Lydia del Olmo och Xosé Magalhaes
Detta 2020 har haft många vågade, men i dag kommer vi att prata om dem som mötte rädsla eller pessimism och ignorerade domesagarna: de är Lydia och Xosé, Mónica och Dieter, Naji, Carlijn och Yalcin, Clara och Adrián eller Carla , men det finns hundratals. Kanske tusentals: människor, berättelser, projekt som en dag bara var en dröm och idag är verklighet, trots 2020... men också tack vare honom. Här din röst och vår hyllning, modig.
Salladshjärtan med rostad kycklingpilpil och duxelle
LYDIA OCH XOSÉ, FRÅN CEIBE (OURENSE)
De ville öppna i april och till sist öppnade de den 15 augusti . De var tvungna att stänga den 5 november men öppnade igen en månad senare.
Två trettioåringar men väl förberedda: Lydia del Olmo och Xosé Magalhaes De träffades när de arbetade på Casa Solla (Soio, Pontevedra) 2016. Sedan gick Lydia till Culler de Pau (O Grove). Båda tillbringade sin semester med praktik på andra restauranger: Xosé på Yayo Daporta, på Etxanobe av Fernando Canales, på Azurmendi med Eneko eller på Mugaritz by Aduriz och Euskalduna Studio av Vasco Coelho Santos. Lydia, i Trigo (i hemlandet Valladolid), i Enjoy och in LÚ Kök och själ . Hur kunde de inte drömma om att sätta upp något eget efter den rundturen på Michelin-himlen?
”Ceibe, som på galiciska betyder frihet, frihet, började ta form i våra huvuden för två år sedan. Allt började med en fråga som Xosé ställde till mig: "Om du en dag har en restaurang, vilken färg kommer förkläden att ha?", vilket ledde till "Om du någonsin byggde något, vad skulle du kalla det?" Där insåg vi att vi hade en gemensam dröm och vi var överens om de allra flesta saker. Och från det ögonblicket kunde vi inte sluta tänka på det: det blev en nödvändighet. Vi började titta på platser online i november 2018, i Orense, eftersom vi var tydliga med platsen. I september 2019 såg vi en, den första vi hade sett på internet för månader sedan, det hade vi a priori uteslutit eftersom på den gatan var allt restauranger. Och så fort vi kom in tittade vi på varandra: det var den där. Vi skrev på i december 2019.”
Keltiskt fläskbacon med mol poblano och rökta rödbetor
De startade reformen, eftersom de ville öppna i april. Men pandemin kom och allt stannade. ”Företaget som utförde arbetet gjorde en ERTE, materialet var långsamt att komma fram... Och folk blev pessimistiska. Du börjar tvivla. Tusen saker går genom ditt huvud."
Men de var ömsesidigt stöd, återigen: ”Lydia är den som alltid har fötterna på jorden, den som motiverar. Hon är en krigare. Hon är en fantastisk kock men hon har också en otrolig förmåga att hantera teamet, restaurangen och mig själv. Det ger mig lugn och ro. Utan henne hade jag inte kunnat. Jag är mer osäker.” Men Lydia avbryter honom: "Han är extremt kreativ och tar med sig rollen som den romantiska kocken."
De balanserar. Och de visste hur man vänder det negativa till ett positivt. Det är därför de aldrig har ångrat sig. "Även om det är svårt är det också väldigt vackert. Livet är att lära: om du har entusiasm och har gjort siffror måste du våga”.
De öppnade sin restaurang med åtta bord och tre avsmakningsmenyer den 15 augusti. Fast de var tvungna att stänga den 5 november (så de började laga ramen eller dumplings med röd curry att hämta i lokalerna). Och de öppnade igen en månad senare, den 5 december. "Vi har haft ännu en drömöppning, vi har redan fullt upp praktiskt taget hela månaden." Hur många första gånger?
Öra med torsktarm, bravasås och pesto
Det bästa, säger de, har varit att uppfylla en dröm, göra det tillsammans och se att det fungerar. Det värsta, situationen för hotellet. "Du behöver inte skylla på en sektor. Det är inte vi som är problemet." Och, i hans specifika fall, alla avbokningar på grund av restriktioner (när icke-samboende grupper till exempel inte kunde gå på restaurang).
I Ceibe luktar det hemma. "Vi vill att kunderna ska känna sig hemma." Det magiska receptet är dess Choco en caldeirada, en fusion mellan Galicien och Japan, dess keltiska fläskbacon med mullvad poblano och rökt rödbetor eller dess Mos Chicken Coop Ecosystem: stuvad galicisk tupp med cured äggula, majs och vetesabayon uppblåst Men framför allt hans önskan. Här är det lätt att glömma allt som händer där ute.
MÓNICA OCH DIETER, FRÅN NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
De skulle öppna den 15 mars, men de öppnade den 19 juni.
Hotellet som alla pratar om i området skulle välkomna våren: öppningen var planerad till den 15 mars, Monicas födelsedag, men till slut kom den två dagar före sommaren, i rätt tid.
Monica och Dieter började drömma om det för 10 år sedan. För fem år sedan köpte de byggnaden mot havet som han nu bor i dess boutiquehotell med en restaurang, en cocktailbar på taket (dess Sky Bar) och till och med en egen dekorationslinje, Nomad Living. Allt har gått väldigt fort.
Monica och Dieter började drömma om sitt Nomad Hotel för 10 år sedan
"Inte ens i mina vildaste drömmar skulle jag ha trott att balansen i år skulle vara så positiv." Värst? "Bristen på kontroll, osäkerheten... och att allt inte berodde på oss. Men på vägen har vi lärt oss att acceptera att det finns saker vi inte kan kontrollera. Och tack vare vårt lag, som är ungt och smidigt, har vi kunnat anpassa oss pga Vi har fattat snabba beslut." Monica tar fram den positiva sidan av allt. "Och det bästa med det här året har varit att spendera tid och arbeta tillsammans. Dieter och jag har varit tillsammans i 20 år, men det här har hjälpt oss att lära känna varandra bättre.”
Om det finns en trollstav att ta sig an, har Monica och Dieter det: "Till någon som vill uppfylla sin dröm skulle vi säga att han har självförtroende, att han går vidare och att han förbereder sig väldigt bra. Planering är viktigt. Grundläggande: att omge dig med mycket bra människor, för att genomföra ett projekt behöver du ett bra team som tror på dig och svarar på dig. Och naturligtvis, passion, lust och vissheten om att det kommer att bli bra”.
Och hur visualiserar du ditt 2021? "Pandemin har öppnat våra ögon för många verkligheter. Nya behov har skapats och det här är en möjlighet för företagare”.
NOMAD Hotel: när hotellet är resan (och det är i Jávea)
NAJI, FRÅN NAJI SPECIALKAFFE (MADRID)
Den öppnade den 28 januari och 44 dagar senare var den tvungen att stänga; öppnade igen i maj, endast avhämtning. I juli öppnade den med 30 % kapacitet. Nu ligger den på 50%.
Naji Specialty Coffee var en före detta grönsakshandlare på 56 kvadratmeter. Nu, där passar de Naji sju bord, en bar med fyra stolar, en stark doft av kaffe och hans hängivenhet till kunderna. Lev för dem: det öppnar varje dag från 9 på morgonen till 9 på natten, utom på måndagar, då det börjar klockan 4 på eftermiddagen.
"Jag är väldigt trött men väldigt glad. Min dröm har gått i uppfyllelse." Och han har gjort det vid 48 års ålder, efter många års arbete för andra. ”Jag samlade på mig erfarenhet, vilket fick mig att avancera. Jag ville ha något av mig att göra med mycket kärlek, att visa att saker kan göras annorlunda, att ge klienten, som ibland känner sig övergiven, något som alltid saknas”. Naji är en mästare på gästfrihet. ”Jag frågar alltid kunden hur allt går för att lära känna honom bättre. Om du inte gillar något så ändrar jag det."
Du kan säga att det inte vill vara vilket specialkafé som helst: "Jag kommer inte att tillåta att det blir en fashionabel plats, för jag kommer att fortsätta att upprätthålla behandlingen och kvaliteten samt överkomliga priser." Hans kafferosteri är Caravan och hans hemlighet, "ha tro och lita på det jag gör".
På helgerna blir det trångt och det är kö utanför dörren. "Krisen går över, men kaffet stannar kvar". Och han kommer att fortsätta servera sin espresso, som han alltid drömt om.
kaffets magi
CARLIJN OCH YALCIN, FRÅN CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
De öppnade i mitten av februari, fick stänga en månad senare och startade upp igen i juli.
Alba hus Den har mycket utopi: två holländska att, trötta på deras frenetiska liv i Amsterdam och efter en resa till södra Spanien som kom ikapp dem, De bestämmer sig för att leta efter platsen för att skapa sitt eget lantliga hotell. Efter fem års drömmar hittar de det i Benissa (Alicante), mycket nära havet.
Carlijn och Yalcin lämnade allt för att bygga ett nytt liv i ett land de inte kände, med ett språk de inte heller kunde. Det var maj 2019. Och eftersom de bor här bär de medelhavsljuset, det som strömmar in genom fönstren i deras fyra rum, också förankrat till sina elever.
På vägen har de varit tvungna att uppfinna sig själva, eftersom de i år inte längre kunde räkna med kunden från norra Europa (Holland, Belgien, Tyskland eller Storbritannien), som i den initiala affärsplanen var deras främsta tillgång. Carlijn och Yalcin planerade att fokusera på den spanska kunden under det andra året, men till slut att madrilenska, valencianska eller alicante har stått för 95 % under 2020.
Carlijn och Yalcin, från Casa Alba
Ibland överraskar livet dig... om du har ett öppet sinne och öppna armar. "Vi gör allt från hjärtat. Den goda stämningen lockar den typ av gäst vi vill ha på Casa Alba.” Nästan alla kommer tillbaka.
Det är svårt att föreställa sig Casa Alba utan dem, för, som nästan alltid händer, mer än platsen, det är människorna... och deras sätt att se livet. "Vårt främsta mål är att vara lycklig. Vi älskar det vi gör". Var det någon som tvivlade?
CLARA OCH ADRIÁN, TRÄNING (MADRID)
De ville öppna i slutet av februari men arbetet blev försenat, pandemin kom... Och dagen var den 26 maj. Nätbutiken, i september.
Det har varit en av årets öppningar i Madrid. Träning är projektet, i form av fysiskt och virtuellt rum, av Clara och Adrián: en kvinna från Valladolid och en man från Palencia som har arbetat i ostvärlden sedan 2014.
"Vi vill koppla samman slutkonsumenten med hantverksost, som en kultur och ett porträtt av de olika territorierna ur perspektivet av välargumenterad produktiv excellens”.
Clara Díez, ägare och kreativa sinne bakom Formaje
Det verkade för dem som att termen hantverkare höll på att förlora sin glans och det är därför de närmar sig det från denna plattform som är så mycket deras. ”Projekt som är så personliga är ett porträtt av människorna bakom dem. För dem som har själen som en entreprenör eller en projektsjäl är det svårt för dem att tillbringa hela livet på samma plats, eftersom de känner, känner vi, behovet av projekt för att skildra oss mer och mer”.
De hade fantiserat länge, men Formaje tog form i november 2019. ”Vi planerade att öppna i slutet av februari, även om det inte kunde bli av på grund av förseningar i arbetet. Objektivt sett kunde vi ha gjort det i mitten eller slutet av mars, men till slut var det den 26 maj.
Värst? "Osäkerhet, impotens och bristande kontroll". Men trots allt har de lyckats. "Om du funderar på att bygga något, tror på det och tror att det har tillräckligt med inflytande för att hålla dig kvar på marknaden, så finns det ingen bättre tid än nu. Det som verkligen är värt, finns kvar och råder. En krissituation som denna gör en väldigt stor såll och alla projekt överlever inte. Av denna anledning gör de av oss som är födda 2020 det med dubbelt värde”.
Och 2021 "vill vi konsolidera baserna, fortsätta växa och lansera all den del som vi ännu inte har kunnat arbeta med: evenemang och kommunikation, fokuserad på spridning av ostkultur som vi förstår den, samt närvaron av Formaje i andra utrymmen”.
Butikens frestande disk på Plaza de Chamberí
För tillfället har de 60 referenser på hantverksostar, som du även kan upptäcka genom deras månadsabonnemang. Hans grej är kärlek... och konst.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Det skulle öppna i april, men till slut var det den 20 juni.
“La Bionda är det hotellet som jag alltid har velat åka till. Även om det inte ser ut som ett hotell: det är som om det vore mitt hus, där jag tar emot mina gäster som om jag bjuder in mina vänner eller familj”.
Carla Lloveras hade i två år förberett sig på att öppna sitt boutiquehotell i en 1600-talsbyggnad som hon köpte i juli 2018 i Begur (Girona), hennes sommarstad. Tanken var att öppna i april, men till sist den 20 juni kunde det inte bli det. ”Trots allt har mottagandet varit otroligt. Jag tror att det har mycket att göra med att man glömmer allt här: det här är en fristad för frånkoppling”.
Det finns människor, som hon, som håller sig flytande även när allt är emot dem. "Om du tänker för mycket på saker gör du dem inte. När du startar något så påverkar åsikter dig mycket, men om du känner det har du inte fel”. Och hon har vetat hur man anpassar sig till de nya reglerna, till restriktionerna, till den där generaliserade pessimismen. "Ordet företagare kostar mig fortfarande, eftersom många människor har hjälpt mig." Men det har varit med alla bokstäver, i detta sällsynta år.
Carla Lloveras
Jag har alltid velat åka något. Hon gillar att vara värdinna och att hennes gäster trivs såklart. ”Jag studerade juridik, men jag hittade inte riktigt min grej. Som 25-åring hamnade jag på en ö i Vietnam och jobbade som servitris på en familjeväns restaurang i ett halvår. Inom hotellbranschen är tjänsten som servitör kraftigt underskattad, men det är en handel med alla bokstäver”.
Och just där och under dessa månader hittade han inspiration: "Jag var attraherad av konceptet med det sydostasiatiska vandrarhemmet som en plats där många saker händer, där man inte bara går och lägger sig". Och när han kom tillbaka, tog han upp det med sin familj, med en entreprenörstradition, som hjälpte honom utveckla konceptet för att ta det till Costa Brava.
”När vi hittade byggnaden, som var en total förälskelse (den andra gången vi såg!), började jag leta efter hotell som jag gillade, för att undersöka vem som hade dekorerat dem och Jag hittade ett litet hotell på Menorca, Casa Telmo, som jag direkt blev kär i. Jag är väldigt obeslutsam, men när jag har något klart vet jag det direkt”.
Det var så han träffade inredningsarkitekterna på Quintana Partners Studio , som restaurerade och reformerade byggnaden, bevarade den ursprungliga arkitekturen och satsade på hållbarhet.
"La Bionda är det hotellet jag alltid har velat åka till"
Och La Bionda föddes, som till och med har sin egen historia (ren fiktion... och magi): "Det var ett fantastiskt hotell som drevs av en kvinna som tog emot inflytelserika kvinnor från hela världen." Det är därför dess åtta rum kallas Josephine Baker eller Carmen Amaya. "Den enda med ett mansnamn är Víctor... men Víctor Catalá var en katalansk författare som skrev under en pseudonym."
I detta gästhem i fransk stil, ett koncept som inte fanns i området, kommunicerar receptionen, som inte ser ut som det, med vardagsrummet och därifrån når du matsalskonservatoriet, i en uteplats utomhus. Det är här som Andreus frukt äts till frukost; korven från slakteriet i hans stad, som nu är i sin femte generation; Palafrugellbröd och ekologiska ägg. Allt om porslin till hans farbror, som är keramiker.
På sommaren, i samma utrymme, Carla rekommenderar oss solnedgångarna på uteplatsen, med ett glas vin, och utomhusmassage. På vintern, middagar i loungen och en drink i Honesty Bar. Keramiska workshops, yoga och hälsosamma matlagningsresor eller inspirerande samtal gör Carlas dröm till verklighet som att vara hemma... men på La Bionda.