Hyllning till Pepe Solla (far) och en mytisk generation av galiciska köket
Så mycket har hänt i **det spanska köket** sedan 80-talet att vi tenderar att tappa perspektivet. inte så länge sedan Det fanns inte en modern restaurang i varje stadsdel och de lokaler som erkänns av bra guider de var en sällsynthet, platser de flesta besökte mycket sällan med en blandning av rädsla och respekt.
inte mycket mer än 25 år de fransk akademisism rådde i köket. Några, några, vågade med arvet från Nouvelle Cuisine av Bocuse, Guerard, Troisgros och sällskap, men de allra flesta, även av de mest exklusiva restaurangerna, praktiserade ett kök som idag verkar århundraden borta.
Den förändringen, från ett franskt inflytande och en viss standardisering vad vi vet idag som modernt kök har en serie grundläggande arkitekter: den Nytt baskiskt kök I det första fallet, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià eller Joan Roca.
Från vänster till höger: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge och Michel Guerard i Paris
Men före dem det fanns pionjärer , människor vars jobb var att lära oss att det fanns något mer än traditionell mat Vinka stora internationella borgerliga köket ; före sin tid hade de det inte lätt. För om du gör något sådant i senfrancoismens Spanien det var inte lätt i Madrid eller Barcelona, våga med småstäder av Asturien, med Gironas landsbygd eller med Pontevedras flodmynningar var det perspektiv som tiden ger oss tydligt, ganska bra.
Var ett par generationer som banade väg , som utbildade matgästerna i något som aldrig hade föreslagits dem och som kort sagt, de markerade vägen så att allt som hände senare kunde hända.
Förra veckan lämnade han oss sin stora representant i nordväst, **Pepe Solla, pappa till Pepe Solla**, kocken vi alla känner idag. Med hans sons ord: "Kanske nu känner många av er mig, men jag måste förtydliga: Jag är den jag är tack vare min pappa , han lärde mig allt, och jag pratar inte om matlagning, det är det enklaste i mitt liv; han lärde mig vad som verkligen betyder något ”.
Pepe Solla och hans fru Amelia på Casa Solla i början av 1980-talet
”Pepe Solla gick, ja, Pepe Solla, för jag är Pepe Sollas son, bli inte förvirrad, glöm inte, han var Pepe Solla ”, fortsätter kocken. Men Vem var denne Pepe Solla och vilken betydelse har han för dagens galiciska köket?
Solla var grundaren av restaurangen Solla (eller rödspätta hus ), ett viktigt namn i historien om det galiciska köket. 1961, tillsammans med sin fru Amelia, konverterad familjens livsmedelsbutik på en restaurang.
Det tog inte lång tid restaurangen gjorde sig ett namn . I 1965 de michelin guide gav honom ett omnämnande vilket gör den till dekanus för guiden i Spanien. 1980 kom stjärnan . Det var inte den första i Galicien (den försvann Hotel Palace de Vigo höll det från 1930 till 1938 och även **1980 erhölls den av restaurangen El Mosquito **), men den är för närvarande den äldsta, eftersom den sedan det året har dykt upp i 40 på varandra följande upplagor.
Omslag till den första boken av "Vänner av galiciskt kök"
Hans hemlighet var inne vet hur man läser en ny kundkrets , till en rik galicisk bourgeoisi som kombinerade, i matsalen i detta hus i utkanten av Pontevedra , med en begynnande turism som nådde Sanxenxo och A Toxa och som krävde en restaurang att matcha.
Och nyckeln var inte att vara en till, att göra den galiciska produkten till en viktig pelare i dess förslag utan att kunna komplettera den med inslag av fransk mat. Och var uppmärksam på Galiciska viner Så väldigt ovanligt på restauranger av den här typen.
Casa Sollas logotyp på 70-talet
Sollas kunder kunde välja några räkor eller små krabbor från mynningen, men de kunde också prova Speciell rödspätta , med några popietas och en sås inspirerad av klassisk meuniere mycket otraditionellt. Eller toppa måltiden med Spätta specialdessert , a versionerad Alaskan sufflé som finns kvar idag , trots uppdateringen av erbjudandet, ett emblem av huset.
Bortom restaurangen, som också har förtjänsten att ha kunnat ge sig själv kontinuitet, vilket gör att Pepe Jr. kan ta ledningen och genomföra en liten intern revolution, Sollas roll är grundläggande även i andra avseenden.
I början av 1984 tillsammans med sex andra restaurangägare och journalist Jorge Victor Sueiro satte igång Vänner av galiciska köket , en nyckeldel för Galiciska köket bli av med komplex och hävda. På många sätt, de var det första steget för att det galiciska köket skulle få den status det har idag.
Flera av dessa sex grundare finns inte längre. det mytiska Choklad eller Casa Vilas stängde för flera år sedan , den Sankt Mikael av Ourense förändrad ledning och förhållningssätt. Solla är det säkert den bästa exponenten för en vettig uppdatering som han inte har tappat ur sikte vid något tillfälle den galiciska produkten som referens och som har kunnat behålla sig själv som ett grundläggande namn för nationell gastronomi.
Grundande handling av Friends of Galician Cuisine
I ett panorama som det nuvarande av spansk gastronomi, där nyheter florerar , där det lyckligtvis finns otaliga uppmärksamhetspunkter, är det praktiskt då och då titta tillbaka för att förstå var vi kom ifrån.
Tyvärr är det i det här fallet tråkiga nyheter som får oss att stanna upp och reflektera. Det är vi nöjda med Pepe och hans fru har fått hyllningar och erkännande i flera år.
Hans namn har nämnts i decennier med respekt inom Galicisk och statlig kulinarisk scen . ansluter sig till de av Benjamin Urdiain (Zalacain), Josep Mercader –som öppnade restaurangen på Motel Empordà (Figueres) samma år som Solla- eller, i en nyare men lika viktig generation, loles frälsare, matriarken till familjen De Andrés, avgörande för att förstå det samtida köket i Valencia.
då skulle de komma Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana i Baskien, Luis Cruanas i Katalonien, Peter Moran I Asturien, Raimundo Gonzalez frukter i Murcia, Jose Garcia Marin i Córdoba och så många andra som har fört oss hit, namn utan vilka den spanska gastronomiska historien skulle ha varit väldigt annorlunda och som vi är skyldiga en skål för deras hälsa, en portion Soufflé Alaska, en havsabborre i grön sås eller en kaka av skorpionfisk
För att de och deras rätter är en del av vår historia. Och eftersom det finns inget bättre sätt att säga tack.
"För att de och deras rätter är en del av vår historia"