Domi Velez , från bageriet Ugnen i Velez (Lebrija, Sevilla) har valts ut bästa bagaren av världen vid utmärkelserna WorldBaker 2021.
Evenemanget, anordnat av Internationella bageri- och konditoriförbundet (UIB) , har skett elektroniskt sedan dess München tisdagen den 27 oktober.
Domi Vélez, som slog tre andra bagare i finalen ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Kina) och Sigurdur Mar Gudjosson (Island) sålunda blir den andra spanjoren att vinna det prestigefyllda priset , ja den katalanska Jordi Morera Han vann priset redan 2017.
Domi Vélez applåderades i Lebrija stadshus.
DOMI VELEZ: THE BAKER 2.0
Domi Velez , hemmahörande i Lebrija , är den femte generationen i spetsen för Ugnen i Velez , som definierar sig själv som mycket mer än ett hantverksbageri: "El Horno de Vélez är en fabrik av ätbara konstverk. Vi utför vårt arbete med den omsorg och känslighet som vår produkt kräver: Författarbrödet”.
"Det kan vi säga att jag är bagaren 2.0 , någon som har återuppfunnit sig själv i denna handel med hjälp av historien, blanda detaljer från varje era och exponera nya idéer och koncept i vår produkt: det hantverksmässiga och naturliga författarbrödet, utan någon typ av tillsatser eller konstgjorda inslag” , säger Domi Vélez på sin hemsida.
Domi är son till en bagarfamilj vars historia inte började i Lebrija, utan i den sevilliska kommunen Johannes huvuden.
"Allt börjar med den ständiga konfrontationen mellan två farfarsfäder som ville bli den bästa bagaren i Las Cabezas de San Juan”, kommenterar de från El Horno de Vélez”.
På 90-talet flyttade de till Lebrija, där Domi har artikulerat ett nytt koncept kring bröd: "blandningen av hantverkstraditionen som ärvts från hans farfarsfars bagare, med detta århundrades modernitet"
"För oss betyder 'lagarbete' inte bara 'att arbeta tillsammans', det är det ett annat sätt att tänka som bygger på engagemang. Vi skapar synergier som går utöver arbetet”, säger de.
Dess mål? Gör bröd på ett annat sätt men alltid fokuserat på de två huvudsakliga egenskaperna för handeln: hantverk och precision.
UTARBETSPROCESSEN
Det första steget innan du lägger händerna i degen är avgörande och på El Horno de Vélez har de det klart: "Våra hantverksbrödrecept kräver tidigare forskning."
Därefter utförs de fem stegen som all utarbetning måste följa: vägning av ingredienser, knådningsstadium, formningsstadium, jäsnings- och gräddningsstadium.
Och vi kommer till mästerverket och juvelen i El Horno de Vélez krona: din kultur surdeg , närvarande i alla dess bröd: "Med det gör vi våra bröd mer smältbara och hälsosammare, vilket förbättrar deras organoleptiska egenskaper."
Deras vildjäst och mjölksyrabakterier utföra, enligt deras hemsida, "en mycket viktig funktion, alltid åtföljd av 24 timmars jäsning och av de mest smältbara spannmålen”.
A) Ja, det glykemiska indexet faller medan gluten bryts ned, gör brödet lämpligt för intoleranta och diabetiker.
Ingredienserna? För att uppnå den perfekta mixen experimenterar de på El Horno de Vélez med alla sorters ingredienser, studera hur de reagerar och förbättra (ännu mer) deras formel.
Det finns inga hemligheter, allt råmaterial som kommer in i verkstaden finns listat på dess hemsida. I avsnitt spannmål vi finna: råg, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh eller spelt; såväl som olika sorter av vete (ekologiskt vete, chamorro vete, svart vete, candeal vete eller dess durumvete. ”Vi arbetar även med andra spannmål som t.ex. recio de ronda eller den spektakulära bon pain ”, tillägger de.
De använder också kryddor som gurkmeja, spiskummin, kryddnejlika och andra aromatiska örter som fänkål eller oregano.
Sist men inte minst hittar vi nyanserna, som kommer direkt från antikens Rom (som t.ex garum ), från Korea (som t.ex kimchi ), från Indien (såsom gyllene-mjölk ), från Japan (som t.ex matcha ) eller från Italien (t.ex ciabatta).
Ugnen i Velez.
BRÖDEN
I "brödkatalogen" av El Horno de Vélez hittar vi klassiska preparat som de traditionella baguette, skivat bröd (flerfrö, spelt, etc.), ciabattan (gjord med stenmalet mjöl), muffinsen eller de fem versionerna av hamburgerbullen (rostad råg med frö, fjärilsärtblomma, spirulina, IPA-öl med stekt lök och kringla).
Dessutom satsar de på mer innovativa bitar som tritordeum med payoyo ost och infiltrationer av muslum (ett vin från romartiden), pistage och honung; guldmjölken (med en klarning av smör "ghee" med honung, gurkmeja och tritordeum) eller den de gör med paprika från la vera toppkvalitet och tritordeum med egenodlad oregano.
En av de mest slående (eftersom en ovanlig blå färg dyker upp när den delas) är fjärilsärtblomma ciabatta , gjord med torkade blommor infunderade och fermenterade i 24 timmar.
”Det är en fröjd att ha världens bästa bagare som kapten på vårt fartyg och Det är en källa till stolthet att otaliga strålkastare placeras på Lebrija. För oss kommer denna dag att bli oförglömlig”, sa El Horno de Vélez på sina sociala nätverk.