Matlagning med tryffel-tävlingen lämnade läckerheter som denna
Vi gillar Soria att gå runt med händerna i fickorna kalla men soliga morgnar. Vi gillar det för dess kyrkor och för legenderna om Bécquer. Machado och Leonor gillade varandra här och vi älskade hur de spelade för att tycka om varandra.
Vi gillar det också på grund av människorna från Soriano, som är väldigt trevliga mot oss. Och vi glömmer inte din goda smak när det kommer till förvandla det sublima till enkelt och vice versa, som sker till exempel med tryffel och vermouth. Det är därför vi återvänder, än en gång, till Soria; Lyssna med glädje.
Förvandla det enkla till sublimt
TILLAGNING MED TRYFFEL
Kampanjen av svart tryffel skörd Den pågår från 1 december till 15 mars. I år och som en nyhet har startsignalen sammanfallit med **I International Cooking with Truffle Contest.**
Med en utvald jury (bland annat Alberto Chicote, Mitsuharu Tsumura eller Sanjeev Kapoor, det indiska kökets superstjärna) och team bestående av en känd kock och en assistent, varade tävlingen i två dagar.
Till slut vann italienaren Marco Aquaroli med sina två förslag: Rossini oxfilé och ricottapotatisravioli . Båda recepten var förstås kryddade med svart tryffel och väldigt suggestiva för alla sinnen eller åtminstone för syn och lukt eftersom vi inte kunde prova dem.
Vi går inte till polisstationen för att anmäla eftersom vi har ett möte med en speciell fyrbent cicerone. Bunta ihop, vi går till fältet.
Köket kapitulerar för tryffeln
PÅ SPÅREN AV SVART TRYFFEL
Rumbo är en hund med livliga ögon som har tränats till hitta de dyrbara svarta tryfflarna. För honom är allt detta en lek och det är sällsynt att se honom med en nedslagen svans. Å andra sidan, för Carlos och Alfonso, bröder och tryffelodlare i plantskolor knöl , det här är ditt levebröd.
Vi går med oss tre mellan prydliga rader av ekar och de berättar, var och en på sitt sätt, en god handfull denna konsts hemligheter.
Man bör komma ihåg att tryffeln är en svamp utan seta som växer i symbios med trädens rötter (särskilt ekar och ekar) . Näringsämnen och skydd i utbyte mot kolhydrater, en tyst överenskommelse där båda parter vinner.
Eftersom allt detta händer under jorden behöver vi Rumbo (eller en kusin till honom) för att hitta dem. Dagarna av lätt vind , förresten, är de bästa för att spåra tryffel. När skatten är lokaliserad markerar hunden området med sina tassar. Det är då som tryffelbonden tar fram sin machete (i Frankrike verkar det som om de är mer av en harpun) och gräv försiktigt upp svampen för att inte skada jorden.
Voilà, vi har redan vår första tryffel! Det verkar enkelt, men för att magi ska uppstå krävs specifika förhållanden **(jord, vatten och temperatur)** och i just det här fallet finns det mycket tidigare arbete.
Och det är det Det mesta av den svarta tryffeln som vi kan konsumera idag kommer från plantager. Tiderna när de växte i sin egen takt i Sorias skogar är förbi. Naturligtvis skulle även de grova kolbrännarna kasta de där starkt luktande pellets i elden. Om de hade vetat att de senare skulle vara värda nästan som guld... Som Rumbo skulle säga, tikliv.
På jakt och fångst av tryffeln
VERMOUTH TID
Landsbygden gör dig hungrig och det verkar vara en bra tid att njuta av annan konst i Soria: vermouth tid.
Låt oss börja med en klassiker Lazarus viner , med ett riktigt enkelt förslag: sött och krukat rött vin, som inte är något annat än muskatel med en touch av vitt vin. Allt serveras i storktypsglas och till snacks, inget bättre än Saltad torsk och den som kallas apa skaldjur ( jordnötter , alltid med skal).
Platsen i sig är slående med sina tjurfäktningsaffischer, dess vildsvinshuvud som ser till att ingen går ur händerna och en något oroande samling id-bilder på några av stamgästerna som hängt här.
En explosiv blandning som gör Lázaro har överlevt sedan 1932 på huvudgatan i Soria, El Collado . Det måste finnas en anledning. Idag, 85 år senare, deltar Pepe, representant för tredje generationen och ett bra exempel på soriano majo.
Om du känner för fler rundor kan du fortsätta på Rörtorget (officiellt San Clemente) och ta oss in i Polis några 'champis' eller några 'cojonudos' (kryddig, med dess vaktelägg, chorizo och paprika). ** Potatisbaren ** är å sin sida känd för sin babybläckfisk med lök.
På Calle Puertas de Pro tyst bar (obligatoriskt stopp för älskare av vinäger och pickles ) och på bottenvåningen på Plaza Herradores (egentligen Ramón Benito Aceña) kan vi välja mellan en hel handfull barer. Vi valde Iruna eftersom deras kroketter och regnrocksräkor De passar utmärkt till vermouth. Och öga, vi har redan några.
Lázaro-viner, sedan 1932 ger bort goda tider
EL FOGÓN OCH BALUARTE
Mycket nära här är Salvadors spis _(Plaza Salvador, 1) _ där, även om du kan fortsätta med rundorna, är det värt att sitta vid bordet för dess husmanskost, kastiliansk och ärlig.
De är kända för sina stekar och kött som långsamt tillagas i en slående vedeldad ugn. Veden är för övrigt från Soria, liksom många av de svampar och tryffel som inspirerar deras rätter. Och liksom mykologi och tryffelodling är huvudpersoner i denna restaurang, inget bättre än att anmäla sig till en av sina dagar, som Ibéricos och Tryffel. Räck upp handen som kan motstå delikatesser som en sparriscarpaccio med nosar, äggula och tryffel.
Till slut har vi lämnat det som kommer att bli vår gastronomiska klimax i denna eskapad, bastionsrestaurangen _(Calle Caballeros, 14) _, befäl av Oscar Garcia . den senaste michelin stjärna uppnått och ingången genom dess monumentala dörr förutser redan att något gott väntar oss.
Vi pratar inte om en kvav atmosfär och mycket konst. Faktum är att vi föreställer oss kockens musa som en gästvänlig trettioåring från Soria som har rest världen runt, med det bästa härifrån och där, och med många historier att berätta.
Allt detta tänker vi medan vi dansar med en utmärkt utförd 10-rättersmeny. Koreografin är designad för att avnjutas i sin helhet, men om vi fick välja skulle vi ge hedersomnämnanden till Sötpotatis och foie ravioli med tryffel och svart vitlök och Bresseduva, violpotatis, olivland och kakao. Att ta av sig hatten och börja om.
Stekar och kött? Din plats i världen är El Fogón del Salvador