätter att producera samma mängd som på 90-talet: 500 liter mjölk dagligen . Att göra mer skulle innebära att man inte kunde arbeta manuellt. Vi är redan 6 personer och vi har det bra så här . Oss vi vill inte göra många kilo ost utan en väldigt god ost”.
Så här ser ett perfekt bord ut enligt Los Corrales ostfabrik
Som vår favorit, som vi parar med roséviner från druvan Garnacha, med muskatel eller fondillón : dess kort och tjock, rå getmjölk och från 60 till 90 dagars mognad i en uppvärmd källare på trähyllor. Det är deras enda traditionella ost, mycket lätt att identifiera på grund av dess stympat koniska form och typisk för Aragon och det kastilianska Maestrazgo , men det genom transhumance inträffade i hela provinsen. Normalt såldes den mör, inte botad, men de har återvunnit den och använder tistelblomlöpe som ett vegetabiliskt koaguleringsmedel, vilket ger det ett annat djup och textur. För signaturostar använder de lammlöpe.
Eller din Vit sorg , av rå fårmjölk , redan betraktad som traditionell spansk ost enligt katalogen över nationella ostar, av halvmjuk och smörig pasta , intensiv lukt och med två månaders mognad, plus ytterligare en i ett kallt rum. Innan de gjorde det med guirra ras mjölk ("Vi har jobbat hårt för att göra denna ras känd") men nu gör de det med Lacaune . "Att arbeta med inhemska raser är vår skyldighet som hantverkare ostmakare." Och den här osten är värdefull eftersom den är annorlunda: "vi pressar den här typen av ostmassa och det är därför vi får ett annat svål: förutom mögelsvamparna dyker det upp en inhemsk bakterie". Förresten: skalen på dess mogna ostar är ätbara . De är impregnerade med Extra virgin olivolja av sorten Serrana del Espadán De bär inte antibiotika eller svampdödande medel.
Oststilleben i Los Corrales
Denna ost passar bra till Oloroso, fina viner och palo cortado , men också med Naturlig cider eller öl av typ Ale.
Espadánosten , en sorts version av den förra, är också en mjölkmassa men med rå getmjölk och med mindre mognad (från 40 till 60 dagar), vilket par med jästa vita eller unga röda viner och att vi kan värma (skal ingår) på grillen och avsluta med tomatsylt eller röda frukter. Det är ljusare än Vit sorg , med mer syra, en starkare smak men en kortare eftersmak, i ett mindre format, med en karakteristisk unken doft och smak som talar så mycket om det territorium där de finns: Sierra del Espadán, i den medelhavsskogen som är jordbruksregionen Alto Palancia , full av korkekskogar med ormbunkar och alltid fuktig jord.
Det verkar som en metafor, eftersom denna undervegetation är grodden till allt : Ángel berättar att, även om detta är ingenmansland (det här området kallades för att vara den fjärde provinsen), "finns det mycket kulturell rörelse, på den tiden fanns det ett mycket avancerat populärt universitet och det har sin egen enhet. Här vill folk gå vidare, förbättra och göra olika saker”. Som dem, som alltid har baserat sitt manifest på innovationen som de saknat i dessa delar: " Vi började arbeta med mjölkkoagulation , när de i Spanien knappast var kända. Vi lärde oss av människor från Baskien och Katalonien . Mejeriprodukter i spansk stil har alltid haft mycket drag: med mer intensiva smaker, snabbare och mer riskfyllda koagulering , utan läckerheten i franska utarbetningar men med många fler minnen och mer komplexa eftersmaker. Vi utarbetar med högre temperaturer, uteslutande med autoktona formar som de ger den mycket karaktär”.
Kanske är hemligheten att Mayte och Ángel bekräftar sina säkerheter. "Vi har insett det Att sälja direkt till slutkunder är mycket värdefullt , att vi måste ta bättre hand om dem och det vi måste behålla större kontroll över produktionen . I år har t.ex. vi har slutat tillverka i en och en halv månad Y vi har fått slänga ost eftersom de bara sålt stora ytor . Små butiker har inte främjats som de förtjänade, trots att de har gjort ett grundläggande jobb”.
Köerna vid dörren till hans ostaffär säger allt . Fast de fortsätter förstås också att sälja i stadsbutiker. För det är där produkten fortfarande värderas.
Ostar som mognar på Los Corrales hantverksostfabrik